去有風(fēng)的地方吃豆腐

2023-01-26 18:23 作者:神婆愛吃 0人讀過 | 我要投稿

本文刪減版《云南夜宵攤吃豆腐的浪漫》

原刊于圖書《豆腐》

2022年12月出版

[ Cloud，Wind&Tofu ]

云南

關(guān)于云南的迷人，

我寫過很多，

都不準(zhǔn)確，

每去一次我又會推翻自己的定義。

不是謎的話，

那再去還有什么意思。

英國有一個我認(rèn)為是全世界最奇葩的協(xié)會，叫做“賞云協(xié)會”，創(chuàng)始人叫加文·普雷特·平尼（Gavin Pretor-Pinney）。我第一次去梵蒂岡看云的時候，我理解了創(chuàng)始人的心（也許是我變態(tài)了）。他說過一句話：“這些撩人的云朵，就像圣人的沙發(fā)”。

其實，每一次到云南，我都有這樣的感受。下飛機(jī)，我就開始傻傻看天空。純凈，無時無刻不是一種力量。

有那么一瞬間，我發(fā)覺內(nèi)心一點(diǎn)點(diǎn)凈化，靈魂隨云散開、飛遠(yuǎn)、廣而闊之，然后似乎愛大到，可以包容一切，化作春泥更護(hù)花。

我不敢去輕易定義云南，是一個“云好看”的地方?！度ビ酗L(fēng)的地方》，說風(fēng)，那云南是風(fēng)。我喜歡云南的豆腐，那云南也是豆腐。一切，都是好地方的一個相貌，只要不要拘住，就百看不厭。

過年前，我和復(fù)旦學(xué)長前輩韓國強(qiáng)老師聊過一次天，他說最好的片子是不能被定義的，先拍，然后才有片子。所謂創(chuàng)作，有一個明確的腳本是一件萬不得已的事。那畫面和旁白，乃至燈光都是“死”的。我作為一個制片，是非常認(rèn)同的，如果天花板就是腳本，那通常完成度到七成，已經(jīng)算優(yōu)秀了。

任何事都是一樣的，玩得起才好玩。

就在過年前，篤～我收到一塊好看的“豆腐”，趕緊從豆苗里撈出來，是書哦！不拘一格的東西，人的身心就很容易被擒拿住，那比“拿捏”要命。做書，也是做藝術(shù)，做想象力。國內(nèi)有這樣的人文與美學(xué)情懷的出版人不多，墾叔是我身邊值得敬仰的一位。

這本叫《豆腐》的書，是浦睿文化出版的，獲評“2022 中國最美的書”。榮幸，我能成為寫作者之一。好吧，你看的時候，云南是塊豆腐了。

??

《豆腐》：云南夜宵攤吃豆腐的浪漫

作者：神婆

我跟大多數(shù)人一樣，城市里的白天，過得太緊了。

吃過云南燒烤后，我突然良心發(fā)現(xiàn)，不敢說夜宵攤low了。見云南夜里火塘里的豆腐，我仿佛遇見那種不被修剪的自由。一吃起來，心里那頭山林里的獸，在青草香和蟲鳴聲中睜開眼睛，我感到自己在煙火中活著。

多數(shù)云南人夜宵一定是燒烤，云南隨處是火塘，幾百萬人拿著鐵夾子撥弄著。你我他在泥石流般匆忙時間的夾縫里探出頭來，賞花、賞月，賞自已一口氣。同僚、玩伴與閨蜜們，從不同的寫字樓抑或是別的籠子里，某個小胡同集聚。

領(lǐng)略過白水洋豆腐透滑如肌膚的鮮味孔洞，攸縣香干子緊致生津的咀嚼快感，我發(fā)現(xiàn)還有云南豆腐香氣炸彈一般的存在，那是燒烤的豆腐才有的。

燒烤中美拉德反應(yīng)后的神奇焦香，是人類從山頂洞人開始的口腹欲望之源。那種帶著熱騰騰致意的火燎味，用不可名狀的吸引力把所有午夜的精神都收攏來，男人們吹著約會的牛逼，女人們罵著男人，半真半假間再借由一杯四川白酒，再攤出去。這之中，當(dāng)然少不了吃豆腐！

燒烤的大爺一根香煙，手邊一瓶啤酒，颯爽站在那里燒烤。人潮人海中，有你有我，仍然帶著穩(wěn)定的節(jié)奏感。拿一個塑料板凳圍著坐下來，聞著“老地方”的鑊氣，吃五花八門的簽子，夜宵時間邊角料才是鮮透的寶。

因精細(xì)而得名的云南建水燒烤桌上，為了配豆腐，養(yǎng)生朋克們就多了杯山茶水，那是一種叫東紫蘇的涼茶，聽說不但開胃，還能降火?？粗垢拿浧饋恚瑳]了四方棱角，偷歡咬一口，豆腐肚子里那口鮮魂就化作一縷嘴邊的煙，裊裊冒出去。

燒烤攤上的主角，雖然“炮龍?zhí)住敝?，但江湖地位不容撼動！建水在滇南，那種豆腐，在云南是比西施家的還有名的。建水的好餐館，等位時老板們總會用建水豆腐做免費(fèi)“開胃菜”，考慮到上菜即食溫度的苛刻要求，還得支個豆腐攤子現(xiàn)烤。

建水的氣鍋雞也有名，正宗的云南汽鍋雞，雞一定要用閹割過的武定雌性壯雞，器皿要用建水的紫陶不可，因為鐵鍋熬湯發(fā)腥，銅鍋保溫能力不夠。我喜歡要掉一口的豆腐直接泡雞湯里吃，油水充盈中間，難以言喻。汪曾祺寫過不少昆明美食的文字：汽鍋是建水的，狀雞是武定的，火腿是宣威的，乳餅是路南的，乳扇是大理的。但在燒烤攤上叫這么講究的東西是要被白眼的。臉皮厚的就能吃雞湯熱豆腐！

我偏愛建水包漿豆腐，那須由西門大板井的清甜井水做，而且是燒烤后比石屏外殼更焦脆，內(nèi)部又幼嫩如奶油夾心。將栗炭放入火盆燒燃，架上鐵條網(wǎng)架，架熱后抹上菜油，擺上豆腐，邊烘邊翻動。隨著爐火冉冉，其貌不揚(yáng)的包漿豆腐開始膨脹變身，方正的棱角軟潤優(yōu)美起來，袒露金色的傲人身材。老餮會眼疾手快把瞬間挺立的包漿豆腐碼到遠(yuǎn)離爐火的邊緣，用余溫穩(wěn)住呼呼熱氣，煽動著吃心一片片。

建水包漿豆腐在云南清代就享有盛名，工藝源自離建水很近的石屏，四方大塊的石屏豆腐炙烤后也是外表火辣，內(nèi)心溫柔的極品。那里從明代開始，古城里方圓0.75平方公里內(nèi)的天然地下水作為凝固劑。古書記載，中國圍爐燒烤文化也來自明朝。

豆腐制作只用大而圓的白皮黃豆，只能用手工，做成麻將似的的見方小塊，把豆腐塊整齊堆放在篩子里，用潔白的紗布和土布包裹嚴(yán)實放在通風(fēng)地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上紗網(wǎng)。包漿豆腐在正常制豆腐程序中要經(jīng)過“捂”的工序，就是稍高溫度下的快速發(fā)酵，所以細(xì)品有妙不可言的臭味，微生物的友情加入增加了味覺復(fù)雜度。2到4天的黃金時間中，老師傅要隨時關(guān)注變化，生了就酸硬，過了就太軟，烤制時候內(nèi)外都要軟硬得宜。

包漿豆腐通常烘烤后要趁熱一分為二，蘸潮料或干料。云南幾乎每個燒烤店必備的獨(dú)特蘸料文化就是從燒豆腐開始的，老饕喜歡干的，大部分年輕人喜歡潮的。

每家燒烤攤都有干潮大法的武林秘籍。典型潮料里有鹵腐汁（腐乳汁）、小米辣、魚腥草、甜、咸醬油，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子兌成汁，特別的會加百香果。干料比較像印度的咖喱，各種香料雜陳，花椒鹽與辣子面不可少。我遇到最特別的蘸水是把一頭牛殺了，胃里面還沒消化的那些草藥類的掏出來，放在碗里面，摻上香料籽，當(dāng)芝麻使用，香氣低調(diào)又宜人。豆腐的辣可以擋，香是不可抵擋的。