廚房筆記 02 關(guān)于茄汁燉豆 —————— 這是一個很好吃也很好做的料理，起源大概是英國。 首先將黃豆泡水六個小時以上，黃豆完全泡發(fā)后過濾兩遍，因為干黃豆里面會有一些沙礫之類的，要洗干凈。 為什么用黃豆呢，因為很好獲得。如果你說一定要用鷹嘴豆來做才正宗的話我覺得你只是在作秀的做飯罷了，料理的食材根據(jù)當(dāng)?shù)剡M(jìn)行改良才是合理的做法，橘生淮南則為橘，橘生于淮北則為枳，就是說一方水土養(yǎng)一方人，否則就算花很大氣力真的復(fù)刻出來了也不會再做第二次，只能算做秀了。 而且黃豆的脂肪含量比鷹嘴豆高，鷹嘴豆的話淀粉含量更高，油脂量會低一些，吃起來各是各的風(fēng)味，我覺得黃豆吃起來是比鷹嘴豆好吃的。 并且黃豆還可以做豆?jié){喝，豆?jié){是我第二喜歡的飲品。 泡發(fā)的黃豆洗干凈然后放入高壓鍋，高壓鍋不能超過內(nèi)容積的一半，而且必須保證完全蓋好之后才可以開火，否則合不上蓋。 這點很重要，容積超過一半很容易煮的過程鐘撲騰水出來，很危險，而且高壓鍋沒蓋好也很危險，一定要注意。 高壓鍋上氣之后轉(zhuǎn)小火，因為高壓鍋是靠更高的氣壓來提升水的沸點，在更高的氣壓下水的沸點會達(dá)到100°以上，所以上氣之后不管開大火開小火烹飪速率都是一致的。其實這點不管是不是高壓鍋都是一樣的，煮東西水沸不沸騰煮制的速率都是一樣的，因為在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下沸騰的點就是100°，而沸騰只是水受熱不均勻氣化的單純物理現(xiàn)象，所以在煮開后轉(zhuǎn)小火比較節(jié)省燃?xì)猓膊蝗菀滓徊蛔⒁馑至魇鞂?dǎo)致整鍋糊掉，高壓鍋這種廚具是只要內(nèi)里沾了一點黑，整鍋食材都會帶上焦糊味，徹底爛掉。 這樣一直煮大概十五到二十分鐘，這時候豆子就能煮軟爛了，關(guān)火等待它自動降溫排氣完。 絕對不要提前把氣栓摘了，雖然摘掉也行，能看到噴泉，氣門會從很快的噴氣變成噴開水，還帶著蒸汽，非常炫酷。 在煮豆子等鍋冷卻的期間就可以處理其他食材了。洋蔥切丁，大蒜切沫，總之就是你覺得能吃好吃的香料都可以放，什么牛至百里香巴拉巴拉的，有就放沒有就不放。 鍋里面放油，把準(zhǔn)備好的香料放進(jìn)去炒一會兒。忘了說了還有西紅柿，西紅柿最好提前煮一會兒剝皮去蒂，然后切很小的丁。 因為西紅柿目的是弄汁兒出來，所以只需要果肉，切越小越好，這樣出汁兒快還渣子少。 接著在鍋里把西紅柿一直翻炒到成泥一樣的感覺，不可以停，如果糊了就會有很多黑黑的碎屑，不好看不好吃，完了加水，很多水。 到這里有一個分歧點，如果你喜歡干凈一些的茄汁燉豆的話，湯汁打出來了就用濾勺把鍋里面的料全部撈出來，并且撇干凈浮沫和油花，這樣做出來的成菜會更清爽好看，但如果無所謂的話就留著吃吧。 我的話是會撈出來的。 然后把在高壓鍋里煮的軟爛的豆子放進(jìn)鍋里，燉煮。 這道菜必要的食材除了黃豆，一定要有純番茄的罐頭，配料表就只有番茄和水的那種，不是番茄醬。 沒有的話光憑自己在市場買的新鮮番茄做不出來足夠的味道的， 加入這個罐頭，繼續(xù)燉煮。 其實到這里你還沒有加任何調(diào)味料， 這時候你可以加一些鹽，一點點的加。 你會發(fā)現(xiàn)只是加了一點點鹽，湯的味道就非常神奇的變的異常好喝，酸酸的帶些咸味，總之就是很好吃。 接著這里又是一個分歧點，你可以試著加入一些你喜歡（或者手邊有）的香料，燉菜就是這里有炒菜沒有的余裕，因為燉多久都沒問題，燉的久一些反而更好，所以可以慢慢的嘗試著決定菜品的味道，不管是在咖喱上還是燉肉上都是一樣的。 但基礎(chǔ)的話就只是加鹽就夠了，只是有鹽就很好吃了，再加其他香料涉及到進(jìn)階的復(fù)合味覺了，留給個人發(fā)揮就不深入了。 然后燉煮到水分蒸發(fā)到豆子跟水面差不多高度的時候，加入水淀粉。水淀粉的量新手掌握不好的話就一點點的加，加一點攪合一會兒，不要心急，到粘稠度差不多是掛鍋鏟的程度就好了，或者說你喜歡的程度。 然后就可以關(guān)火了 開吃 σ( ? ) 茄汁燉豆冷卻之后可以裝到密封的容器里，否則水分流失了會變難吃。比如樂扣碗或者廚房自封袋之類的地方，再放進(jìn)冰箱冷藏，要吃的時候取出一部分加熱，因為是燉菜的緣故放一兩天豆子會更進(jìn)味變得更好吃的。 雖然茄汁燉豆很好吃，但一餐不要吃超過300g，因為黃豆蛋白質(zhì)太高了，否則會和吃很多肉一樣放很臭的屁。