這里讓未曾涉足的人心馳神往，也讓每一個(gè)到訪過的人念念不忘。恰到好處的海拔，毫無保留的陽光。這里幾乎有著人們對旅行的一切想象。它就是昭通魯?shù)楸环Q為“干巴之鄉(xiāng)”。 ???當(dāng)?shù)厣L著享有盛譽(yù)的優(yōu)質(zhì)壯黃牛，回族人民素有飼養(yǎng)菜牛，腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手工藝。在魯?shù)榈胤斤L(fēng)味食品的排序中，高原清真牛干巴名列前茅。魯?shù)楸镜匦↑S牛所腌制的家常牛干巴香味醇厚，勁道耐嚼，佐餐解頤，回味悠長。無論炒青蒜、炒蒜薹、炒青椒、炒豆豉還是油淋、醋熘、干炸、火烤，樣樣吃法都綁架味蕾，讓人停不下筷子。特別是剛腌好出缸的“暴腌干巴”，烹炒出來咸麻鮮香，讓人直流口水，是百姓餐桌上的上上佳品。2017年，魯?shù)榕８砂椭谱骷妓嚾脒x云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 一、

歷史淵源

牛干巴是云貴川渝等地常見的一種牛肉腌制食品，在云南，這道美食的出現(xiàn)還與一個(gè)著名的歷史人物——元世祖忽必烈有關(guān)，相傳在1255年，元世祖忽必烈率兵用羊皮囊橫渡金沙江，攻陷大理城，次年兀良合臺(tái)攻下押赤城（昆明），建下了占據(jù)云南的豐功偉業(yè)。在行軍過程中，元朝大軍中的回族軍隊(duì)發(fā)明了隨軍美食——牛干巴，并在云南這塊美麗富饒的土地上扎下了根，得到了傳承發(fā)展，世代飄香！?昭通魯?shù)樗赜小案砂椭l(xiāng)”的美譽(yù)，腌制干巴的制作工藝已有700余年的歷史。在漫長的歲月中，昭魯回民一代傳承一代，將這種人工腌制牛干巴的方法一直延續(xù)到今天。

二、

工藝流程

腌制色佳味美的牛干巴，必先喂養(yǎng)壯牛，直到毛光水滑，膘肥體壯，在寒露節(jié)令前后宰殺，經(jīng)過放血、剝皮、開膛、上掛、剔骨多道工序，將各部位肌肉按其自然分布的紋路剖開，割下?24 塊凈肉，稍加整形加工成為腌制牛干巴的原料。每塊以 2-10 千克為宜。

腌制時(shí)，要將沒有洗過的新鮮牛肉加鹽和香料、花椒粉之類，在簸箕上用力反復(fù)搓揉，一般是先揉肉厚的，后揉薄的，將所有佐料味道用手力揉透心后用木蓋和麻布袋把缸口密封。牛肉腌制15—20天后，取出晾曬即可。制成的牛干巴排排列于木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。好的干巴可留至來年冬季味道不變，是招待客人的上等佳肴。

三、

美食特點(diǎn)

腌制完成的牛干巴，是一道道香氣撲鼻的美味,魯?shù)榕８砂?，一般具有肉厚膘肥、色深味香、干而柔軟、咸度適中等優(yōu)點(diǎn)，可保存二三年之久。牛干巴的烹飪方法有很多，主要以爆炒和煎炸為主。圍繞牛干巴制作的菜式變化多樣，如：油淋干巴、青椒干巴、胡辣椒干巴、蒜葉干巴、蒜苔干巴、豆豉干巴、糖醋干巴、韭菜干巴等,口感鮮美，讓人垂涎欲滴。遠(yuǎn)近聞名的牛干巴不僅是外地人到魯?shù)榈谋攸c(diǎn)菜式，在魯?shù)榛刈宓幕閱始奕⒏鞣N重要場合都是不可或缺的主菜之一。回族人民腌制牛干巴一開始是為了保存食物，但也意外制造出來與鮮牛肉截然不同甚至更加醇厚的美味。

四、

價(jià)值意義

舊時(shí)回族人民多有游走山區(qū)的生意人，通常在隨身行李中攜帶一塊牛干巴、一坨牛油、幾個(gè)素瓜、一副鑼鍋，所到之處買米做飯，就能滿足簡單的生活之需。天長日久，生意人們把牛干巴的香味帶到了烏蒙大地的山山水水間，于是高原清真牛干巴成了飲食界的“頂流明星”。

如今，腌制出的牛干巴不僅僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美可口，富含豐富蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高，食用方便，易保存攜帶，頗受市場青睞，在回族飲食文化中占有很高的地位。它承載著云南人對美食的熱愛，對傳統(tǒng)的珍視，也是人們餐桌上的一份美味回憶。幾乎沒有不愛吃干巴的云南人吧，它不僅是味蕾的享受，更是文化的傳承，一種生活的態(tài)度。在這個(gè)秋天，不妨嘗一嘗這美味的牛干巴，品味云南的風(fēng)情。

歲月更迭，酸甜苦辣咸，香酶麻糟鮮，牛干巴已然成為了魯?shù)槿松囊徊糠?，在時(shí)光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人，或濃或淡，浩蕩平凡。