導(dǎo)言：

淮揚(yáng)菜又名維揚(yáng)菜、揚(yáng)州菜。與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜肴之一，簡稱“魯、揚(yáng)、川、粵”，四大菜肴特點(diǎn)流傳一句話：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在揚(yáng)州”。淮揚(yáng)菜主要奠定于兩漢，成名于隋唐，完善于明清，對應(yīng)揚(yáng)州歷史的3次輝煌。早在隋朝就被譽(yù)為“東南第一佳味”，歷經(jīng)唐、宋、元、明、清，直到新中國成立的前后約1500年間，一直登大雅之堂。揚(yáng)州當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：“唐宋元明清，從古看到今”。

特別說明：新來的讀者最好按順序去看我《正本清源打假集合》文章，有緊密的前后關(guān)聯(lián)性，都是引經(jīng)據(jù)典。

新中國（1949年）開國第一宴還是揚(yáng)州歷史

1949年10月1日晚，中華人民共和國中央人民政府在北京飯店舉行盛大宴會，招待前來參加開國大典的600多位中外貴賓，這次宴會被稱為“開國第一宴”。這次晚宴由新中國第一任中央辦公廳副主任兼第一任典禮局局長余心清策劃、布置的，他也是新中國國家禮賓禮儀工作的創(chuàng)始人。余心清是一位精通餐飲業(yè)務(wù)的行家，他對北京飲食業(yè)了如指掌，600多人參加的“開國第一宴”只有北京飯店，舉行宴會的地點(diǎn)定下來了，不過北京飯店是一座法式西餐廳，接下來就要定下廚師和菜單，周總理親自選定以淮揚(yáng)菜為主?；磽P(yáng)菜口味適中，調(diào)味重清鮮，追求本味，菜肴面點(diǎn)皆全，南方人和北方人都能接受，早在民國時期揚(yáng)州名廚就遍及海內(nèi)外了，但說北京的淮揚(yáng)菜，余心清局長第一個想到的還是揚(yáng)州老字號“玉華臺”，是北京出名的淮揚(yáng)飯莊。總結(jié)如下：

1. 開國第一宴概括幾點(diǎn)：舉辦地在北京飯店，實(shí)際負(fù)責(zé)人是余心清局長，菜肴口味選定者是周總理，宴會菜肴承辦單位是揚(yáng)州老字號玉華臺。說白了，周總理吃的主要還是揚(yáng)州菜，替揚(yáng)州淮揚(yáng)菜文化做了一次代言。周總理最愛吃的兩道菜都是揚(yáng)州名菜，揚(yáng)州獅子頭和大煮干絲。

2. 淮安網(wǎng)友還說，開國第一宴其中廚師長也是大廚出身朱殿榮是淮安縣人。那是朱殿榮14歲到北京玉華臺飯莊，找到揚(yáng)州大廚馬玉林拜師學(xué)藝，練就了做大菜和筵席的兩大過硬本領(lǐng)，說到底還是揚(yáng)州菜，和淮安菜本身就沒關(guān)系，為什么他當(dāng)時要拜揚(yáng)州大廚學(xué)藝？因為民國揚(yáng)州淮揚(yáng)菜名氣很大，名館、名廚很多；而淮安菜在當(dāng)時不入流，沒名氣。朱殿榮正是拜揚(yáng)州大廚為師留在玉華臺里學(xué)廚，才有機(jī)會參與后面的國宴。

3. 淮安網(wǎng)友現(xiàn)在喜歡造謠說：“國宴都是淮安廚師做的”，說這種話的人簡直不可理喻。開國第一宴菜肴承辦單位那是揚(yáng)州老字號玉華臺，玉華臺里大部分是揚(yáng)州大廚，啥時全成了淮安廚師了？并且玉華臺專以揚(yáng)州菜為主，不做其他菜系。

4. 開國第一宴開始，國宴第一烹飪泰斗要數(shù)：李魁南，出生于揚(yáng)州烹飪世家。其父李隆德精于廚藝，自創(chuàng)揚(yáng)州菜根香飯店，傳于長子李魁年，弟兄五人魁年、魁南、魁榮、魁儒、魁庭先后成為京、滬、寧、揚(yáng)的揚(yáng)州名廚。李魁南于1924年到漢口學(xué)習(xí)川菜，因其勤奮、誠實(shí)，深得師傅厚愛。滿師后隨師傅赴上海梅龍鎮(zhèn)酒家掌勺十余年。他將淮揚(yáng)菜與川菜糅合，菜品高雅清雋而名揚(yáng)滬上。1937年，李魁南回?fù)P州，協(xié)助李魁年執(zhí)掌菜根香。菜根香一度成為揚(yáng)州廚師的搖籃。1946年他又到上海梅龍鎮(zhèn)酒家執(zhí)廚。解放后，1949年被調(diào)借北京飯店執(zhí)掌國宴。1953年正式調(diào)進(jìn)北京飯店。1959年人民大會堂落成，他被聘請為中餐淮揚(yáng)菜部負(fù)責(zé)人，主理過國慶10周年國宴，數(shù)次為中外國家元首掌勺淮揚(yáng)風(fēng)味國宴。

特別打假1，淮安2002年關(guān)于抄襲造假“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”問題

看上圖，淮安關(guān)于“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的官方性文章最早見于2003年4月的《淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)-淮安》，就這一張圖我就看到2處錯誤。

1. 漢賦家枚乘在《七發(fā)》中評價“天下之至美也”，這文章是寫和西漢吳國國都廣陵城，也就是今揚(yáng)州相關(guān)的歷史，我在第一篇文章中已經(jīng)打假了這個錯誤，淮安官宣文章為什么要隱蔽篡改在今揚(yáng)州的歷史事實(shí)，從而改成自己家鄉(xiāng)呢？

2. 《清稗類鈔》原文如下：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”。

《清稗類鈔》記載的是清同治左右江蘇省內(nèi)菜肴有特色的城市，江蘇省一共列舉了5個，明明揚(yáng)州在前面。為什么故意把淮安寫在前面？為了迎合你們發(fā)明的新野史，“淮在前”的繆論？《清稗類鈔》中江蘇這5個城市僅僅說有特色，可沒說是淮揚(yáng)菜，下一句話“充分說明作為淮揚(yáng)菜重要組成部分的淮安菜在當(dāng)時已經(jīng)成為中華美食的一個重要流派”，這個結(jié)論簡直是莫名其妙，這不是現(xiàn)代人發(fā)明新野史嘛？淮揚(yáng)菜要到后面民國才被美食家們大量寫進(jìn)書中推廣。關(guān)于中華美食的重要流派在第二篇唐魯孫先生文章中解釋的很清楚了，有揚(yáng)州菜，壓根沒淮安菜。

3. 看上圖，2003年淮安官宣都自稱“淮安菜”，不敢稱為“淮揚(yáng)菜”，或許當(dāng)時淮安編輯知道淮揚(yáng)菜又稱維揚(yáng)菜的歷史，因此打了個擦邊球?，F(xiàn)如今淮安官宣直接抄襲揚(yáng)州歷史，拿去改名變成了：“淮安就是淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，又是淮揚(yáng)菜中心發(fā)源地，還是中國四大菜肴之一”。

4. 2001年7月25日，中國烹飪協(xié)會授予江蘇揚(yáng)州“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的稱號，揚(yáng)州成為中國各菜系中第一家“菜系之鄉(xiāng)”命名的城市。注意：淮揚(yáng)、維揚(yáng)這都是揚(yáng)州的歷史古名，淮揚(yáng)菜又稱維揚(yáng)菜已有約上百年歷史文獻(xiàn)支撐的；而淮安之前從來不叫淮揚(yáng)菜，也沒有任何史料文獻(xiàn)支撐說淮安菜叫淮揚(yáng)菜的，效仿于2002年9月25號淮安也去申報個“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”，簡直莫名其妙。與此同時看下圖，注意一個細(xì)節(jié)2002年淮安這塊頒發(fā)單位是“中國烹飪協(xié)會”。

重點(diǎn)說明一下：看上圖，“中國烹飪協(xié)會”和“中華烹飪協(xié)會”，雖一字之差，權(quán)威性卻大不一樣，揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)的稱號是“中國烹飪協(xié)會”頒發(fā)的，代表官方權(quán)威；而給淮安頒發(fā)單位“中華烹飪協(xié)會”卻是民間的。這里有一個自相矛盾：淮安官宣截止2003年頒發(fā)單位還是民間組織“中華烹飪協(xié)會”，前一年2002年那塊牌子怎么掛上了“中國烹飪協(xié)會”？既然不是，為什么非要掛“中國烹飪協(xié)會”呢？是想以假亂真？請廣大讀者來細(xì)品吧？?

特別打假2，玩“淮揚(yáng)”拆字游戲

淮安網(wǎng)友發(fā)明新野史說：“淮在前，揚(yáng)在后，因此組合在一起叫淮揚(yáng)菜”。說這句話的人壓根不知道“淮揚(yáng)”是揚(yáng)州曾經(jīng)的歷史古名，寫進(jìn)官修正史的。因此才有了拆字這些荒唐言論，歷史專屬古名能玩拆字游戲嘛？揚(yáng)州還有一個古名叫“東廣州”，按照你們邏輯，是不是說成“東莞+廣州”，那豈不是連揚(yáng)州都不是了？南京能說成“南昌+北京”嗎？

特別打假3，淮揚(yáng)菜就是淮揚(yáng)道的菜

淮安網(wǎng)友說：“淮揚(yáng)菜源于民國淮揚(yáng)道，治所在淮安，淮揚(yáng)菜就是淮揚(yáng)道的菜”。說這句話的人和上面玩拆字游戲的一樣，不知道“淮揚(yáng)”是揚(yáng)州曾經(jīng)的歷史古名，寫進(jìn)官修正史的，想借用個道名，來個牽強(qiáng)附會。就按照楊度先生說的淮揚(yáng)風(fēng)味的分布大致范圍來看，鎮(zhèn)江在金陵道；揚(yáng)州傳統(tǒng)地區(qū)泰縣、南通、海門、啟東分別屬于蘇常道和滬海道。一大片淮揚(yáng)菜城市都不在淮揚(yáng)道范圍內(nèi)，淮揚(yáng)菜源于淮揚(yáng)道這繆論還站得住腳嘛？沒有一個民國美食家說淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)道有關(guān)系的，這完全又是現(xiàn)代人發(fā)明的新野史。

特別打假4，淮揚(yáng)菜博物館

揚(yáng)州建第一家中國淮揚(yáng)菜博物館，于2006年對外開放，揚(yáng)州那是“國字號”的命名方式；隨后淮安也跟著效仿，只能在后面加“文化”2個字，叫“中國淮揚(yáng)菜文化博物館”，于2009年對外開放。這里有一個問題，揚(yáng)州古名淮揚(yáng)，命名建設(shè)貼合自己歷史專屬文化的博物館，名正言順；淮安怎么扛著揚(yáng)州古名在那建館？這不是笑話嗎？淮安古名從來不叫淮揚(yáng)。

特別打假5，世界美食之都

1. 2019年，揚(yáng)州獲得世界美食之都稱號，申報淮揚(yáng)菜也是拿自己歷史古名去申報的；淮安又跟著效仿，2021年，淮安獲得世界美食之都稱號。我想問一下淮安網(wǎng)友，淮安菜古今就沒有高光時刻？民國時期在省內(nèi)屬于不入流的水平，壓根排不上號，居然能拿到世界美食之都？我好奇這背后支撐史料怎么寫的？是不是繼續(xù)靠抄襲剽竊揚(yáng)州高光歷史過去改個名？

2. 一個民國飲食不入流的城市，沒有任何文獻(xiàn)支撐居然靠剽竊別人歷史上了美食之都，這讓其他美食歷史城市，比如蘇州等情何以堪那？

特別打假6，“揚(yáng)州不產(chǎn)鹽”

1. 明清兩淮鹽政衙門都設(shè)在揚(yáng)州，轄3個分司：泰州分司、通州分司、淮安分司。揚(yáng)州鹽政控制兩淮共30個鹽場，按產(chǎn)量分上、中、下3個等級，看下圖，明清兩淮鹽場底子就這30個，后期少部分有合并調(diào)整等就不細(xì)說了。從鹽場數(shù)量來說揚(yáng)州府內(nèi)就有20個鹽場，并且優(yōu)質(zhì)鹽場多，對比之下淮安就差多了，說明揚(yáng)州府控制著最大的產(chǎn)鹽量。淮安網(wǎng)友說：“揚(yáng)州不產(chǎn)鹽，產(chǎn)鹽都在淮安，沒有淮安就沒有揚(yáng)州鹽商”從即日起停止散播這些繆論吧。

2. 《兩淮鹽法志》記載：“掌巡視兩淮鹽課，統(tǒng)轄江南、江西、湖廣、河南各府州縣額引督銷，察照運(yùn)司、分司及各場灶、官丁、亭戶，嚴(yán)行衛(wèi)所、有司緝捕私犯；駐揚(yáng)州”。推進(jìn)淮揚(yáng)菜發(fā)展的鹽務(wù)機(jī)構(gòu)兩淮鹽政衙門在揚(yáng)州，不在淮安。揚(yáng)州有時候還管理兩浙鹽務(wù)。買賣“鹽引”的集市在今日老城區(qū)中的引市街?！胞}引”相當(dāng)于一種有價證券，也是鹽商販運(yùn)食鹽的許可證，揚(yáng)州鹽商憑借買賣官家發(fā)放的“鹽引”獲取巨額利潤。引市街“鹽引”的交易行情，不僅影響著長江上游6省食鹽價格的起伏漲落，甚至壟斷了全國的鹽業(yè)市場。所以，流金淌銀的引市街相當(dāng)于清代的“華爾街”。揚(yáng)州有句民間俗語“家住南河下，專吃白而大”，說明過去這里富商云集。

民國淮揚(yáng)名菜和老字號

代表城市飲食文化最高水平的是老字號和名菜，之前文章中那么多美食家寫得老字號和淮揚(yáng)名菜，全是揚(yáng)州歷史，許多名菜和老字號，有的可能不存在了，有的延續(xù)至今。

2001年之前發(fā)布的最后一本淮揚(yáng)菜書籍

中國烹飪大師吳景耀先生，于2000年發(fā)布一本關(guān)于美食的書叫《中華名菜薈萃》，在淮揚(yáng)菜這一冊中對于淮揚(yáng)菜解釋完全和民國美食家們觀點(diǎn)保持一致。這是作為烹飪界圈內(nèi)大廚寫的書，關(guān)于淮揚(yáng)菜人家腦海里都沒有淮安，只有揚(yáng)州。如果2000年淮安菜名震天下，人家能不知道？我發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象：“淮安網(wǎng)友自稱自己菜肴歷史名氣大，就是大了當(dāng)時很多人都不知道...”。

總結(jié)：

1. 距今約100來年前的多位美食家在書中寫得很清楚了，淮揚(yáng)菜出名那是源于皇帝下?lián)P州，鹽務(wù)、鹽商那是在揚(yáng)州，和其他城市沒關(guān)系。

2. 民國時期，婦孺皆知的“揚(yáng)州三把刀”，其中“一刀”就是指揚(yáng)州淮揚(yáng)菜大廚的刀工，獨(dú)步天下，背后說的就是揚(yáng)州淮揚(yáng)菜文化。長三角地區(qū)一句老話：“吃在揚(yáng)州，穿在蘇州，玩在杭州”。

3. 新中國以來，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)都是由揚(yáng)州制定的，太多淮揚(yáng)菜書籍也是揚(yáng)州發(fā)布的，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院代表中國淮揚(yáng)菜最高學(xué)府，不少淮安人都到揚(yáng)州來學(xué)淮揚(yáng)菜，揚(yáng)州更是作為國宴人才選拔的儲備基地。

4. 我想說一句話：“歷史是有記憶的，能位列全國頂尖菜系背后需要強(qiáng)大的歷史和足夠的史料文獻(xiàn)做論證支撐，不是抄襲歷史，傍名牌，建個山寨館能成的，更不是搞突擊運(yùn)動就可以遮丑的；說一個謊言，下面需要再拿100個謊言來掩蓋，最終淪為一場笑話；真的假不了，假的永遠(yuǎn)不可能是真的，贗品永遠(yuǎn)是贗品”。

參考文獻(xiàn)：

《七發(fā)》

《清稗類鈔》

《兩淮鹽法志》

《中華名菜薈萃》