補(bǔ)充一下視頻中的知識(shí)

一.關(guān)于防腐劑的復(fù)配使用

各種防腐劑均有一定的作用范圍，沒(méi)有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。防腐劑配合使用，存在以下三種效應(yīng)：①增效（協(xié)同）效應(yīng)，即使用混合防腐劑的抑菌效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于單一物質(zhì)的抑菌效果，如有機(jī)酸異丁酸，葡萄糖酸，抗壞血酸等對(duì)防腐劑有增效作用；②增加（相加）作用，即各單一物質(zhì)的效果簡(jiǎn)單地加在一起；③對(duì)抗（抗結(jié)）作用，即使用混合防腐劑的抑菌濃度要高于各單一物質(zhì)的濃度，有些金屬鹽對(duì)防腐劑有抗結(jié)作用，如氧化鈣會(huì)輕微的削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。以上三種效應(yīng)對(duì)不同微生物可能不同，例如硼酸與一些防腐劑共同使用可使其對(duì)真菌的抑制具有協(xié)同作用，而對(duì)大腸埃希氏桿菌的作用反而明顯減弱。

防腐劑的合理復(fù)配可以起到協(xié)同或相加作用，抑制一種防腐劑不能抑制的、或者需要在較高濃度下才能抑制的微生物，，比單獨(dú)作用更加有效。不同種類(lèi)的防腐劑之間的協(xié)同作用通常應(yīng)遵循以下規(guī)律：①針對(duì)不同微生物有抑制作用的防腐劑之間的復(fù)配。如苯甲酸鈉和山梨酸鉀是兩種常用的食品防腐劑，苯甲酸鈉對(duì)產(chǎn)酸性細(xì)菌的抑制作用較弱，而山梨酸鉀則對(duì)厭氣菌和嗜乳酸桿菌無(wú)抑制作用，單獨(dú)使用其中之一，往往不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，將兩者復(fù)配使用，能起到良好的抑菌效果。②不同抑菌機(jī)理的防腐劑之間的復(fù)配。微生物的代謝途徑有多種，如糖代謝的EMP途徑（糖酵解）、TCA途徑（三羧酸循環(huán)，順便說(shuō)一下從柑橘類(lèi)水果中提取出來(lái)的天然的酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸就是三羧酸循環(huán)的中間體）和HMS途徑（磷酸戊糖途徑），每一種代謝途徑都需要不同的酶參與。若兩種防腐劑分別抑制微生物代謝的不同途徑，則它們之間就可能存在著顯著的增效作用。④有助于保持主要防腐劑作用的種類(lèi)之間的復(fù)配。如苯甲酸及其鉀鹽、山梨酸及其鉀鹽只有在分子狀態(tài)時(shí)才有抑菌活性，當(dāng)它們與有機(jī)酸復(fù)配時(shí)，能夠保持有效抑菌形式，增強(qiáng)抑菌效果。④拓寬防腐劑抑菌譜物質(zhì)之間的復(fù)配。如nisin（乳酸鏈球菌素，亦稱(chēng)乳鏈菌肽，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提制的一種多肽抗生素類(lèi)物質(zhì)，是目前唯一在食品中作為防腐劑廣泛使用的細(xì)菌素）主要抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是細(xì)菌的芽孢，對(duì)于酵母、革蘭氏陰性菌等無(wú)抑制能力。而當(dāng)nisin與EDTA二鈉（乙二胺四乙酸二鈉）合用時(shí)，則能完全抑制醋酸桿菌 對(duì)沙門(mén)氏菌和其他革蘭氏陰性菌也有抑制作用。

二、關(guān)于甜味劑

①人工合成甜味劑

1.安賽蜜：學(xué)名乙?；前匪徕洠址Q(chēng)AK糖，安賽蜜具有價(jià)格便宜、穩(wěn)定性好、甜度高、易溶解及用量少等優(yōu)點(diǎn)，在人體中不代謝、不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者的理想甜味劑。

2.甜蜜素：學(xué)名環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種非營(yíng)養(yǎng)性合成甜味劑，具有價(jià)格低廉、甜度高、熱量低、水溶性好、穩(wěn)定性高等優(yōu)點(diǎn)，在水和丙二醇中都具有良好的溶解性，其甜味可以達(dá)到蔗糖的30倍左右，由于不會(huì)引起肥胖癥和血壓升高而適合作為糖尿病、肥胖癥患者作為蔗糖等糖類(lèi)的替代品。

3.糖精鈉：學(xué)名鄰苯甲?；酋啺封c，甜度在稀溶液中約為蔗糖的300-500倍，但大濃度的糖精鈉帶有苦味，實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，糖精鈉沒(méi)有甜味，只有苦味，只有在溶液狀態(tài)下，分解出來(lái)的陰離子才具有強(qiáng)甜味。糖精鈉的甜味極強(qiáng)的主要原因是其溶解度大而且解離度高。因?yàn)樘蔷c較普通蔗糖、果糖等甜味劑熱量低、性能穩(wěn)定，因而常被患有肥胖病、高血脂等患者的作為糖的替代品。糖精鈉在酸性條件下微微加熱，甜味逐漸滑失轉(zhuǎn)化成帶有苦味的鄰氨基磺酰苯甲酸，此物質(zhì)性能穩(wěn)定、熱量低、不易被人體吸收，會(huì)隨著人體糞便和尿液排出體外。糖精鈉在煮沸條件下會(huì)緩慢分解，與其他甜味劑按適當(dāng)比例混合，可使其甜味接近砂糖。且糖精納的加入不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵，因而常作為甜味劑用于飲料、果脯、堅(jiān)果等樣品中。

4.阿斯巴甜：學(xué)名天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯，由于其甜度高、熱量低、無(wú)不良后味和易與酸味食品調(diào)和等特點(diǎn)被廣泛用作食品、飲料的甜味劑（并且具有清涼感）。自1981年美國(guó)食品和藥品管理局核準(zhǔn)通過(guò)使用后，該甜味劑已經(jīng)在超過(guò)100個(gè)國(guó)家使用，攝入后可被分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常代謝后排出體外。

5.三氯蔗糖：三氯蔗糖又稱(chēng)為蔗糖素，是一種非營(yíng)養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑，是以蔗糖為原料，用氯離子選擇性取代3個(gè)羥基而制得，甜度為蔗糖的600倍，無(wú)能量，熱量值為0，為減肥人群和血糖異常人群所喜愛(ài)。

6.紐甜：紐甜是二肽甜味劑之一，是阿斯巴甜（APM）的衍生物，與APM相比，紐甜在高溫下可瞬間保持穩(wěn)定，紐甜的甜度比蔗糖甜7000~13000倍，是到目前為止最甜的合成甜味劑且能量幾乎為0。

②天然甜味劑

1.木糖醇：木糖醇甜度與蔗糖相當(dāng)（蔗糖和木糖醇的比例約為1:1.3），可以1:1的比例被蔗糖替代，然而，木糖醇只能提供10kg/g的能量，比蔗糖低40%，因此，木糖醇已成為生產(chǎn)低能甜點(diǎn)的糖的良好替代品，在人體內(nèi)，木糖醇在緩慢消化和吸收后，可以通過(guò)細(xì)胞膜迅速被吸收和使用，而不會(huì)依賴(lài)于胰島素的代謝，因此不會(huì)引起血糖的快速波動(dòng)，因此木糖醇常被用作高血壓患者的甜味劑，并且不參與微生物發(fā)酵過(guò)程，不會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，可有效預(yù)防齲齒。與普通蔗糖相比，其最大的優(yōu)勢(shì)在于甜度與蔗糖比較相似，但熱量特別低，因此糖尿病人亦可食用。

2.甜菊糖苷：又稱(chēng)甜菊苷、甜菊糖，是從甜葉菊的葉子中提取出來(lái)的一系列甜菊糖苷類(lèi)的混合物，是高甜度，低熱量的天然甜味劑，它的熱值僅為蔗糖的1/300，被稱(chēng)為“第三代健康糖原”，甜菊糖苷具有降血壓，降血糖，促進(jìn)胰島素分泌，防齲齒，抗腫瘤，改善學(xué)習(xí)和記憶障礙，增容特性等生理功能。

2.麥芽糖醇：麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，是以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶解法制得麥芽糖后，加氫還原而得的一種雙糖醇，甜度約為蔗糖的80%~90%，攝入后不會(huì)產(chǎn)生熱量，也不會(huì)產(chǎn)生脂肪和刺激膽固醇的形成。

3.赤蘚糖醇：赤蘚糖醇是一種具有甜味卻不會(huì)產(chǎn)生能量的甜味劑，一般存在于動(dòng)物、植物、水果和各種微生物中。木糖醇的生產(chǎn)有化學(xué)合成和生物發(fā)酵兩種方法，目前工業(yè)生產(chǎn)中使用最多的是生物發(fā)酵法，淀粉經(jīng)過(guò)液化、糖化、發(fā)酵、離交、蒸發(fā)、結(jié)晶和干燥等過(guò)程生產(chǎn)出赤蘚糖醇成品。（順便說(shuō)一下赤蘚糖醇干燥過(guò)程是在流化床內(nèi)吹入一定溫度的熱風(fēng)，當(dāng)壓力和溫度滿足一定條件后物料進(jìn)入流化床與熱風(fēng)進(jìn)行充分接觸，蒸發(fā)物料中的水分。流化床出口含水量是檢驗(yàn)產(chǎn)品合格與否的重要指標(biāo)，通常赤蘚糖醇含水量在0.08%~0.12%之間便于存放，赤蘚糖醇最終含水量受流化床干燥溫度影響，因此需要嚴(yán)格控制流化床內(nèi)溫度范圍，經(jīng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明當(dāng)溫度在85.5℃左右時(shí)含水量可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。）

4.羅漢果甜苷：羅漢果甜苷是羅漢果中甜度最高的生物活性成分，具有甜度高、能量低的特點(diǎn)，為三萜皂苷類(lèi)，易溶于水、乙醇等極性溶劑，對(duì)其都有較好的提取效果. 作為一種新型的保健功能甜味劑，其具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂代謝和減輕肥胖等廣泛的生理功能，羅漢果甜苷甜度的蔗糖甜度為300∶1，羅漢果甜苷熱量的蔗糖熱量為1∶50，甜度高熱量低，是一種理想的糖類(lèi)替代物，適合超重、糖尿病、高血壓等特殊人群使用（羅漢果甜苷是葫蘆素烷型以羅漢果醇為苷元的糖類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，為羅漢果甜味的主要來(lái)源，其中羅漢果甜苷 V 是甜度的主要影響因素）

三、關(guān)于色素（著色劑）

1.日落黃：日落黃又名食用黃色5號(hào)（日本）、食用黃色3號(hào)、橘黃、夕陽(yáng)黃、晚霞黃，是一種水溶性偶氮類(lèi)著色劑，外觀為橙色的顆?；蚍勰?。是一種常用的人工食用色素，性質(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格較低，廣泛用于食品和藥物的著色，對(duì)光、熱和酸都很穩(wěn)定，唯遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色。

2.檸檬黃：檸檬黃又稱(chēng)酒石黃，肼黃，橙黃色粉末，易溶于水，微溶于酒精，不溶于其他有機(jī)試劑。主要生產(chǎn)原料為對(duì)氨基苯磺酸及酒石酸，由對(duì)氨基苯磺酸經(jīng)重氮化，與1-（4-磺基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮在堿性溶液中偶合、精制而成，其水溶液呈黃色，遇硫酸、硝酸、鹽酸及氫氧化鈉不變色，是眾多著色劑中最穩(wěn)定的食用合成色素之一，與其他色素的復(fù)配性好，大多用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色，也可以用于羊毛、蠶絲的染色，耐酸性、耐熱性、耐鹽性、耐光性均好，但耐氧化性較差。遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。

3.胭脂紅：又稱(chēng)麗春紅4R，是一種水溶性偶氮類(lèi)著色劑，外觀呈紅色菱形晶體或紅棕色粉末，可溶于水、甘油，不溶于油脂，耐光性、耐酸性、耐鹽性較好，但耐熱性、耐還原性相當(dāng)弱，耐細(xì)菌性也較弱，遇堿變?yōu)楹稚?/p>

四：關(guān)于增稠劑

1.明膠：明膠通過(guò)由動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白質(zhì)水解、熱降解或化學(xué)降解獲得的蛋白質(zhì)多肽,具有不完全三螺旋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ( 由分子間微晶連接),其分子鏈中含有大量羧基、羥基、氨基等活性官能團(tuán),故易溶于水。

2.卡拉膠：卡拉膠又名角藻膠、角叉膠，由紅海藻提取而得，由半乳聚糖組成的多糖類(lèi)物質(zhì)組成，卡拉膠類(lèi)型多樣，包括 λ、ν、κ、μ、ζ、ι和 θ等類(lèi)型，其中 κ卡拉膠最為常見(jiàn)。κ 卡拉膠（κ-carrageenan，κ-C）是一種重要的海洋硫酸多糖，可以作為重要加工原料和降解改性活性材料，在食品、藥物、化妝品等領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。

3.果膠：果膠作為一種天然的植物細(xì)胞壁多糖，占橙皮干質(zhì)量的 10%~30%。其作為一種聚合物，通常以原果膠、果膠和果膠酸的形式存在于橙皮類(lèi)水果中。根據(jù)天然果膠酯化度的高低程度，其還可大致分為高酯果膠、低酯果膠和半低酯酰胺化度果膠。果膠具有促進(jìn)體內(nèi)胃腸黏膜蠕動(dòng)、促進(jìn)胃腸營(yíng)養(yǎng)分解吸收等功能作用，對(duì)高血壓、腸癌、糖尿病癥和老年肥胖癥均有較好的調(diào)理效果。

4.阿拉伯膠：阿拉伯膠是一種天然陰離子多糖，且具有良好的兩親性，阿拉伯膠也稱(chēng)為阿拉伯樹(shù)膠，是一種天然植物膠，取自一種名為Acacia（金合歡樹(shù)）的樹(shù)，為豆科金合歡屬的植物，是從金合歡樹(shù)和阿拉伯膠樹(shù)的枝干分泌出來(lái)的汁液在空氣中自然凝結(jié)而成的膠，因此又被稱(chēng)為金合歡膠，其有著復(fù)雜的分子結(jié)構(gòu)，主要包括有樹(shù)膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。

（提到了單雙甘油脂肪酸酯再說(shuō)一下關(guān)于單雙甘油脂肪酸酯的知識(shí)：?jiǎn)胃视图熬鄹视椭舅狨ナ且活?lèi)甘油脂肪酸酯，在我國(guó)最常用的是單甘油硬脂肪酸酯，單甘油硬脂肪酸酯，又稱(chēng)單硬脂、甘油單硬脂酸脂，單雙甘油脂肪酸酯是目前世界各國(guó)廣泛使用的一系列高性能非離子表面活性劑。由于它們具有著良好的乳化、分散、潤(rùn)濕、穩(wěn)定、起泡等多重性能,應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛。）

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參考資料：

食品添加劑（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版）

高效液相色譜法測(cè)定廣式香腸中甜蜜素的方法研究

氣相色譜法快速測(cè)量調(diào)味面制品中甜蜜素含量

食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測(cè)及結(jié)果分析

基于新型核殼納米粒子的表面增強(qiáng)拉曼光譜法用于白酒和黃酒中糖精鈉的檢測(cè)

水果中阿斯巴甜的研究

HPLC法測(cè)定保健食品中阿斯巴甜的含量

UPLC-MS/MS法測(cè)定白酒中三氯蔗糖含量的不確定度分析

新型甜味劑紐甜結(jié)晶工藝優(yōu)化研究

木糖醇的發(fā)現(xiàn)、研究及應(yīng)用

木糖醇粗糧面包的研制

飲料中甜菊糖苷水解條件的優(yōu)化及高效液相色譜法測(cè)定

高純度結(jié)晶麥芽糖醇制備工藝的研究

模糊控制在赤蘚糖醇干燥系統(tǒng)中的研究與應(yīng)用

羅漢果甜苷研究進(jìn)展綜述

羅漢果甜苷的提取及其對(duì)軟歐包品質(zhì)的影響

液相色譜法測(cè)定飲料中日落黃、檸檬黃和胭脂紅的含量

三種摻雜化碳點(diǎn)熒光探針構(gòu)建及其在食品中胭脂紅快速檢測(cè)的應(yīng)用

明膠—透明質(zhì)酸相互作用及其在果凍中應(yīng)用的研究

離子濃度對(duì)明膠與直鏈淀粉相互作用的影響

超聲處理對(duì)κ卡拉膠的影響

阿拉伯膠對(duì)薏米醇溶蛋白-蝦青素納米顆粒性質(zhì)影響

銀杏葉提取物_阿拉伯膠復(fù)合涂膜對(duì)草莓保鮮效果的影響