茶文化之茶葉制作（殺青與揉捻）
茶葉通過殺青，就能夠很好地?cái)M補(bǔ)這一不足，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。這也是為什么要殺青的原因之一。
簡單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細(xì)胞，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。殺青一般掌握"高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結(jié)合，多拋少悶等原則。
方法有二：
一是用炒，稱為炒青。
1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性
做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)"發(fā)酵"，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2.繼續(xù)散失水份，準(zhǔn)備茶葉塑型
炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部分細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3.促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化
1·做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。
2·葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。
3·其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。
4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
炒青的方法與特點(diǎn)
1·適當(dāng)高溫，先高后低
炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強(qiáng)，在酶的最適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍，有的資料認(rèn)為:多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短時間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的"啪、啪"細(xì)胞爆裂聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時間長，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味(俗稱地瓜葉味)。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過度及焦灼。
2·悶炒為主，保持一定的含水量
烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
3·快速短時，程度稍輕
炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上，制止了酶促作用
4·掌握適當(dāng)?shù)耐度~量
炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1.
投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤狀褐紅色，品質(zhì)下降;投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。
5·根據(jù)不同的做青葉掌握炒青
1.發(fā)酵程度:發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份;發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚(yáng)炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。
2.品種:香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時揉捻和烘焙，青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。
3.季節(jié):春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足;夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。
4.嫩度:成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時可減少苦澀味。
炒青程度
葉色
炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達(dá)三分之二以上;
葉狀
炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團(tuán)，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性;
氣味
青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣;
失水率
炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質(zhì)與含水量比約為1:1.7-1:1.9;
炒青后
應(yīng)繼續(xù)保持一定的葉溫(60-65度)，便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進(jìn)行綜合分析和掌握。
二是用蒸，稱為蒸青，也就是用蒸汽將茶青蒸熟。
蒸青時不計(jì)較茶青是否含有露水，采收后直接蒸青；炒青時則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使水分稍微發(fā)散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。我們平時喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的，如煎茶、抹茶。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。普洱茶主要?dú)⑶喾绞椒譃殄伋礆⑶?、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內(nèi)壁溫度180°左右，鍋外溫度較高。
蒸青三綠特征
干茶色澤深綠
蒸青綠茶的干茶呈現(xiàn)深綠色。
茶湯淺綠
蒸青綠茶開湯后，茶湯淺綠。
茶底青綠
倒出茶湯，濾出的茶底呈現(xiàn)青綠色。
揉捻
揉捻就是把殺青過的茶青拿來像揉面一般地揉，這時的茶青是熟了，雖然表面看來有點(diǎn)干，但里面還是濕的，所以揉捻時只要使力得當(dāng)，是不會把茶青揉破、揉碎的，而且還會把里面的茶汁揉出來。茶汁只能揉出表面，不能讓其流失，當(dāng)茶汁外滲太多時，應(yīng)稍松揉捻的壓力，使汁回吸。揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”的順序，因?yàn)樵谧畛醯臅r候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾破，未曾被揉捻出來，所以輕壓，待中間時，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以重壓，最后茶葉基本成形，防止揉碎條形，要盡量輕揉。
掌握茶葉揉捻的技術(shù)要點(diǎn)，采取"老葉熱揉、嫩葉冷揉”的方法來進(jìn)行，老葉因?yàn)槿~質(zhì)較差，在溫度較高的時候，可塑性才會更好，熱揉老葉更有助于成形，而葉質(zhì)好的嫩葉，殺青冷卻之后進(jìn)行揉捻，可以讓更好地鎖住茶葉的香氣與色澤。
加壓處理
在揉捻茶葉的過程中，是需要進(jìn)行加壓處理的，需要掌握”輕、重、輕"的這三點(diǎn)，為了先輕厚重，逐步 加壓，輕重交替，最后不加壓，最合適的方法是：加壓10分鐘，松壓5分鐘，或者是加壓15分鐘，松壓5分鐘。
茶量適當(dāng)
揉捻茶葉的時候，大家取用的茶葉分量要得當(dāng)，揉捻老葉的時候，容量少，嫩葉的話，可以投放多點(diǎn)茶葉 —同揉捻，這樣才可以通過對茶葉的充分揉捻，達(dá)到相應(yīng)的作用與目的。
揉捻有三大作用：
一是破葉細(xì)胞，使成分在浸泡時容易溶出。
二是使茶葉成緊實(shí)狀，以利保存（若不揉捻，制成的茶葉就像曬干的落葉，手一抓就破，很難保存）。
三是利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風(fēng)味。揉捻輕者，茶性比較清揚(yáng)，有如小提琴的風(fēng)格，揉捻重者，茶性比較低沉，有如大提琴的風(fēng)格。從揉捻的輕重常將茶葉分成輕揉捻、中揉捻與重揉捻三種類型，輕揉捻就是一般所說的“條狀”，中揉捻就是一般所說的“半球”，重揉捻就是一般所說的“全球”。
