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第五集??時鮮·秋去春來

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汪洋滄海，亦有寒暑氣象；魚蝦蚌蟹，隨四季來去隱現(xiàn)。討海人應時而動，鮮總與季節(jié)和時令關聯(lián)。冬去夏往，春秋書寫于餐盤，冷暖潛行于人間。

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這是天空和海洋的世界，看上去了無生機。臘月，32262號已經(jīng)連續(xù)作業(yè)四十多天。

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距離陸地500公里，帶魚是捕撈的目標。風力接近十級，可人們還沒有放棄。寥寥無幾的收獲，讓焦灼的情緒蔓延。

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大約四萬年前，人類開始使用魚鉤。細魚線均勻固定于主干繩，延繩釣只捉大魚而不傷及幼苗，是最生態(tài)的捕撈方式之一。

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川廚邱少金，從業(yè)二十多年。海上風浪大，加上空間局促，很難精細加工，好在食材的新鮮占足優(yōu)勢。

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全世界的延繩釣漁船，每年大約投放14億枚魚鉤。一條帶魚脫鉤，船長決定向更遠處碰碰運氣，而風浪正變得越來越大。

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距離春節(jié)還有一周，帶魚價格不斷攀升，這意味著工作時間越來越長。

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每年冬至，帶魚從北向南洄游，形成魚汛。魚鉤沉入水下近一百米，幽深寒冷的世界，閃過一道道亮光。所有的努力和等待，終于有了結果。

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帶魚，如風中霜月、水里寒刀。延繩釣捕獲的帶魚，外觀保持完好，長度超過一米。

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/帶魚飯/

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帶魚，骨架簡單，魚肉柔弱嬌嫩，火力大會使其支離破碎。小火煎，外層變得松脆，焦香乍泄。加醬油紅燒，甘美與濃郁兼得。

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/清蒸帶魚/?/黃金脆帶魚/

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趁新鮮清蒸也好，外層銀脂裂開，魚肉細膩溫潤。魚身略薄的適合油炸，表皮香酥，內(nèi)里依然鮮嫩。從沿海到內(nèi)陸，這是中國人最熟悉的親切海味。

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老邱也在準備晚餐。裹面糊油炸，出鍋后趁熱享用。帶魚最極致的鮮，或許出自漁船的灶頭。

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出海五十多天，有一萬多公斤收獲。無論船長還是船員，這都是不錯的答卷。臘月二十八，32262號匆匆踏上歸途。

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這些從事遠洋捕撈的人們，每年超過三百天在海上度過，帶著家人的惦念，迎來海風浩蕩，送走暮色四合。

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/山東煙臺?牟平/

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四月的膠東半島，春天已占據(jù)每寸光陰和角落。

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/山苜楂海鮮包子/

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山苜楂，一種多年生草本植物。切碎，與紅蝦仁、扇貝丁攪拌做餡，這是給兩個寶貝準備的點心。山苜楂包子，植物與海鮮各自清新。

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兒子工作忙，孫子孫女由老兩口照看。每頓飯都是一場攻堅戰(zhàn)，但去海邊玩耍卻不需要任何動員。沙灘上，有無數(shù)神秘莫測的來去。

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早春，一種奇特的生物在這片海灘大量出現(xiàn)。這種生物在沙質(zhì)灘涂下藏身，受到驚擾就會遁地而逃。單環(huán)刺螠，膠東人叫它海腸，開春最是肥美。

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/脆拌還長/

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去除內(nèi)臟，只剩肥厚的體壁肌肉。剪成段，入水汆燙，柔韌而富有彈性。撒鹽，混合蒜泥芹菜涼拌，口感爽脆，有提神的香氣。

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/春韭炒海腸/?/米湯海腸/?/香椿拌海腸/

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切春韭爆炒，醒目的辛和溫柔的鮮相擁。以米湯吊熟，清香甜潤。當然還有一個應景的搭檔，熱油煸炒后，拌香椿芽，山野的新嫩與海洋的鮮美在春季相逢。

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兒子周末歸來，輪到他攻克難關。海腸的旺發(fā)期只有兩個月，隨著氣溫升高，它們將讓出這片舞臺，新的主角也會如期而來。

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/廣東廣州?萬頃沙/

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四月的珠江口，最高氣溫已經(jīng)超過三十攝氏度。清明前后，一種小型海魚洄游至此。

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/香煎鳳尾魚/?/干制鳳尾魚春/?/鳳尾魚春煲仔飯/

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鳳尾魚，刺軟肉嫩，文火油煎后滿口酥香。然而，跟魚肉相比，魚子更受人們鐘愛。鳳尾魚春，膠著的顆粒晶瑩圓潤。用來做煲仔飯，醇厚的味道滲透米粒，鮮香隨熱氣擴散。

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海洋季風吹散春天的涼意，地球公轉(zhuǎn)和較低的緯度將這里早早送進夏天。相比鳳尾魚，另一種食材已搶占時令美味的高地。

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因為丈夫出海，紅港村的阿翠不僅要忙碌三餐，還要照顧孩子。

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南沙十九涌，一場期待中的收獲正讓阿翠的丈夫日夜守候。這個季節(jié)事關全年的收入，船頭的一餐過后，就要整晚勞作，沒有時間休息。

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珠江入?？?，咸淡水交匯，一些生物會在此時逆流而上。海洋跟陸地相似，春夏都是萬物躁動的季節(jié)。子夜的降雨，讓捕撈變得更加困難。

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罾網(wǎng)沉入水底，形成一道屏障。生物的遷移路線奇妙神秘，漁民勞作自古就脫不開運氣的安排。

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/鮮海膽焯曹蝦/

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脊尾白蝦，廣東人叫它曹蝦，膏黃充盈，子粒滿懷。蝦頭熬湯做底，魚子醬和海膽左右合圍，曹蝦以甘鮮清甜卓然而立。

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/蕎菜炒曹蝦/

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曹蝦的賞味期只有十多天，美味當然要留給家人。曹蝦油炸，讀秒出鍋。與藠頭同炒，皮酥肉嫩，能帶殼入口。

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/白灼曹蝦/

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其實，只需簡單白灼，就能一步直抵曹蝦的至鮮境界。粉白的殼包著水潤的肉，一只，美好就咬進了嘴巴。時令鮮物，總是曇花一現(xiàn)即走，卻年復一年又來。

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3000公里外，渤海北岸，秋冬之交已是寒冷氣象。遼寧人敞亮，遼東灣富饒，暖人的食物，滿腔的熱火，將寒意驅(qū)散。旅順口的午后，田姐準時出攤。

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/遼寧大連?小黑石/

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渤海是中國最北的內(nèi)海，全部位于大陸架之上。在海洋的所有區(qū)域中，大陸架作為物資來源地，對人類至關重要。

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一大早，趁著天晴，田姐和丈夫老王投下漁籠。二十來歲的老木船，幫他們養(yǎng)大兩個孩子。如今，長女已經(jīng)考上大學，是田姐的驕傲。

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二十多年前，田姐在工廠做工，老王是她帶的學徒。田姐經(jīng)不住追求，兩人相愛，回老家做了漁民。

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/青蟹燉冬粉/?/爆炒梭子蟹/?/潮汕生腌蟹/

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在中國人的飲食月歷上，秋天是食蟹的季節(jié)，海陸通用。海蟹不僅有寬大肥碩的體態(tài)，膏黃也更扎實飽滿。相比淡水蟹，以過癮開懷、大快朵頤勝出。

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凌晨4點，夫妻船頂著月色出發(fā)。秋末冬初，一種海蟹旺發(fā)，讓他們不辭辛勞。整個北半球，遼東灣是海冰分布的最南端，他們要在上冰前抓緊工作。

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石蟹，生活在近岸礁石地帶，腹部和螯足邊緣呈紅色，又名赤甲紅。

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/生腌赤甲紅/

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赤甲紅，一身硬骨頭。它生性威猛好斗，很難實現(xiàn)人工養(yǎng)殖。花椒大料和醬油，煮好鹵汁，冷卻后，浸泡兩個晝夜。遼東生腌，蟹肉有膠凍的彈潤，咸鮮中有溫和的甜。

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/清蒸赤甲紅/

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上灶蒸，鮮味立馬可待。王大哥高度近視，做飯要近觀細嗅。只要一刻鐘，外殼變成漂亮的鮮紅色。用力敲開，肥厚的膏肉畢現(xiàn)無遺。

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相比其他海蟹，赤甲紅在甜度上更勝一籌，這是甘氨酸等甜味物質(zhì)累積的結果。光潔剔透，一絲一縷闡釋著鮮的奧妙。

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赤甲紅的格外肥滿，預示著凜冬將至，好在有溫暖的食物陪伴左右。

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半生光陰，倏忽已過。連續(xù)十幾年的海上勞作，換來如今的兩手相助、兩心相安。歲月總是讓生活一邊丟卻，一邊彌合。

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海面上，望盡風云變幻，忘卻歲月更迭。大海化育有時，人們朝夕收獲。那些形形色色的海錯，經(jīng)年往返，有如春華秋實、夏雨冬雪，仿佛回應著大地的四季、人間的涼熱。