在中國(guó)白酒地理版圖上，云南是最容易被忽視的一個(gè)省份。對(duì)外省人而言，云南最出名的是煙、茶和菌子，白酒幾乎沾不上邊。

云南?|?最被忽視的白酒“風(fēng)水寶地”,長(zhǎng)江酒道,7分鐘

“云貴川”三兄弟中，貴州有茅臺(tái)，四川有五糧液，不管是產(chǎn)量、銷量還是品牌知名度，也都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過云南。云南人長(zhǎng)期以來喜好自釀和低價(jià)散裝酒，且至今都尚未培養(yǎng)出有名的白酒品牌，因此云南被戲稱為白酒“荒漠”。

但在羸弱的現(xiàn)狀背后，云酒也具備白酒產(chǎn)業(yè)壯大的硬性條件：一方面，云南白酒消費(fèi)具有極強(qiáng)的表現(xiàn)力，云南是我國(guó)人均喝酒最多的省份之一；另一方面，云南是我國(guó)少數(shù)民族最多的省份，有著民族文化特性的白酒和極具特色的民族風(fēng)俗在這里達(dá)成了天然的契合。

因此，兼?zhèn)渥匀粌?yōu)勢(shì)和人文底蘊(yùn)的云南，確是白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一塊“風(fēng)水寶地”。

小曲清香確定廣闊前景

貴州產(chǎn)醬香、四川產(chǎn)濃香，云南的主打香型是什么？

答案是——小曲清香。

云南酒種繁多，但其傳統(tǒng)消費(fèi)香型是小曲清香型白酒。據(jù)悉，云南500家生產(chǎn)企業(yè)中，90%以生產(chǎn)小曲清香為主。而且盡管都是小曲清香，但因地域的不同，云南小曲清香也表現(xiàn)出了多樣性。

從釀造工藝上來看，云南小曲清香型白酒現(xiàn)在多以單糧、整粒發(fā)酵為主，產(chǎn)品風(fēng)味更清雅、甘洌爽凈，且由原料形成的風(fēng)格更易識(shí)別，云南釀酒用糧谷類作物物種非常豐富，玉米、高粱、蕎麥、大麥、小麥、青稞、大米、糯米、燕麥等均在云南被種植和用于釀制。

不同于兩廣以米粉為原料制成小曲，云南小曲普遍以麩皮和米糠殼為原料，制成粉末狀，其中麩皮為根霉等微生物提供營(yíng)養(yǎng)，米糠殼作為疏松劑，同時(shí)也能提供少量營(yíng)養(yǎng)。在云南，只有少數(shù)酒種使用米粉制成的酒曲。

同時(shí)還采用小罐發(fā)酵、發(fā)酵周期長(zhǎng)、出酒率高，具有“含而不露”的原生韻味，呈現(xiàn)出酯低酸高、綿甜醇厚、清新淡雅、回味悠長(zhǎng)、天然爽怡等特點(diǎn)，適應(yīng)了當(dāng)今酒類消費(fèi)的需求。

從特點(diǎn)來看，云南小曲清香發(fā)酵周期相對(duì)短，發(fā)酵普遍在30天左右，遠(yuǎn)小于其他香型；小曲白酒出酒率最高，提高了糧食的利用率；小曲清香采用小壇多層堆垛發(fā)酵，可有效提高土地利用面積。

在行業(yè)看來，云南酒業(yè)多年來堅(jiān)持釀造“小曲清香”，并在技術(shù)上兼容并蓄，創(chuàng)造出了屬于云南的釀酒特色，因此小曲清香是云南酒業(yè)正確的發(fā)展方向。而當(dāng)前云南酒業(yè)一個(gè)重要表現(xiàn)是，其正在加速釋放“小曲清香”的品類優(yōu)勢(shì)。

不僅如此，在清香型白酒的品類創(chuàng)新層面，云南酒業(yè)也更進(jìn)一步，以《云南蕎香型白酒》（T/YNBX048—2022）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)突出云南蕎麥在釀造原料上的獨(dú)特性。

企業(yè)層面，以云南褚酒為例，2015年禇酒品牌成立，到后來在云南成立了成立清香的白酒莊園，旗下清香型褚酒產(chǎn)品采用云南特色的傳統(tǒng)方式釀造，在傳統(tǒng)清香型工藝的基礎(chǔ)上有所研發(fā)和創(chuàng)新，發(fā)酵周期達(dá)到了75-180天以上，稱之為醇雅清香。

《云南省“十四五”制造業(yè)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》已經(jīng)明確指出，云南省要穩(wěn)步發(fā)展小曲清香型白酒，加快發(fā)展中高端啤酒，提質(zhì)發(fā)展葡萄酒，創(chuàng)新發(fā)展露酒，以配制酒、果酒、功能酒等特色酒品為重點(diǎn)，提升云南白酒、葡萄酒產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

好山好水出好酒

云南的好山好水，孕育了云南的煙草、茶和咖啡。對(duì)釀酒而言，依然要仰仗這片沃土。同時(shí)我們應(yīng)該看到，云南小曲清香的釀造受益于大自然的饋贈(zèng)。

高山峽谷、溝壑縱橫在云南更為典型，高原、山地、盆地、丘陵、平原等各種地形又極為豐富。云南最令人驚嘆的是從曲靖，經(jīng)昆明、楚雄，到大理沿線，形成的一片“紅色高原”，這是云南最顯著的紅土地。

在這片土地上生長(zhǎng)出來的糯高粱呈紫紅色，粒呈卵圓形，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，胚乳中支鏈淀粉含量高，是保障小曲清香型白酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。

與地理共同控制釀酒微生物差異的還有氣候。云南屬亞熱帶季風(fēng)氣候，但因海拔較高，使其與其他地區(qū)的氣候不同，云南氣候干爽、空氣年均濕度低，日照充足。所以，云南也成了葡萄天然的生長(zhǎng)之地，葡萄酒成為云南的酒種之一。

復(fù)雜的地理環(huán)境、獨(dú)特的氣候條件、優(yōu)良的水質(zhì)、原生態(tài)的自然環(huán)境，云南儼然是釀酒的“風(fēng)水寶地”。

國(guó)際奢侈品巨頭LVMH集團(tuán)在云南迪慶州建了葡萄酒莊，帝亞吉?dú)W將其中國(guó)的首座麥芽威士忌酒廠（洱源威士忌酒廠）落戶大理。

文化與酒，渾然天成

更關(guān)鍵的是要看到云南文化的多樣性。云南是我國(guó)少數(shù)民族最多的省份，有25個(gè)少數(shù)民族分布在云南，其中有15個(gè)少數(shù)民族為云南所獨(dú)有或絕大多數(shù)在云南居住。

少數(shù)民族人能歌善舞，當(dāng)然也十分能喝酒。迪慶州的藏族喜歡喝青稞酒、文山的壯族、德宏州的傣族、景頗族等、普洱的哈尼族、拉祜族等、楚雄的彝族等都是酒量驚人的民族。

云南釀酒歷史悠久，且各少數(shù)民族都有釀制風(fēng)味獨(dú)特美酒的歷史，比如西雙版納的“竹筒酒”，德宏的“糯米酒”，還有中甸的“青稞酒”“藏秘酒”，昆明的“楊林肥酒”。

少數(shù)民族人熱情豪邁，自古以來都傳承著自己的民俗，祭祀、婚俗、家宴或者是民族節(jié)日期間，“無酒不成宴”“有飯不吃酒來代”等景象在云南各地隨處可見。

景頗族喜好釀制米酒，拉祜族擅長(zhǎng)釀制燒酒，瑤族用辣椒下酒、彝族以歌敬酒等等，云南少數(shù)民族文化與酒文化相輔相成，缺一不可。人們善釀善飲，在云南獨(dú)特的民俗文化中渾然天成。

這就是云南發(fā)展釀酒產(chǎn)業(yè)的最大優(yōu)勢(shì)，是其他地區(qū)難以復(fù)制的基因。

在看到各區(qū)域的優(yōu)勢(shì)和潛能之后，云南省政府已經(jīng)制定了相應(yīng)政策，比如2019年，云南提出要全力打造以昭通、曲靖、玉溪、紅河、臨滄為重點(diǎn)的五大白酒核心主產(chǎn)區(qū)；2022年，云南發(fā)布《云南省“十四五”制造業(yè)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》，其中提到要重點(diǎn)發(fā)展臨滄市、大理州、迪慶州等區(qū)域的釀酒產(chǎn)業(yè)。

文化是白酒品牌之魂，云南少數(shù)民族的文化多樣性是發(fā)展白酒的最強(qiáng)大的依托，在云煙、云茶之后，云南酒業(yè)應(yīng)該成為下一個(gè)看點(diǎn)。