?中國地大物博，歷史悠久，美食資源也是豐富久遠(yuǎn)，有一些源遠(yuǎn)流長，歷經(jīng)多代人傳承至今，被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，獨(dú)留一番風(fēng)味。山西面食是漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一。其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

今天我們來說說在山西擁有800多年歷史的傳統(tǒng)美食，山西“刀削面”（外文名：Daoxiao Noodles ），別稱“駙馬面”，是山西省的一種特色傳統(tǒng)面食，是中國著名的傳統(tǒng)面食之一，其歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)海內(nèi)外。故海內(nèi)外早有“世界面食在中國，中國面食在山西的說法”。山西刀削面中厚邊薄，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國五大面食，享有盛譽(yù)，是山西美食最具代表性的名片之一。2008年，這項(xiàng)擁有800多年歷史的傳統(tǒng)美食，被我國列入了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

一、歷史起源

據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，起源于元代，距今已有800多年的歷史。關(guān)于刀削面有一個(gè)古老的傳說：蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止?jié)h人造反，官兵將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定10戶人家輪流共用一把菜刀，使用完畢后再交回。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。

回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀?，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”

就這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。故事流傳許久，真假已不得而知，但制作方法確實(shí)是“削面”，清末時(shí)期薛寶辰《素食說略》中也有記載削面：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣?！?/span>

二、工藝特點(diǎn)

山西刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，?一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。

刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好都是六寸。技術(shù)要訣為：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

1、刀削面用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。

2、刀削面烹制時(shí)不用湯，用傳統(tǒng)的太原清徐一帶的小鍋“走油”（現(xiàn)已停用）煮面，面條在鍋內(nèi)滾著煎煮，呈金黃色。

3、刀削面湯寬量大，咸淡味美，湯頭有肉醬、素湯、魚香、油辣、韭菜花等多種品種，可根據(jù)客人口味更換。

4、刀削面采用傳統(tǒng)的手工操作方法加工而成，因此面質(zhì)爽滑柔軟，煮熟后刀削面中的湯汁不會流失。

5、由于刀削面制作簡單，可一人操作多人食用，因此在太原等地又有“一刀盡歡刀”之說。

三、價(jià)值意義

山西刀削面不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的不可或缺的一部分。它已經(jīng)不再是單一的地方名吃了，現(xiàn)在已經(jīng)成為全省飲食文化的品牌。有句順口溜說得好，“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。 ??

山西刀削面使用的是小麥面粉，小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

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