（本系列文章提到的面包主要指吐司面包、甜面包和軟歐類，法棍等硬歐品種不在說明范圍之內(nèi)，特此提示）

做人生第一個面包時，我是從家里做饅頭的“古船”面粉里挖了1大勺，然后就開始了坎坷的面包之旅。你們都用的什么面粉開始的？評論區(qū)告訴我。

失敗了幾次之后，才知道做面包需要用高筋粉，精挑細(xì)選一番，選擇了一款我認(rèn)為物美價廉的“風(fēng)箏”高筋粉（約2塊錢/500克）。

懷著滿滿的信心，然而等待我的不是失敗就是差強人意，總是做不出來想要的效果。

在我即將放棄做面包的時候，抱著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的想法，斥巨資購進(jìn)“金象”面包粉。這一次沒讓我失望，等待我的不再是失敗。

從此打開了我的新大陸，在嘗試過不同品牌面包粉和其他原料之后，我發(fā)現(xiàn)了原料的差異會直接影響面包成品的品質(zhì)。

面粉|面包的骨架

眾所周知，人如果骨骼缺鈣缺營養(yǎng)，會出現(xiàn)腰酸背疼腿抽筋，甭說一口氣上5樓不費勁了，平地都有可能“嘎嘣脆”；同理，如果面粉品質(zhì)不好，面包也會給你點顏色看看。

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此高筋粉非彼高筋粉

面包配方中的高筋粉和國內(nèi)超市里供應(yīng)的高筋粉并不是同一種東西，雖然文字一樣，但意義卻大不同。

國內(nèi)超市里的高筋粉主要用途還是包子、饅頭、面條等中式面點，這是由國內(nèi)的飲食習(xí)慣決定的，商家生產(chǎn)出的產(chǎn)品要適應(yīng)國情。

而面包屬舶來品，配方中的高筋粉是指以面包為主食的國家的面粉，這不是崇洋媚外，而是每個地區(qū)都有自己的飲食文化，并且和自然氣候息息相關(guān)。不同的自然氣候條件，適宜生長的小麥品種不同，出產(chǎn)的小麥特性也不同，制成面粉也就有不同的用途。

從國產(chǎn)品牌的面包粉宣傳賣點不難看出，進(jìn)口小麥的身影幾乎可以說是無處不在，這也從一個側(cè)面證明國產(chǎn)小麥不太適合做面包。

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別再讓蛋白質(zhì)含量理論坑害了

蛋白質(zhì)含量大于12%的面粉屬于高筋粉，就可以做出合格的面包，其實這是一個誤區(qū)。

下面就用幾款面粉來具體解釋原因。

我們知道100%全麥粉做出來的面包口感粗糙、體積小，這是因為全麥粉中的蛋白質(zhì)主要來源于小麥麩皮，這些存在于靠近小麥表皮部分的蛋白質(zhì)并不能形成很強的面筋，因此，需要搭配一定比例的高筋粉使用，才能做出達(dá)到需要的面包。但全麥粉卻符合蛋白質(zhì)含量理論中定義的高筋粉。

其實，就算是高筋粉，即便蛋白質(zhì)含量相同，但其來源于麩皮還是胚乳抑或胚芽，各自比例多少，也是不確定的，這與制粉工藝有很大關(guān)系。

在寫本文時，我發(fā)現(xiàn)了一款有意思的面粉“鮑勃全麥低筋粉”，它的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了13.3%，這幾乎是傳統(tǒng)觀點認(rèn)為的優(yōu)秀的面包粉的蛋白質(zhì)含量，但標(biāo)注的主要用途卻是餅干、蛋糕、松餅。

上圖中金沙河麥芯粉蛋白質(zhì)含量數(shù)值最高，廠家給出的使用用途主要還是中式的饅頭、面條一類，而王后、日清山茶花面粉的蛋白質(zhì)含量雖然沒有金沙河高，但相信使用過他們的面包愛好者都應(yīng)該知道這兩種面粉的品質(zhì)要優(yōu)于金沙河，更適合做面包。

以上不難看出，單純的以蛋白質(zhì)含量的高低來確定使用面粉是片面的、不科學(xué)的。

上圖是南順面粉廠最近主推的一款日式面粉，官方指導(dǎo)價格大約在20元/500克，其產(chǎn)品介紹里出現(xiàn)了除蛋白質(zhì)以外的參數(shù)指標(biāo)。這些參數(shù)的標(biāo)注可以讓面包師更快速的掌握面粉的特性，調(diào)配出更適合面粉的配方。

最后選取的一款面粉其定價和參數(shù)都接近“櫻皇”，不難看出，這種日式面粉的參數(shù)基本是相仿的（用途相近，參數(shù)相近）。

由此可見，衡量面粉品質(zhì)的指標(biāo)不只是蛋白質(zhì)含量，還有其他參數(shù)去影響它的使用用途。

啰嗦了半天，你可能已經(jīng)迷茫的不知道該怎么選擇面粉了吧？

其實非常簡單。選擇在包裝上標(biāo)明了“吐司粉”“面包粉”，官方給出的主要用途也是以面包為主的產(chǎn)品就可以了，遵循一分錢一分貨的原則。做面包的面粉通常都比中式常用面粉貴，圖便宜只會反復(fù)失敗、浪費其他材料和時間。

同時，要嘗試不同面粉，體會其區(qū)別，慢慢找到適合自己的面粉，最終固定下來，成功率自然會提高。

酵母|面包膨大的核動力

酵母，做面包不可缺少的原料，平時家庭烘焙能接觸到的酵母主要有3類。

就我個人來說，感覺鮮酵母效果是非常好的；半干酵母在購買的時候?qū)竟?jié)比較嚴(yán)苛，畢竟主要靠網(wǎng)購，快遞過程中很難保證冷凍條件；干酵母便捷性很好，但是在發(fā)酵能力和風(fēng)味方面會差些。

目前市售酵母主要集中在安琪和樂斯福（燕子）兩大品牌陣營，這里沒有做廣告的意思，在價格差不多的情況，我傾向選擇知名品牌。

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安琪

安琪做為老牌企業(yè)，在國內(nèi)家用酵母市場一直占據(jù)龍頭地位。

在干酵母方面，安琪有兩款產(chǎn)品，低糖和耐高糖。

耐高糖酵母就不多說了，其官方介紹明確了用途主要是做西式面點和面包，這里說一下安琪的低糖酵母，它應(yīng)該是家里最為常見的酵母了，是很多人開始做面包時的首選，但……它真的不適合做面包?。?！

一般家庭做面包主要還是吐司和甜面包類，配方用糖量基本都會超出這款低糖酵母的上限，雖然它號稱可以做低糖類面包，但從實際使用效果來說并不好，發(fā)酵效果差，有股說不上來的發(fā)酵味兒。

另外還需要說明的一點是，雖然宣傳的是不用溶解即可使用，但產(chǎn)品包裝背面依然給出需要溶解使用的指導(dǎo)建議，從實際使用來說，干酵母還是提前溶解在水中使用的效果最好。

安琪的鮮酵母也是按照低糖和耐高糖分類的，鮮酵母用量增多沒有多余的過度發(fā)酵味道，所以可以通過提高低糖酵母的用量來彌補耐糖能力差的問題，或者用耐高糖代替低糖也可以，所以居家使用準(zhǔn)備一種即可。

半干酵母目前市面能見到的只有安琪一種，使用方法和干酵母一樣。購買時注意季節(jié)和快遞距離，以免在路上報廢。

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樂斯福（燕子）

這是一家有著160年歷史的法國家族企業(yè)，據(jù)說世界上每3個面包中就有1個是用樂斯福酵母制作而成，也是第一個把即發(fā)高活性干酵母帶入中國市場的。

由此可以看出，樂斯福的產(chǎn)品在制作面包方面的專業(yè)性是不用懷疑的，畢竟法國面包舉世聞名。另外，樂斯福旗下還有專門的中式產(chǎn)品系列（丹寶利）。

在干酵母方面，樂斯福的即發(fā)技術(shù)拿捏的死死的，也就是說它無需溶解于水，可以直接加入到面粉中揉面即可，也是分為低糖和耐高糖兩種。

在實際使用中，個人感覺樂斯福的酵母后勁要比安琪的足，穩(wěn)定性和成功率也要略勝一籌，風(fēng)

味方面也好些，但和所有干酵母一樣，低溫發(fā)酵能力欠缺。

需要注意的是樂斯福的鮮酵母沒有按高糖、低糖分類，其中棕色的這種適用于工業(yè)冷凍面團(tuán)發(fā)酵，對需要一次性大量制作冷凍面團(tuán)的上班族來說可以嘗試。

其他品牌的酵母在這里就不贅述，沒有必要為了省幾塊錢鋌而走險用不知名產(chǎn)品，畢竟一個面包用不了多少酵母。如果失敗，浪費的面粉比酵母要貴的多。

總之，不同品牌和類型的酵母各有各的特點和用途，不可用錯。如果非得用適合做饅頭的酵母做吐司面包，那做出來的面包不像饅頭才怪。

往期相關(guān)文章

為什么我做的面包像饅頭（配方篇）

（未完待續(xù)）

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