膠東美食：蠓子蝦醬
蠓子蝦醬是膠東沿海極富特色的海鮮調(diào)味品,因其是以蠓子蝦為原料腌制的故稱蠓子蝦醬。蠓子蝦生活在沿海淡水與海水混合的海域，其產(chǎn)地主要分布在威海、榮成、煙臺、青島等沿海海域，其中在榮成市沿海鎮(zhèn)村分布廣泛，如虎山、成山、俚島等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都有相應(yīng)數(shù)量的蠓子蝦海域。
蠓子蝦醬的生產(chǎn)工藝在戰(zhàn)國時(shí)期形成雛形，在秦漢時(shí)期分出步驟并基本確立，到元明清時(shí)代蠓子蝦醬制作進(jìn)入了發(fā)展繁榮的階段。大清雍正年間榮成蠓子蝦醬被登州知府作為地方特產(chǎn)供奉朝廷，便被賜為宮內(nèi)御品，從此蠓子蝦醬經(jīng)當(dāng)?shù)貪O民精制后定期上貢，成為御膳中的一道美肴。據(jù)榮成縣志記載“榮成縣沿海有蠓蟲蝦，經(jīng)海邊唐家村唐氏夕永制作上貢，并傳到他鄉(xiāng)”。可以斷定，當(dāng)年登州知府上貢朝廷的蠓子蝦醬由唐家村唐夕永制作，并因唐氏家族搬遷將此工藝傳到其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)而漫延開來。后經(jīng)過幾代人的傳承，唐氏后人將傳統(tǒng)蠓子蝦醬進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。現(xiàn)有的“金盛泉”蠓子蝦醬制作工藝、食用方法正是從清朝中期被保留或承傳下來的。
“金盛泉”蠓子蝦醬簡潔配方，保持了蠓子蝦醬的原汁原味。其制作工藝如下：
第一步推蝦：即用推網(wǎng)把浮到岸邊的蠓子蝦撈上來。推網(wǎng)，兩根三、四米長的木棍，在三分之二處交叉。前三分之一處用蚊帳布為網(wǎng)，作成兜狀。網(wǎng)的前沿置木棍頂端，同時(shí)與左右棍兩端相連。后三分之一的交叉處，為推網(wǎng)人推網(wǎng)的發(fā)力處。推蝦時(shí)，推網(wǎng)與腹部緊貼網(wǎng)后交叉處，用力前進(jìn)。
第二步洗蝦：把網(wǎng)放在海水中約十至二十厘米，用穴網(wǎng)以打旋的方式攪動盛在網(wǎng)中的蠓子蝦，讓其飄起來并順勢飄進(jìn)網(wǎng)的另一端，網(wǎng)內(nèi)的蠓子蝦漂完后，一手把住橫木上舉，網(wǎng)兜離水，另一手持小瓢，輕拍網(wǎng)衣，將蝦集中在—起，用小瓢舀進(jìn)別在腰間的袋子里。洗蝦不能用淡水，撈上來的蠓子蝦也不能接觸淡水。
第三步腌蝦：將洗好的新鮮蠓子蝦拌上20％至22％的粗海鹽及0.2％的白酒，放入事先清洗干凈并瀝干水的壇罐或陶缸中，每天早晚要用木棍攪拌兩次直到發(fā)酵結(jié)束，在入缸一周時(shí)需要進(jìn)行一次補(bǔ)鹽，一般加入3-5％的精鹽。蠓子蝦自入缸后一年才能完成發(fā)酵。
第四步煮蝦：將發(fā)酵好的蠓子蝦醬放在可加熱的夾層鍋中煮沸，在沸鍋后加入5％的酒精。
第五步灌裝：煮沸的蝦醬在停止供熱后即刻舀出裝入已清洗并瀝盡水份的包裝瓶中，灌裝數(shù)量以包裝物標(biāo)識要求為準(zhǔn)。
第六步殺菌：把灌裝好的蝦醬瓶放在殺菌鍋中殺菌，殺菌時(shí)要控制殺菌鍋內(nèi)的溫度與壓力。
第七步是包裝：將殺菌并存放兩天后的蠓子蝦醬擦拭干凈后貼上標(biāo)簽放入包裝盒內(nèi)，一盒味道鮮美，口感純正的蠓子蝦醬就做好了。
蠓子蝦醬無論從捕捉方法還是到腌制工藝，完全區(qū)別于現(xiàn)代水產(chǎn)加工業(yè)的操作模式，它記錄和詮釋著沿海先祖?zhèn)冊谶@里繁衍生息的厚重歷史及特殊飲食，對研究沿海居民的飲食文化、生活文化、民俗文化及發(fā)展規(guī)律提供了重要依據(jù)。
信息來源：文化廣電新聞出版局
