霜降后最被低估的菜！軟糯微甜，解毒消腫
而一個上海網(wǎng)友的回答觸動了我：“炒一盤上海青。”在上海，“上海青”這個叫法最常得到的回答就是：“青菜么就是青菜，還什么上海青。”
那“上海青”的“上?！眱勺值降资窃趺磥淼哪兀科鋵?，這背后藏著一份國貨崛起的歷史。
青菜其實很嬌嫩，不耐熱，也不是很耐凍，最主要的是，病蟲害太多。夏天的青菜根本長不大，只能長成細細小小的“雞毛菜”（很多上海人恐怕也不知道雞毛菜和青菜其實是一種菜）。
上海人最愛吃的青菜，是一種長得矮矮的品種，叫做矮腳青。這種品種極易受病蟲害侵襲，菜農(nóng)們逐漸就不愿意種了。1983年3月5日的《新民晚報》上甚至這樣寫到：“矮箕青菜，一直以其品質上好稱譽國內，由于易受病毒病危害，產(chǎn)量逐年下減，到七十年代，上海市場已瀕臨絕跡?！?br>
但市民的菜籃子，只許菜越來越多，哪兒能越來越少。于是，上海農(nóng)科院園藝所的研究員姚文岳帶著科研團隊出動，歷經(jīng)整整八年時間，培育出了產(chǎn)能高、發(fā)病率低的“矮抗青”。?
從此以后，上海農(nóng)科院的姚文岳、朱玉英，還有上海長征種子公司的歸福江等人，陸續(xù)研發(fā)了各種耐熱、耐寒、葉大的、葉碧綠的等等不同類型的青菜，可以說把青菜的方方面面都給安排了。其中，耐熱的夏冬青，選育自寶山發(fā)現(xiàn)的7605號青菜，也就是76年編號5號的品種。后來日本人研發(fā)的耐熱青菜“華王”，也是取材于7605號。?
而隨著粵廚將中國菜帶向世界，上海青的名字也隨之擴散向了全世界。在國外，上海青被直譯為“Shanghai Qing”、“Shanghai Green”或“Shanghai Baby”，不管怎樣，都離不了“上?！倍帧?
所以有趣的是，就像蘭州人不愿意叫牛大為蘭州拉面，上海人也不喜歡叫青菜為上海青，但上海青的名號，卻早已經(jīng)傳遍了世界。
很多國家的青菜種子，都是來自上海農(nóng)科院和上海長征種子公司的科研成果。光國內，上海一年銷出的青菜種子就高達一百萬斤。是名副其實的國貨之光。
青菜是一種很平和的蔬菜，沒什么味道，但上海人離不了。我已經(jīng)從家里每一個老人都口中都聽到過這樣一句話：“我三天不吃點青的就不舒服。”這個“青”，十有八九就是青菜。青菜含有豐富的維生素C和膳食纖維，有降脂潤腸、解毒消腫的功效。
上海人吃青菜倒也沒有吃出什么花，最家常的就是清炒（點擊藍字查看炒青菜的做法）。尤其是每年初霜一過，青菜中的淀粉在酶的作用下轉化為葡萄糖，就有了糯而甜的口感。因此初霜過后，市民們爭相購買“霜打青菜”。
飯店里青菜常會作為墊菜，單獨作為一道菜的話，比較多見的是香菇菜心，濃油赤醬的香菇配上清爽的青菜，口味上形成互補。菜心在上海有個可愛的外號叫“菜妹妹”，因為最為鮮嫩，霜打青菜的菜妹妹做的香菇菜心，真是菜桌上最佳的素菜。
青菜搭配冬天應季的冬筍，也是很棒的，用菜籽油或者豬油炒，只要放一點鹽，別的什么都不需要。冬筍和霜打青菜都有一種“凝聚的鮮”，炒在一起鮮上加鮮。到了夏天，雖然也可以吃青菜，不過上海人更多的還是吃點雞毛菜。雞毛菜除了清炒，最妙的做法是“燙”。
不管是雞湯還是排骨湯，第一天沒吃完，第二天再熱的時候，水開后扔一把雞毛菜下去，嘶~湯也更鮮，雞毛菜也吸了肉湯的味，太美了。?
青菜還會經(jīng)常出現(xiàn)的一個場景，就是菜飯。我個人超愛菜飯，平時家里吃飯我只吃半碗或一碗，每到吃菜飯，我就兩碗打底，最多一次吃過四碗。
米飯和喜歡的其它食材一起放進電飯鍋，煮熟后，先炒的青菜再倒進去，拌勻后燜一刻鐘。這樣出鍋的菜飯里青菜葉子仍是碧綠，再拌上一勺豬油，菜香肉香混在一起，我光是寫下這些文字口水就流下來了。?
上海青就是這樣一個不太起眼，上海人又離不開的蔬菜。以前我也很抗拒別人叫它上海青，但現(xiàn)在每次聽到這個名字，我反而感到自豪。這是上海送給全國乃至全世界的一份簡單又樸素的美味，叫它“上海青”名副其實。
參考資料：
袁希漢.《耐熱小白菜的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢》
徐家炳.《我國小白菜品種市場需求的變化趨勢》
上海市民生活指南.《一棵名叫“上海”的青菜，原來也是個傳奇》
博物.《小油菜小青菜上海青瓢兒白...在你的家鄉(xiāng)，它叫什么?》
《上海青的來歷》
文?| 芋頭
圖?|?鐘珩
