老白干香型白酒的典型風(fēng)格、工藝特點(diǎn)、品評(píng)技巧

（1）老白干香型白酒的典型風(fēng)格及特色

老白干香型白酒，以河北衡水的“衡水老白干”為代表。

其典型風(fēng)格是：無(wú)色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長(zhǎng)。

（3）老白干香型白酒的酸酯比例

在老白干酒中檢測(cè)出風(fēng)味化合物 108 種，其中醇類 14 種，酯類19 種，酸類 14 種，芳香族化合物 14 種，酸類 6 種，萜烯類化合物2 種，呋喃類 9 種，吡嗪類 5 種，縮醛類化合物 2 種，硫化物 1 種，內(nèi)酯類 3 種，其他化合物 2 種，未知化合物 17 種。

（4）老白干香型白酒的釀造工藝

老白干酒的釀造工藝：以高粱為原料，小麥中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，地缸為發(fā)酵容器，采用續(xù)糟老五甑釀酒工藝，發(fā)酵期 15 天左右，儲(chǔ)存期 1 年左右。

用精選小麥踩制的清茬曲為糖化發(fā)酵劑，以新鮮的稻皮清蒸后作填充料，純小麥中溫曲，原料不用潤(rùn)料，不添加母曲，曲坯成型時(shí)水分含量低（30%～32%），以架子曲生產(chǎn)為主，輔以少量地面曲。

原料高粱淀粉含量高達(dá) 61%以上，粉碎度要求 4～8 瓣，細(xì)粉不超過(guò)

20%，蛋白質(zhì)含量為 8%以上。

把釀酒的原料按照不同的作用分成 4 份單獨(dú)蒸酒，分段摘酒。這樣每一種酒的風(fēng)格都一樣，都蒸完了之后，把每次蒸的酒醅子一層一層鋪到窖池子里，每一層中間都隔開(kāi)，然后封窖，等再發(fā)酵好了之后拿出來(lái)再蒸一次，這樣又出一回酒 ，把這些不同階段蒸出來(lái)的酒分別儲(chǔ)存 3 到 6 個(gè)月，然后勾兌，就是老白干酒，具有“酒體純凈、醇香清雅、甘洌豐柔”的獨(dú)特風(fēng)格。

這套工藝可概括為：“一中兩短”。“一中”就是中溫大曲，“兩短”就是發(fā)酵期短、儲(chǔ)存期短。酒色清澈透明，醇香清雅、甘洌豐柔、回味悠長(zhǎng)，曾為清香型白酒的一個(gè)分支，屬于大清香類型白酒。

（5）老白干香型白酒的品評(píng)技巧

老白干型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn)，代表酒：河北“衡水老白干”。

感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長(zhǎng)。

品評(píng)要點(diǎn)：香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，諧調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點(diǎn)，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。