老寇

白寇

肉蔻

紅蔻

老寇主要的作用是去腥解膩，本身的香味并不突出，但是他的“脫骨香”很有名，還能促進(jìn)骨肉分離，讓食材更加入味。讓他和香葉，山奈，砂仁，搭配試用時，能夠加強(qiáng)香氣的入里性。一般用于帶骨類食材。比如羊肉，雞肉，鴨肉等，怕基本上屬于臣料，每80斤鹵水，用量45到55克左右。

白寇又名紫寇，外殼呈現(xiàn)灰紫色，購買的時候要注意，不要買顏色太白的是硫磺熏過的，它的香氣不能主要是去腥異味，增加清香感。但是它的香氣容易揮發(fā)，不容易留存。當(dāng)它搭配砂仁，山奈，陳皮，草果，白芷，丁香，可以用于鹵制雞肉類食材，當(dāng)它搭配大茴香，小茴香，香葉，砂仁，香茅草使用時，能夠提升辣椒紅油的香醇口感，屬于臣料。每80斤鹵水，25到35克左右。

不是很懂，如有錯誤，及時改正，謝謝觀看