楊秀和，號暢春齋主，當(dāng)代著名書法家、畫家、書畫教育家、社會活動家、文化學(xué)者、攝影師、北京大學(xué)藝術(shù)學(xué)院特聘教授。暢春齋主楊秀和教授是中國書畫院院士、中國國藝人民書畫院院士、北京市楹聯(lián)學(xué)會書畫院理事、中國民俗攝影家協(xié)會會員，建黨一百周年選出的百位中國功勛書畫藝術(shù)家之一。

暢春齋主楊秀和教授還被授予“中國實力派書畫家”、“中國百強書畫家”、“當(dāng)代書畫藝術(shù)領(lǐng)軍人物”、“北京市海淀區(qū)文化名片”等榮譽稱號。暢春齋主楊秀和教授是國家一級書法家、國家一級美術(shù)師、中國書法家協(xié)會會員、中國美術(shù)家協(xié)會會員，1955年出生于中國北京，2021年被錄入《中國名人辭典》。

茶葉，俗稱茶，一般包括茶樹的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。茶葉成分有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸，有益健康。茶葉制成的茶飲料，是世界三大飲料之一。

茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。葉革質(zhì)，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。

【原文】

其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆①科珠，壯士接之，不能駐②其指。及就，則似無穰③骨也。炙之，則其節(jié)若倪倪④如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越⑤，候寒末之。（末之上者，其屑如細(xì)米；末之下者，其屑如菱角。）

【注釋】

①漆：漆樹科漆屬落葉喬木，高達(dá)二十米，是我國特有的重要經(jīng)濟(jì)樹種。

②駐：停留。

③穰：本義為成熟的莊稼，這里指茶梗。

④倪倪：幼弱。

⑤越：散發(fā)，消逝。

【翻譯】

在開始制茶的時候，把那些柔嫩的茶葉，蒸后趁熱搗杵，葉搗爛了，茶梗還是完整的，即使用蠻力，用很重的杵桿也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹籽粒，雖然輕而小，壯士反而捏不住它。搗好后，達(dá)到一條梗子也沒有的程度再拿去烤，就變得如嬰兒的手臂一樣柔軟了?？竞昧耍脽嵊眉埓b起來，使它的香氣不致散失，等冷卻后再碾成末。（好的茶末，形如細(xì)米；差的就像菱角）

【延伸閱讀】

到了宋代，餅茶的制作從品類到技術(shù)均有大的發(fā)展。《宣和北苑貢茶錄》記載，宋代貢茶在興盛期，品類多達(dá)四十余種?！侗痹穭e錄》記載的團(tuán)茶制法，比陸羽所述方法更為精細(xì)，品質(zhì)也提高不少。宋代團(tuán)茶的制法包括采、揀、蒸、榨、研、造、過黃七個步驟。

宋人采茶須在日出之前，以保證芽葉肥厚滋潤。不過，采茶工采集芽葉時，品質(zhì)高低并未細(xì)分，需要揀茶工人進(jìn)一步挑揀。小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶都要細(xì)細(xì)分類，這一工序?qū)Σ杵犯叩陀绊懛浅４?。蒸茶程序則與唐代基本一致。蒸后的茶，要用特制大小榨床分步把茶葉中的水分、油膏榨出，然后把茶葉和油膏一起揉搓，如此反復(fù)至茶葉干透。接著研茶，研茶工具以柯木為杵，瓦盆盛裝，需腕力強勁之人一邊加水一邊研磨。研磨好的茶放入模中定型，模有四十余種。入模后茶餅平鋪竹席上，等最后的“過黃”工序。“過黃”即使茶餅干燥，與唐代焙干做法不同。具體是先用烈火烘焙，再用沸水焯，如此反復(fù)三次。最后用慢火焙，焙好后隨即放入密封室內(nèi)，以扇快速扇動，團(tuán)茶制作至此完成。

【原文】

其火，用炭，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫪①之類也。）其炭經(jīng)燔②炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。（膏木③為柏④、桂⑤、檜⑥也，敗器，謂杇⑦廢器也。）古人有勞薪之味⑧，信哉！

【注釋】

①櫪：櫪木，又稱苦櫪木，木犀科梣屬。生于山地、河谷等處，是石灰?guī)r裸坡上少見的高大樹木之一。

②燔：用火燒烤。

③膏木：帶有油煙的柴。

④柏：柏科柏木屬常綠喬木，樹高可達(dá)二十米，樹皮紅褐色，縱裂。

⑤桂：木犀科常綠灌木或喬木，高可達(dá)十米，花期是農(nóng)歷九月、十月，香氣極濃。

⑥檜：檜樹，又稱圓柏，柏科圓柏屬常綠喬木，高可達(dá)二十米，樹冠尖塔形或圓錐形，老樹呈廣卵形。

⑦杇：一種木制工具，用于削平粗糙泥墻的凸起土塊。

⑧勞薪之味：用舊車輪之類的物件燒烤，食物會有異味。典出《晉書·荀勖傳》。

【翻譯】

烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐、桐、櫪之類）。但是曾經(jīng)烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或有油煙的柴（如柏、桂、檜樹）以及朽壞的木器（廢棄的瘸朽木器），都不能用。古人說，“用朽壞的木制器具燒煮食物，會有陳舊木材的味道”，確實是這樣。

【延伸閱讀】

《詩經(jīng)》曰“以薪以蒸”，《韓非子》記載燧人氏“鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸”，正是薪炭類燃料用于炊事的證明。即便到了晚清時期，薪炭仍然是主導(dǎo)性的炊事燃料。

古人對薪炭的選擇非常講究，《本草綱目》中，李時珍對薪柴使用進(jìn)行了詳盡與嚴(yán)格的規(guī)定。他認(rèn)為，使用不同的薪柴煎煮東西對患者的病體有不同影響：“八木者，松火難瘥，柏火傷神多汗，桑火傷肌肉，柘火傷氣脈，棗火傷內(nèi)吐血，橘火傷營衛(wèi)經(jīng)絡(luò)，榆火傷骨失志，竹火傷筋損目也?！彼ㄗh根據(jù)薪柴的不同效能來煮藥：“火用陳蘆、枯竹，取其不強，不損藥力也。桑柴火取其能助藥力，桴炭取其力慢，櫟炭取其力緊。溫養(yǎng)用糠及馬屎、牛屎者，取其緩而能使藥力勻遍也?！?/p>

清代烹飪文獻(xiàn)《調(diào)鼎集》中認(rèn)為，不同食材對熱量的需求不同，因此要對應(yīng)選擇薪柴，并分別列述了九種燃料的功用——

桑柴火：煮物食之，主益人。又，煮老鴨及肉等，能令極爛。能解一切毒，穢柴不宜作食。

稻穗火：烹煮飯食。安人神魂。

麥穗火：煮飯食，主消渴、潤喉、利小便。

松柴火：煮飯，壯筋骨。煮茶不宜。

櫟柴火：煮豬肉食之，不動風(fēng)，煮雞、鴨、鵝、魚腥等物，爛。

茅柴火：炊煮飲食，主明目、解毒。

蘆火、竹火：宜煎一切滋補藥。

炭火：宜烹茶，味美而不濁。

糠火：礱糠火煮飲食，支地灶，可架二鍋，南方人多用之。其費較柴火省半。

【名家雜論】

在古代，普通老百姓多用薪柴、秸稈和干燥的草本植物稈葉取暖，而上流社會則使用更為清潔、高效的炭類。在晉代，貴族集會時溫酒用一種“獸炭”，“乃搗木炭為屑，以物和之，作獸形”。到了清朝乾隆年間，宮廷之中取暖多用這種炭塊在暖閣的熏籠上焚燒。在農(nóng)作物的栽培上，古人也常用方便廉價的薪炭燃料來提高室溫，以為桑苗“保暖”催芽。宋代論述南方農(nóng)事活動的《陳旉農(nóng)書》記載，農(nóng)人經(jīng)常以糠皮為燃料，在密封性很好的室內(nèi)“以糠火溫之”，使屋內(nèi)溫度“如春三月”，培育的秧苗可以快速萌芽成長。

古時候人們也常利用薪炭照明，東漢文人侯瑾“燃柴薪以讀書”，唐末名臣柳璨“晝則采樵，夜則燃木葉以照書”就說明了這一點。在元代文獻(xiàn)資料《居家必用事類全集》中，還記載著當(dāng)時的人們用“皂角花、黃花地丁、松花、槐花”作為原料，做出一種耐用的照明工具“萬里燭”。

【原文】

其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈賦》所謂：“水則岷方之注①，挹②彼清流。”）其山水，揀乳泉③、石池漫流者上；其瀑涌湍瀨④勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄⑤浸⑥不泄，自火天至霜郊⑦以前，或潛龍⑧蓄毒于其間。飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者；井水，取汲多者。

【注釋】

①岷方之注：岷江中的清水。

②挹：舀取。

③乳泉：流動緩慢的水。

④瀑涌湍瀨：像瀑布一樣奔涌湍急的水。

⑤澄：澄清。

⑥浸：泡，使?jié)B透。

⑦火天至霜郊：火天，酷暑時節(jié)?！对娊?jīng)·七月》：“七月流火?！彼迹锬┒跛荡蟮亍６墓?jié)氣中，“霜降”在農(nóng)歷九月下旬。

⑧潛龍：隱藏的蟲子。

【翻譯】

煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（《荈賦》中說：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好選取乳泉、石池漫流的水；奔涌湍急的水不要飲用，常喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄于山谷的水，雖澄清，但不流動。從炎夏到霜降前，可能會有蟲子潛伏其中，使水質(zhì)污染，產(chǎn)生毒素。要喝這種水應(yīng)先挖開缺口，把污穢的水放走，使新的泉水涓涓流入，然后飲用。江河的水，應(yīng)到離人遠(yuǎn)的地方去取，井水要從經(jīng)常汲水的井中汲取。

【延伸閱讀】

從古至今，愛茶之人都對泡茶之水非常重視，所謂“水為茶之母”。水不僅能夠把茶的清香溶入其中，還能夠體現(xiàn)茶道精神。烹茶鑒水，成為中國茶道的一個特點。古人對水品的評判，標(biāo)準(zhǔn)各異，若歸納起來，不外乎以下幾種：

首先，水質(zhì)應(yīng)“清”，無色透明，清可見底，是選水的最基本要求。

其次，水是活水，水源須流動。

第三，要“輕”水，即今天我們說的軟水。因為硬水含鎂鈣離子較多，泡出的茶，湯色暗沉，滋味澀苦。相傳乾隆皇帝喜喝茶，他游歷各地并命人用量具稱量各地水的重量，發(fā)現(xiàn)京西玉泉山的水最輕，遂稱玉泉為“天下第一泉”。

第四，應(yīng)“甘冽”。古人認(rèn)為水質(zhì)清甜為上，而經(jīng)歷冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。

古代文學(xué)作品里，也不乏對“融雪煮茶”的描述，唐代詩人白居易《晚起》中說：“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜?！标懹巍堆┖蠹宀琛吩娫疲骸把┮呵甯蕽q井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年。”《紅樓夢》第四十一回，妙玉煎茶給寶玉吃。寶玉吃后驚嘆無比，黛玉便問妙玉：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪?！?/p>

【名家雜論】

天下水之多，何處不可取一瓢飲？但是古人對煮茶之水的重視，讓選水變得復(fù)雜起來。研究水的專著便應(yīng)運而生，比如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》和田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》等。至于對天下水優(yōu)劣的評判，自唐代至清代爭論了上千年，還是沒有定論。

張又新在《煎茶水記》中記載了一個故事。時任湖州刺史的李季卿，一次外出游玩，在揚州偶遇陸羽，便請其上船品茶。李季卿聽說揚子江南泠水煮茶最好，就令士卒去取。士卒取水上岸后，不小心灑了一半，就取一半近岸的水充數(shù)。誰知陸羽一嘗，說：“不對，這是近岸水?！钡钩鲆话?，再嘗后才說：“這才是南泠水?！笔勘牶蟾嬷獙嵡椋罴厩浯鬄閲@服，記下陸羽口授的天下二十名水等級：

江州廬山康王谷谷簾水第一；

常州無錫縣惠山石泉第二；

蘄州蘭溪石下水第三；

硤州扇子硤蛤蟆口水第四；

蘇州虎丘寺石泉第五；

江州廬山招賢寺下石橋潭水第六；

揚州揚子江中泠水第七；

洪州西山瀑布水第八；

唐州桐柏縣淮水源第九；

江州廬山頂龍池水第十；

潤州丹陽縣觀音寺井水第十一；

揚州大明寺水第十二；

漢江金州上流中泠水第十三；

歸州玉虛洞春溪水第十四；

商州武關(guān)西洛水第十五；

蘇州吳淞江水第十六；

如州天臺西南峰瀑布水第十七；

郴州園泉第十八；

嚴(yán)州桐廬江嚴(yán)陵灘水第十九；

雪水第二十。

不過此類記載的真實性頗有質(zhì)疑，天下名水各有千秋，何茶宜何水不能一概而論，大可不必如此分等次。盡管對水之優(yōu)劣有爭論，后人從古人的這些研究中，還是可以找到好水的一致性評定：源清、水甘、品活、質(zhì)輕。

【原文】

其沸，如魚目①，微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調(diào)之以鹽味②，謂棄其啜余。③（啜，嘗也，市稅反，又市悅反。）無乃“[鹵+舀]”“[鹵+監(jiān)]”而鐘其一味乎？（[鹵+舀]，古暫反；[鹵+監(jiān)]，吐濫反。無味也。）第二沸出水一瓢，以竹夾環(huán)激湯心，則④量末當(dāng)中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華⑤也。

【注釋】

①魚目：水煮沸時冒出的小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。

②則水合量調(diào)之以鹽味：按照水量放適當(dāng)?shù)柠}調(diào)味。

③棄其啜余：把嘗剩下的水倒掉。

④則：標(biāo)準(zhǔn)權(quán)衡器，這里指量取茶葉的茶則。

⑤華：茶湯表面的浮沫，是茶的精華部分。

【翻譯】

水煮沸了，冒出像魚眼睛的小氣泡，有輕微的響聲，稱作“一沸”；鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒，稱作“二沸”；水波翻騰，稱作“三沸”。再繼續(xù)煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。開始沸騰時，按照水量放適當(dāng)?shù)柠}調(diào)味，嘗過之后把剩下的水倒掉。（啜，嘗的意思，市稅反，又市悅反）切莫因沒有味道而過分加鹽，否則，不就成了獨有鹽味而無其他味道了嗎？（[鹵+舀]，古暫反；[鹵+監(jiān)]，吐濫反。沒有味道的意思）第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動，用“則”量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，待水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的“華”。

【延伸閱讀】

據(jù)載，有這樣一件與陸羽相關(guān)的軼事：唐朝代宗皇帝喜品茶，一次，收養(yǎng)過陸羽的智積禪師被招至宮中。皇帝每日命人煮上等好茶給智積禪師品嘗，但每次老禪師只飲一口便不再喝。代宗心內(nèi)納罕，經(jīng)過一番詢問才得知，老禪師之前所飲的茶，都是陸羽為他煎的，便派人四處尋找，最終召陸羽進(jìn)宮煮茶。這次智積禪師嘗了一口便連聲叫好，并喜問：“漸兒（陸羽，字鴻漸）何在？”雖然這只是個傳說，但也從側(cè)面說明陸羽是個名副其實的煮茶高手。

【名家雜論】

對于煮茶，陸羽提出了“三沸”說，并對水的三次沸騰時間做了嚴(yán)格界定。無論“魚目”，還是水泛連珠，抑或水波翻騰，都還可憑眼力來判斷，而到了宋代“點茶候湯”，則全靠聽力來判斷水沸程度，那才真正是考驗煮茶人的技術(shù)。

宋代點茶，是把團(tuán)茶研磨成末狀，篩羅后直接投入煮沸的水中沖點擊打而成。這種沖泡而成的茶水，對水的沸騰程度要求很高，對此有個專門的稱謂叫“候湯”。

候湯的難度在于未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有把握好水沸的程度，才能沖點出茶的色、香、味。關(guān)鍵是宋代點茶時煮水一般用圓肚細(xì)頸的湯瓶，所以無法用眼力來辨識水的燒煮程度，只能靠聽水沸的聲音來判斷。南宋羅大經(jīng)《茶瓶湯侯》中記載了煮水聽水的技巧：“水初沸時，如砌蟲聲卿卿萬蟬鳴；忽有千車稛載而至，則是二沸；聽得松風(fēng)并澗水，即為三沸?！?/p>

茶至三沸時，應(yīng)立即提起湯瓶，把開水注入放有茶末的茶盞中，并用茶筅擊打茶湯，至水與茶融合，茶湯上浮起白色茶沫為止。

【原文】

凡酌，置諸碗，令沫餑①均。（《字書》②并《本草》：餑，茗沫也。蒲笏反。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭③曲渚④青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢⑤浮于水湄，又如菊英⑥墮于樽⑦俎⑧之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤⑨然若積雪耳，《荈賦》所謂：“煥如積雪，燁⑩若春蔜?”有之。

【注釋】

①餑：茶水煮沸時產(chǎn)生的浮沫。

②《字書》：以解釋漢字形體為主，兼及音義的書。

③回潭：曲折迂回的池塘。

④渚：水中小塊陸地。

⑤綠錢：青苔。

⑥菊英：菊花。

⑦樽：古代盛酒的器具。

⑧俎：砧板，這里指各種餐具。

⑨皤皤：這里形容白色水沫。

⑩燁：光輝明亮。

?蔜：花。《集韻》：“蔜，花之通名?！?/p>

【翻譯】

喝茶的時候，將茶湯舀入碗里，應(yīng)讓“沫餑”均勻。（《字書》和《本草》說：餑是茶湯的沫。餑，蒲笏反。）“沫餑”是茶湯的精華。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細(xì)輕的叫“花”。“花”的形狀，像圓形池塘上浮動的棗花，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，還像晴朗天空中的鱗狀浮云。那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那“餑”，煮茶的渣滓在水沸騰時，浮于表面的一層厚厚的白色泡沫，像積雪一樣白潔?！肚F賦》中說“明亮似積雪，光彩如春花”，真是這樣。

【延伸閱讀】

唐代用釜煮茶湯，煮好之后用瓢來分，一般一釜之茶可以分成五碗。分茶時一定要注意沫餑的均勻，不可厚此薄彼。臺北故宮藏有一幅《唐人宮樂圖》，里面就有從一種盆狀器具向茶碗分茶的畫面。

分茶看似簡單，實則非常講究技藝手法。分茶時要使茶湯湯花在短時間內(nèi)出現(xiàn)瑰麗多變的景象，這種景象的出現(xiàn)，一靠攪，二靠“點”。注水時，茶壺與茶盞相距多遠(yuǎn)，用何種手勢，茶壺壺嘴是什么造型，都會影響沫餑的形狀。

點茶分茶法，在宋代宮廷和士大夫階層非常盛行，宋代之后，這種方式隨著泡茶法的出現(xiàn)逐漸消失了。

【名家雜論】

陸游在《臨安春雨初霽》中寫道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！边@種“分茶”的茶藝，和當(dāng)時風(fēng)行的斗茶、茗戰(zhàn)大不相同。宋代詞人向子諲寫《浣溪沙》一首，其題解曰：“趙總持以扇頭來乞詞，戲有此贈。趙能著棋、寫字、分茶、彈琴。”這里把分茶與琴、棋、書藝并列，可見當(dāng)時文人已經(jīng)視其為一種文化活動了。

宋代詩人楊萬里寫過一首《澹庵坐上觀顯上人分茶》的詩，詳盡描述了他所看到的分茶場景：“分茶何似煎茶好，煎茶不如分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”茶末和水交融，在茶盞中變幻出千奇百怪的圖案，如清雅丹青佳作，如酒后疾書狂草。

北宋初年的陶谷在《羈茗錄》中也提到了分茶，他稱其為“茶百戲”。文中記述：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲?！笨梢钥闯觯谔颇┧纬?，已經(jīng)有豐富的分茶技藝了，而一些分茶高手，更可以使茶盞表面出現(xiàn)類似國畫的圖案，或山水云霧，或花鳥魚蟲，因而此種茶湯也被稱作“水丹青”。

【原文】

第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑云母①，飲之則其味不正。其第一者為雋永，（徐縣，全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。味長曰雋永?！稘h書》：蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗②，（碗數(shù)少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

【注釋】

①黑云母：云母類礦物的一種，顏色從黑到褐、紅色、綠色都有，有玻璃光澤，形狀為板狀、柱狀。

②凡煮水一升，酌分五碗：通常燒一升水，可以分作五碗。

【翻譯】

第一次煮開的水，應(yīng)把沫上一層黑云母樣的膜狀物去掉，因其味道不佳。之后，從鍋里舀出的第一道水，味美味長，稱之為“雋永”，（徐縣、全縣二反?！半h永”是茶味至美之意。雋指滋味。永指長久?！稘h書》：蒯通曾著《雋永》二十篇。）這道水通常貯藏起來，放在“熟盂”里，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差。第四、第五碗后，若不是渴得厲害，就不值得喝了。通常燒一升水，可以分成五碗，（少的三碗，多到五碗，如多到十人，應(yīng)煮兩爐。）應(yīng)趁熱喝完。因為重濁不清的物質(zhì)凝聚在下，精華浮在上，茶一冷，精華就隨著熱氣散發(fā)出去了，但喝得太多也不好。

【延伸閱讀】

自漢唐一來，飲茶法大致經(jīng)歷了以下五種變化：

一、煮茶法。把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常見的方法。

二、點茶法。此法從宋代的斗茶中發(fā)展起來，后被廣泛接受。

此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盞，用沸水沖點。若使茶末和水交融一體，必須用到一種重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅擊打茶湯，沫餑堆積，水質(zhì)濃稠。飲畢盞中依然有余湯，稱為“咬盞”。

三、毛茶法。把茶葉和諸類干果品放之碗底，用沸水沖泡，邊喝茶邊吃茶果。此法適合山中居住的人，茶與果都新鮮，自采自泡，其樂無窮。

四、點花茶法。此法為明代人創(chuàng)造，把梅花、桂花等香氣馥郁的花蕾和茶末一起放入碗底，用沸水沖入?？梢娝畾庹趄v，茶湯中花蕾綻放，香氣撲鼻。用此法飲茶，可得到視覺、味覺、嗅覺三重享受。

五、泡茶法。此法從明清時期沿用至今，是民間最常用的飲茶方式。因中國地廣，各個地區(qū)的泡茶方法不盡相同?？偟膩碚f，能使茶味盡發(fā)、茶色顯露，就算泡茶成功了。至于茶的濃淡，根據(jù)個人口味自行斟酌就好。

【原文】

茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹①。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗②也。其馨“[生僻字:必土+欠]”③（香至美曰“[生僻字:必土+欠]”，“[生僻字:必土+欠]”音備。）也。其味甘，槚④也；不甘而苦，荈⑤也；啜苦咽甘，茶也。（《本草》⑥云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）

【注釋】

①黯澹：暗淡，陰沉，昏暗。

②緗：淺黃色。

③【[生僻字:必土+欠]：形容香氣四溢的茶水。

④槚：指茶樹。

⑤荈：茶的老葉，即粗茶。

⑥《本草》：底本是“一本”，據(jù)程福生竹素園本改。

【翻譯】

茶的性質(zhì)“儉”，水不宜多放，多了，味道就很淡薄。就像滿滿一碗茶，喝了一半，味道就覺得差了些，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢（[生僻字:必土+欠]，音備，香氣至美的意思。）茶中味道甜的是槚，苦的是荈；入口時有苦味，咽下去又有余甘的是真正的好茶。（《本草》說：味苦而不甜的是“槚”；甜而不苦的是“荈”。）

【延伸閱讀】

明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓。”這里說的是用石頭“洗水”的方法。石頭洗水最好用白色石子，放在篩狀容器之中，把需要洗的水從上注入，下有接盛流水的器具。如此反復(fù)多次，過濾掉水中雜質(zhì)，使水質(zhì)變清澈。

明人高濂在《遵生八箋》中則描述了用炭火洗水的方法：黃梅時節(jié)或冬雪降落之時，用大甕積水，水中放十幾枚鵝卵石，然后把燃著的炭塊放入水中，如此可使水在存放過程中不生小蟲。

據(jù)說，乾隆皇帝最推崇一種以水洗水的方法。受當(dāng)時運輸條件限制，泉水在運輸中水質(zhì)會發(fā)生變化，可用其他上等泉水來洗，使其恢復(fù)原有的甘冽。具體做法是：用上等好水，放入經(jīng)過長途運送的泉水中，慢慢攪拌。水面靜止后，上層水會變清澈，味道亦佳，則可做煮茶泡茶之用。

中國華夏民族還有種種以茶代禮的風(fēng)俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色細(xì)果，饋送親友毗鄰，叫做七家茶。這種風(fēng)俗，就是在茶杯內(nèi)放兩顆青果即橄欖或金桔，表示新春吉祥如意的意思。

茶禮還是中國古代婚禮中一種隆重的禮節(jié)的。明·許次紓在《茶疏考本》中說：茶不移本，植必子生。古人結(jié)婚以茶為識，以為茶樹只能從種子萌芽成株，不能移植，否則就會枯死，因此把茶看作是一種至性不移的象征。所以，民間男女訂婚以茶為禮，女方接受男方聘禮，叫下茶或茶定，有的叫受茶，并有一家不吃兩家茶的諺語。同時，還把整個婚姻的禮儀總稱為三茶六禮。三茶，就是訂婚時的下茶，結(jié)婚的定茶，同房時的合茶。下茶又有男茶女酒之稱，即定婚時，男家除送如意壓帖外，要回送幾缸紹興酒?；槎Y時，還要行三道茶儀式。三道茶者，第一杯百果，第二杯蓮子、棗兒；第三杯方是茶。吃的方式，接杯之后，雙手捧之，深深作揖，然后向嘴唇一觸，即由家人收去。第二道亦如此。第三道，作揖后才可飲。這是最尊敬的禮儀。這些繁俗，有婚禮的敬茶之禮，仍沿用成習(xí)。