保水劑的全稱：食品水分保持劑

可以提高肉制品的持水能力，增進(jìn)結(jié)著力。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，要失去一定量的水分，使肉質(zhì)變硬。同時失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。

在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基被釋放出來:同時還能解高肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白與肌球蛋白，從而提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，營養(yǎng)成分和柔嫩性也得到了保存。

目前我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共10種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀。

正常的狀態(tài)

【其他食品防腐劑】

我國還規(guī)定了其他水分保持劑的使用情況，如磷酸二氫鈣用于面包、餅干、發(fā)酵粉，最大使用量為4g/kg(以磷酸計);用于固體飲料，最大使用量為8g/kg:用于小麥粉、飲料，按生產(chǎn)需要適量使用。磷酸二氫鉀用于小麥粉，最大使用量為3g/kg;用于飲料，最大使用量為2g/kg。乳酸鈉用于畜禽肉類，最大使用量為30g/kg，用于糖果為10g/kg;用于餃子皮類(以皮計)為2.4g/kg。乳酸鉀用于畜禽肉類，最大使用量為30g/kg,用于糖果的最大使用量為10g/kg。