【九轉大腸】需要準備的食材

【主料】大腸頭四根

【搓洗】5克食用堿、20克食用鹽、50克白醋、半碗面粉、適量白醋

【高壓鍋壓制輔料】生姜1小塊、大蔥4根、肉蔻一顆、少許白芷、兩顆砂仁、少許小茴香、兩顆桂皮、一棵八角、幾顆花椒、一勺食用面堿

【料頭】生姜和大蒜各一小塊、大蔥一小段、適量的香菜

【嫩糖色】少許底油、冰糖30克，少許清水

【烹飪調料】50克料酒、米醋10克，生抽醬油5克、幾滴老抽、白糖3大勺（10克）、胡椒粉一勺（2克）食用鹽兩克，少許砂仁粉（0.5克）、桂皮粉1克、少許的米醋、少許雞精，少許花生油、砂仁粉（0.2克）、適量花椒油

1、清洗肥腸

①準備大腸頭四根放入盤中，再加入適量高度白酒，然后用手用力揉搓2分鐘

②重新將放入盆中，加入5克食用堿、20克食用鹽，再加入50克白醋，然后繼續(xù)抓洗3分鐘（中途將肥腸翻過來，再用剪刀剪掉長頭中隱藏的淋巴）

③淋巴去除完成之后加入半碗面粉拌勻，中途加入適量的白醋稀釋，然后用力揉搓一分鐘之后再翻過來揉搓另外一面，最后加入適量的清水，將肥腸里外正反面淘洗干凈備用。

（必須反復洗，到最后水清為止，光滑一面最后朝外）

2、準備煮肥腸的輔料

①肥腸焯水。在鍋中加入適量的清水，水溫80度左右將肥腸下鍋，肥腸下鍋的時候中間插一根大蔥，再加入適量的白酒去腥，大火燒開之后撇去浮沫，焯至肥腸明顯縮水之后撈出。

②準備生姜一小塊切成姜片、煮肥腸的大蔥切成小段放入碗中

③在碗中放入拍散的肉蔻一顆、少許白芷、兩顆砂仁、少許小茴香、兩顆桂皮、一棵八角、幾顆花椒。

3、壓制肥腸

①在高壓鍋中放入肥腸、輔料及香料、適量的開水、一勺食用面堿，蓋上鍋蓋開大火燒開上汽之后中火壓制12分鐘

（沒有高壓鍋可以用小灶煮60分鐘）

②壓制12分鐘之后關火，在氣壓為零的時候取出肥腸，然后再次用冰水將其透涼備用。

4、準備料頭

①準備生姜和大蒜各一小塊拍散剁碎、大蔥一小段從中間破開切碎放入碗①

②準備適量的香菜切碎備用(單獨放一個碗)

③將冷卻的肥腸切成三厘米備用

5、烹飪

①在鍋中加入適量清水，水溫60度左右下入肥腸汆水，水略開之后立即倒出備用

②把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入少許油滑鍋，滑鍋之后將熱油倒出。將汆水的肥腸下鍋煸炒，用小火將肥腸煸香，煸炒至肥腸略微金黃即可倒出備用

③炒糖色，鍋中加入少許底油、冰糖30克，少許清水，采用油水混合的方式，用小火把冰糖炒制成嫩糖色

④待糖漿略微較嫩的時候，鍋離火加入香的肥腸，翻炒幾下，然后加入準備好的料頭，翻炒兩下

⑤準備燒制，加入50克料酒、米醋10克，生抽醬油5克、適量的清水、幾滴老抽、白糖3大勺（10克）、加入胡椒粉一勺（2克）

⑥轉小火燒制大約四分鐘。燒制兩分鐘的時候加入食用鹽兩克，再加入少許砂仁粉（0.5克），加入桂皮粉1克增香，然后繼續(xù)燒制兩分鐘

⑦兩分鐘后轉微小火，將肥腸煨1分鐘，一分鐘之后湯汁已濃稠，然后往鍋中加入少許的米醋、少許雞精，少許花生油

⑧一直將湯汁收到肥腸上，再加入少許的砂仁粉（0.2克）、適量的花椒油拌勻之后即可出鍋擺盤。

⑨最后淋上濃汁，再撒上香菜末即可。

6、技術總結

①肥腸最好選擇腸頭，開始計算往后25厘米，這一段長頭無論厚度、耐住以及脆度、口感都是最佳選擇。

②一般腸頭的部位不建議套腸，否則中間無法成熟，也不利于入味

③洗焯煮汆環(huán)節(jié)中洗最重要，洗的過程中還需要仔細去除里面的淋巴和臟的油脂，腓腸里面干凈的油脂則可以保留下

④煸燒煨?環(huán)節(jié)中除了燒之外，其他都必須用微小火，否則湯汁里面的糖在高溫下會變黑。

⑤其中酸甜苦辣咸香麻相對應的調料是，米醋代表酸，白糖代表填，砂仁粉代表苦，胡椒粉代表辣，花椒油代表麻，鹽、雞精、醬油代表咸香。