鍋包肉（臥汁版）

1.土豆淀粉加水浸泡，不要攪動(dòng)，靜置半小時(shí)

倒掉表面的清水，留底部淀粉來(lái)用

2.豬外脊肉（或其它沒(méi)有筋膜的肉），新鮮肉不用洗或者整塊洗凈后廚房紙蘸干水；切片時(shí)切斷纖維一筷子頭的寬度

刀身拍散肉片；可選擇給底口

3.抓糊

泡好的淀粉為肉一小半的量即可，加水和油（水油等量）調(diào)成酸奶質(zhì)地；再和肉片放一起抓勻（效果見(jiàn)下圖）

4.小料：胡蘿卜絲、姜絲、蔥絲、蒜末、香菜梗

5.油炸

5.1熱鍋

5.2加寬油，180℃以上（表面微微冒煙）捏住肉片下鍋，肉一半進(jìn)油里一半在手里的時(shí)候再松手

理想的油溫：肉片下鍋3秒內(nèi)漂起；

油溫過(guò)低會(huì)粘連甚至脫糊；肉片過(guò)多時(shí)，分次炸

5.3肉片炸到定型后，彼此不粘連即可撈出

5.4第二鍋炸定型后，第一鍋的肉直接下鍋復(fù)炸到漏紅，再炸30秒

5.5撈出控油，表面放配料，可選擇用熱油沖一下

6.臥汁

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6.1關(guān)火狀態(tài)下，放少許油、1手勺綿白糖、等糖量的9度米醋（度數(shù)不夠就加量）、少許生抽醬油、鹽1.5g、可選擇加番茄醬/不加；

6.2全程大火，手勺推動(dòng)煮稠；

停止攪動(dòng)后緩慢產(chǎn)生泡泡，略帶粘稠感

6.3肉片和配料下鍋翻拌均勻即可