油魚一般指的是鯖形目蛇鯖科的幾種魚類，常見的有異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖。根據(jù)食用者反映，后者反應比前者劇烈。蛇鯖與常見的帶魚有一定親緣關(guān)系，和鮐魚、鯧魚、馬鮫魚、金槍魚是遠親。

蛇鯖一般生活在海洋中層帶（大洋區(qū)通常為200-400米），是兇猛的掠食性魚類。具有晝夜垂直遷徙的習性，在夜晚上浮到海面附近，白天回到昏暗的中層帶。很多中層生物都有類似習性，如帶魚、燈籠魚、某些種類的魷魚，和一些浮游生物。

鯖形目不乏馬鮫、金槍魚這樣的高速魚類。在常見蛇鯖中，異鱗蛇鯖也屬于較高速的魚類，其肉烹飪熟透后會有類似帶魚或馬鮫的質(zhì)感；而棘鱗蛇鯖屬于慢速魚類，肉質(zhì)相對更加疏松柔嫩。

油魚的特殊油脂被稱為蠟酯，是長鏈一元醇與脂肪酸形成的酯，而常見的油脂是甘油三酯，即甘油（三元醇）和三個脂肪酸形成的酯。蠟酯通常是被海洋浮游生物制造用于提供浮力和儲存養(yǎng)分的，隨食物鏈集中到蛇鯖體內(nèi)。人體缺乏利用蠟酯的能力，可能導致腹瀉，但一般不會引起嚴重損害。

實際上，油魚和鱈魚的食用體驗相差甚遠。鱈魚屬于低脂魚類，風味清淡。常見的黃線狹鱈和真鱈魚皮膚都發(fā)黃，而蛇鯖皮膚偏黑色，容易區(qū)分。真正像油魚的是銀鱈魚。銀鱈魚不屬于鱈形目，一般指裸蓋魚和幾種犬牙南極魚。這些魚肉質(zhì)白嫩，脂香濃郁，具有奶香味，食用價值極高，與同樣富含油脂的油魚相似。但銀鱈魚重金屬富集較多，未成年人不建議食用。

市面上還有一種細鱗壯鱈，俗稱水鱈魚，也屬于鱈形目，比普通鱈魚肉質(zhì)更嫩，含水量更高。但作為習慣上稱的深海魚，細鱗壯鱈的重金屬可能含量較高，要注意。