被譽為天下第一湯的佛跳墻，是廚師還是乞丐發(fā)明的？

原創(chuàng)|發(fā)布：2020-09-02 12:51:37????更新：2020-09-02 12:51:37

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有一次，幾名秀才來菜館聚飲，吃到“福壽全”后紛紛叫好。其中一名秀才更是當(dāng)場賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！?/p>

中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化，產(chǎn)生了八大菜系，閩菜是其中之一。而佛跳墻，是閩菜的招牌菜之一，家喻戶曉。許多人就算沒有吃過這道菜，也聽說過它的大名。

美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在第二季里，專門介紹了佛跳墻，說：“它以昂貴的原料，復(fù)雜的過程，站在海系料理的塔尖。它的時間哲學(xué)則是緩慢……八種海鮮干貨，經(jīng)過繁復(fù)地泡發(fā)、煸炒、煨制，海鮮中最迷人的味道會被重新逼出來。”

多年來，佛跳墻一直是高檔菜肴的代表，被譽為“天下第一湯”，出現(xiàn)在頂級宴會上，還曾經(jīng)招待過西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白二世等國家元首。

那么，佛跳墻是誰發(fā)明的呢？坊間眾說紛紜，最主要的有兩種說法。

第一種說法是：佛跳墻是一名著名廚師發(fā)明的。

光緒二十五年，福建來了一位新的布政使，叫周蓮。周蓮祖籍是貴州貴筑，出生于江蘇如皋，貢生出身。周蓮辦事精明能干，卻因沒有后臺，長期冷落。后來，周蓮因一個偶然的機(jī)會，結(jié)識了賦閑在家的恭親王奕?。奕?官復(fù)原職后，對周蓮頻繁提拔。沒過多久，周蓮便連升幾級，出任福建布政使。布政使為從二品，掌管一省財政、民政，相當(dāng)于現(xiàn)在的常務(wù)副省長了。

新官上任，福州的地方官員當(dāng)然要好好結(jié)交一番了。當(dāng)時，福州官錢局有一名官員，將周蓮邀請到家里赴宴。這名官員的內(nèi)眷是浙江人，擅長烹飪，親自下廚，將雞、鴨、羊肉，以及豬肚、鴿蛋等多種食材，裝在一個紹興酒壇里，用小火慢慢煨制而成，做成的菜肴，吃起來特別的軟嫩，雖然都是葷菜，卻油而不膩。

周蓮一嘗之下，贊不絕口，問這道菜叫什么名字。官錢局官員回答說叫“福壽全”。顯然，這個名字來源于“福壽雙全”。

周蓮回去后，讓家里的廚師鄭春發(fā)依葫蘆畫瓢，也做一道“福壽全”出來。鄭春發(fā)反復(fù)試驗，又根據(jù)周蓮的口味，將原來使用的肉類有所減少，再增加幾種海鮮，使得這道菜肴更加鮮香可口。

后來，鄭春發(fā)辭去廚師一職，離開了布政使衙門，在福州東街上開了一家三友齋菜館（后改名為聚春園菜館），以這道“福壽全”為招牌菜。有一次，幾名秀才來菜館聚飲，吃到“福壽全”后紛紛叫好。其中一名秀才更是當(dāng)場賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！?/p>

鄭春發(fā)一聽，靈機(jī)一動，干脆將“福壽全”改名為“佛跳墻”。

按照這種說法，佛跳墻的發(fā)明者是鄭春發(fā)，發(fā)明的年頭距今已有130多年了。

第二種說法是：佛跳墻的發(fā)明者是一幫乞丐。

著名社會學(xué)家、人類學(xué)家費孝通先生，曾經(jīng)寫過一篇文章《榕城佛跳墻》。有一年，費孝通去福州，住在西湖賓館，有幸嘗到了這道赫赫有名的佛跳墻：“隨手啟封時，一陣淡淡的略帶一點家鄉(xiāng)紹興酒香的不尋常的美味撲面而來.略舀半匙，一看是一塊一塊認(rèn)不清是什么的細(xì)片，連湯入口，鮮美別致，另有風(fēng)味……”

費孝通先生接下來記載，發(fā)明佛跳墻的是一幫要飯的乞丐：“……這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。”

由于費孝通的研究來源于民間產(chǎn)生，并無史料作為證據(jù)，因此一般認(rèn)為，佛跳墻的發(fā)明者是周蓮，而非一幫要飯的乞丐。

在古代，佛跳墻需要的食材較為昂貴，不容易湊齊，再加上烹飪時間較長，一般人家就算懂得烹飪方法，也根本做不起佛跳墻。因此，能夠吃上佛跳墻的人，非富即貴。如今，隨著時代的發(fā)展，社會的進(jìn)步，人們生活水平的不斷提高，以及佛跳墻的食材和烹飪程序都得到了簡化，使得這道菜肴褪去了神秘的面紗，成為酒店里一種比較常見的菜肴，以至于“昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。??

有機(jī)會到福建旅行的朋友，不妨嘗一嘗這道傳承百年的閩菜招牌菜。