清明將至，江南地區(qū)的“吃鮮”大賽正式拉開序幕。文人墨客的推崇，加之野生江鮮的日益稀少，讓江鮮從海鮮、河鮮中脫穎而出。老饕們趨之若鶩的尋鮮之城，江陰值得擁有名字。

得益于“江尾海頭”的地理優(yōu)勢(shì)，江陰自古就是江鮮的重要產(chǎn)地。其中最聲名遠(yuǎn)揚(yáng)要屬長(zhǎng)江三鮮：河豚、刀魚、鰣魚。這三種魚類都是咸淡水兩棲的洄游性魚類，每年春季開始從入海口溯江產(chǎn)卵，會(huì)游經(jīng)不同的長(zhǎng)江段。

魚鮮們臨近入?？诒汩_始脫鹽，此時(shí)肉質(zhì)偏緊，口感一般；而等到沿江游進(jìn)河湖時(shí)，脂肪消耗得差不多了，鮮味又有所下降。

只有在江陰一帶江海交匯之時(shí)，因產(chǎn)卵繁殖而囤積的脂肪消耗得剛剛好，口感最是鮮美。此時(shí)的河豚鮮香、刀魚鮮嫩，正是最好吃的時(shí)候。今天就跟著我們一起去江陰云嘗鮮，不負(fù)春天不負(fù)鮮！

01

河豚

長(zhǎng)江三鮮里，備受爭(zhēng)議的早春第一鮮，便是河豚。

人們雖怕其至毒，但舍命吃河豚也不在話下。漢代名醫(yī)張仲景的《金匱要略》中，解河豚之毒是以“蘆根煮汁”；清代文人朱彝尊的長(zhǎng)詩(shī)《河豚歌》也提及“抉眼刳腸漉出血”的處理方式。

中國(guó)沿海有四十多種河豚，不同品種之間毒素強(qiáng)度各異，一般人難以分辨野生河豚是否可以食用。上世紀(jì)90年代開始，野生河豚日益稀少，養(yǎng)殖成為主流。人工飼養(yǎng)的河豚，基本可以做到無(wú)毒和安全食用，但處理河豚仍需謹(jǐn)慎。

河豚養(yǎng)殖場(chǎng)具體做法，是先將河豚拍一拍，讓它鼓起來(lái)，剪去魚鰭和魚眼，剖開肚皮快速取出肝臟和白子（精巢或卵巢），再把整張魚皮撕下來(lái)，最后將魚肉、魚皮、魚肝、白子于流水下反復(fù)沖洗干凈。

河豚魚肉緊實(shí)，越嚼越有味，但讓饕客們流連忘返的卻是其他部位。

魚皮富含膠質(zhì)，將其有毛刺的一面翻卷夾入口中，軟嫩Q彈；魚肝鮮香粉糯，用油煸出香味更是一絕；白子綿軟香醇，有些許像奶油，并無(wú)腥味，尤其是取自現(xiàn)殺的河豚。比較特別的吃法，是直接用新鮮的河豚白子涮火鍋，鮮到掉眉毛！

在江陰，河豚的傳統(tǒng)吃法主要是紅燒和白汁。

紅燒河豚，油熱后下姜片、河豚肝，煸一兩分鐘，先把油脂和鮮味逼出來(lái)；下蔥、河豚肉，以啤酒代水增添風(fēng)味，加上老冰糖、生抽、老抽燉煮半小時(shí)；出鍋前加上魚皮和白子，再墊上草頭，經(jīng)典的紅燒河豚就完成了。

白汁河豚，做法和紅燒基本相同，按部位下料，加上水和一點(diǎn)啤酒慢慢煨，煨到湯色奶白即可上鍋。若搭配春筍一起燒，則是鮮上加鮮了。

雖然現(xiàn)在的河豚基本上是養(yǎng)殖的，但湯汁依舊鮮美。有的養(yǎng)殖場(chǎng)，會(huì)直接引入長(zhǎng)江水源繁育魚鮮，或是將其養(yǎng)大之后裝進(jìn)籠子投入江中，盡量創(chuàng)造接近野生江鮮的生活環(huán)境。

不管養(yǎng)殖還是野生，清明前仍然是河豚最好吃的時(shí)候。此時(shí)河豚正值產(chǎn)卵期，皮上的毛刺比較柔軟，也更為肥美。

在江陰，河豚的做法沒有絕對(duì)定式，江陰的廚師也講究傳承創(chuàng)新，除了紅燒和白汁，也有河豚三寶、河豚餛飩、河豚子炒飯、河豚撈飯等菜式，到了不妨一試！

02

刀魚

江陰人食刀魚的歷史也頗為悠久，清代李漁稱之為春饌妙物。身批銀色鱗片的刀魚，因狀如刀而得名，肉質(zhì)細(xì)膩軟嫩，無(wú)上鮮美。

可惜的是長(zhǎng)江刀魚已經(jīng)禁捕，江陰一帶品質(zhì)最好的江刀基本上沒有了，現(xiàn)在市面上的幾乎都是還未入江洄游的海刀和湖泊里的湖刀。

刀魚價(jià)格不菲，個(gè)頭越大越貴，動(dòng)輒上萬(wàn)。

二兩以上的刀魚，一般用來(lái)清蒸。去除內(nèi)臟，放少量細(xì)蔥和姜片，淋上豬油一起蒸，增香又去腥。蒸刀魚講究火功，一筷子夾起魚頭拎起來(lái)，能輕易地抖落魚身，就算蒸得比較到位的。剩下的魚骨，還可以炸一下，變身酥脆小零食。

韭菜刀魚餡二兩以下的刀魚就便宜多了。買來(lái)取肉去骨去刺，剁成魚茸混入豬肥膘，加入頭茬春韭做成刀魚餡，剩下的刀魚骨拿來(lái)熬湯，就是刀魚餛飩了。

以前沒有冰箱的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝耸斋@江鮮往往是先清蒸，后紅燒，然后再變著花樣吃，刀魚餛飩或許就是這么來(lái)的，現(xiàn)在這也成了江陰家家戶戶每年必吃的時(shí)令點(diǎn)心。

03

鰣魚

相比河豚和刀魚，鰣魚的美味或許只能停留在記憶里。因?yàn)榧幢愕搅私幰粠?，吃到的也不是長(zhǎng)江鰣魚，而是從美國(guó)引進(jìn)的美洲鰣魚。

長(zhǎng)江鰣魚因?yàn)樯姝h(huán)境和過(guò)渡捕撈等原因，幾乎絕跡。而美洲鰣魚雖然在形態(tài)、口感與長(zhǎng)江鰣魚有一定差別，但已經(jīng)是最接近的替代品了。

在江陰，鰣魚的主要做法仍是清蒸：去肚不去鱗，以火腿、冬菇、酒釀等細(xì)火慢蒸。

鰣魚魚鱗自帶油脂，魚肉吸收了魚鱗的油脂，入口即化，若隱若現(xiàn)的酒香夾雜著火腿咸香。懂行的人會(huì)先品魚鱗，用舌尖抵一抵，感受齒頰留香的鰣魚之味。

04

其他江鮮

除了名聲大噪的長(zhǎng)江三鮮，江陰還有很多值得一試的江鮮。比如江鰻、江蝦、鱸魚、鱖魚、白魚、螺螄等食材，紅燒、清蒸、鹽水、爆腌、爆炒皆可。

江陰自古就產(chǎn)江鰻，這也是一種咸淡水魚類，近年來(lái)野生江鰻越來(lái)越少，主要是人工養(yǎng)殖的，烹制之前需要去腥。

先把江鰻放入60℃熱水中浸泡10秒至變色，用毛巾擦凈表皮，再洗凈切段或切片，以適量的姜、蔥、鹽、花椒粒和料酒腌制，然后根據(jù)紅燒和清蒸的喜好進(jìn)行烹飪。

生活在淺江泥沙底的長(zhǎng)江蝦，外殼薄而軟，體型雖小，但肉質(zhì)甜嫩緊實(shí)，在江鮮店里看到鮮活的野生長(zhǎng)江蝦，盡管點(diǎn)來(lái)吃，鹽水和油爆都好吃！

鱸魚和白魚，一般會(huì)提前爆腌，這是江浙地區(qū)常用的魚鮮處理方式?；旧鲜怯?00毫升的水勾兌1克鹽，將魚切段后浸入其中，腌制兩小時(shí)或冷藏過(guò)夜。這種腌制方式，相比咸魚更為簡(jiǎn)單輕便，吊出鮮味的同時(shí)還能起到緊實(shí)入味的作用。

現(xiàn)在也是螃蜞的季節(jié)，這種淡水小蟹，以江邊蘆葦為食，肉質(zhì)豐滿，帶一點(diǎn)草腥味。

江陰街邊會(huì)有專門賣螃蜞螯的店面，螃蜞蟹身和蟹鉗分開制作，吃的時(shí)候就跟螺螄一樣唆，肉質(zhì)細(xì)軟，下酒極好。

清明前后的螺螄，也很肥美。螺螄洗凈，加蔥、姜、辣椒爆炒，帶著汁水吸食，輕巧地將螺螄頭唆出來(lái)，鮮爽有趣。螺螄肉挑出來(lái)和韭菜一起清炒，也是最美味的時(shí)鮮。

?最后，我們綜合了江陰本地老饕的美食推薦，為大家準(zhǔn)備了江陰吃鮮指南，可以先收藏起來(lái)，有空記得去覓食哦！

本文特別鳴謝??

老曼

文/ AC捏

圖/ 老曼、劉思宇、愛玲

設(shè)計(jì)/ Tsaiyurun、Sío