法餐傳統(tǒng)醬汁分類

醬汁是法餐的靈魂。

醬汁的歷史

古典時代 蘸醬，里面用一些香草和比較多的固形物。

中世紀(jì) 變成一些比較辣和酸的醬汁，用于搭配比較膩的肉。

17世紀(jì) 廚師Antonin Careme將法餐經(jīng)典醬汁分類

在法國經(jīng)典的廚房，有一種廚師的職位叫saucier，其工作為專門做醬汁，當(dāng)時在廚房的地位和主廚一樣重要

醬汁的第一步——高湯

很多法餐的醬汁都以高湯為基礎(chǔ)。

現(xiàn)代法餐高湯分六種：棕色的牛肉高湯；白色的牛肉高湯；棕色禽類高湯；白色禽類高湯；魚高湯；蔬菜高湯。

高湯不會直接吃，主要用于烹飪或做一些醬汁。

法式六大醬汁家族

1.sauce brune（棕色醬汁）。重點為美拉德反應(yīng)（還原糖和氨基酸在高溫的作用下形成金黃、焦香、誘人的味道）。經(jīng)典的棕色醬汁有：demi glace（多蜜醬汁），即濃縮的棕色牛肉高湯；波爾多醬汁，為多蜜醬汁加牛骨髓、黃油、荷蘭芹和紅酒衍生出的；牛肉汁，為用牛肉炒上色的一種醬汁（而非用骨頭熬）；sauce perigourdine（佩里格醬），即牛肉汁加黑松露和鵝肝。

2.sauce blanche（白色醬汁）。經(jīng)典的有：velouté（基本白醬汁），為用油面醬把雞高湯變濃稠；suprême（奶油白醬），為velouté加奶油和黃油；béchamel（基礎(chǔ)白醬），黃油和面粉1:1炒熟加牛奶（可參考之前發(fā)的千層意面視頻中用的白汁）

3.紅醬。有名的有：龍蝦醬；番茄醬（法餐的番茄醬不同于傳統(tǒng)番茄醬，里面有火腿和胡蘿卜）；nantua（南圖醬），用小龍蝦殼做成，里面會加奶油。

4.熱水油融合醬汁，可細(xì)分為穩(wěn)定的和不穩(wěn)定的。穩(wěn)定的有：hollandaise（荷蘭醬），做本尼迪特蛋上面用的醬汁。不穩(wěn)定的有：beurre blanc nantais（白黃油醬），用于搭配海鮮，用大量的黃油、白葡萄酒、白葡萄酒醋和洋蔥做成。

5.冷水油融合醬汁。亦分為穩(wěn)定的和不穩(wěn)定的。不穩(wěn)定的有油醋汁，油、醋、黃芥末打在一起混合，一段時間后會分離。穩(wěn)定的為以蛋黃醬為基礎(chǔ)醬的醬汁。

6.風(fēng)味黃油醬汁，在黃油中加入一些風(fēng)味進(jìn)行攪拌。如：beurre maitre d'hotel（蒜香風(fēng)味黃油）、beurre d'anchois（鳳尾魚風(fēng)味黃油）、beurre marchand de vin（紅酒風(fēng)味黃油）等，常用于搭配牛排等。

其他（不屬于法餐經(jīng)典醬汁）：適合甜品的醬汁。如：海鹽焦糖、英式卡仕達(dá)醬、巧克力醬、草莓醬等

醬汁的衍生

法國有500多種經(jīng)典醬汁，基于醬汁系統(tǒng)分類，為基礎(chǔ)醬汁衍生而成。如：

hollandaise+洋蔥+白葡萄酒+白葡萄酒醋+龍蒿草→bearnaise（博納西醬）；

hollandaise+血橙汁→maltaise（血橙荷蘭醬）；

bearnaise+番茄→choron（修隆醬）；

bearnaise+牛肉汁→foyot（福釉醬）；

bearnaise+薄荷→paloise（巴倫滋醬）；

bearnaise+橄欖油+黃芥末→tyrolienne（替龍醬）。