赤蘚糖醇是一種新型的多元醇類甜味劑，廣泛存在于真菌類（蘑菇等）、水果（甜瓜、葡萄等）以及各類發(fā)酵食品中（葡萄酒、口香糖、清酒、醬油等），在人或動物的組織及體液，如血液、精液、尿液中也存在赤蘚糖醇成分[1]。目前，赤蘚糖醇已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品、化工、醫(yī)藥和化妝品等多個行業(yè)領(lǐng)域。

赤蘚糖醇的口味和蔗糖相似，相對甜度是蔗糖的70%-80%；對酸和熱的穩(wěn)定性高，不分解、不變色、不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適用于對色澤要求嚴(yán)格的食品加工；熔點為118℃-122℃，在溶解時能吸收較多的熱量，水中的溶解熱是葡萄糖的3倍，可用于清涼感食品的制造；結(jié)晶性好，不吸濕，在20℃、相對濕度為90%時也不吸濕，適用于加工巧克力、糖果等食品。赤蘚糖醇分子量為122.12，和蔗糖、山梨醇相比，具有分子量低，溶液滲透壓高等性質(zhì)[2]。

特性和生理功能

01低熱值

赤蘚糖醇在小腸易于吸收，大部分能進入血液循環(huán)，僅有少量直接進入大腸中作為碳源發(fā)酵。由于人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系，進入血液中的赤蘚糖醇不能被消化降解，只能通過腎從尿中排出，這一獨特的代謝特征決定了赤蘚糖醇低熱值的特性[3]。美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定其熱值為0.2 kcal/g，而在日本等一些國家則把其熱值定義為0kcal/g，所以赤蘚糖醇也被稱為0卡食品。

02耐受性和安全性高

由于赤蘚糖醇進入到大腸的量很少，這就有效避免了由不吸收物質(zhì)引起的腹瀉和脹氣等副作用，因此赤蘚糖醇具有很高的耐受性，是糖醇中耐受性最高的一種。

據(jù)Nebraska（美國）大學(xué)的健康科學(xué)研究中心報道，動物的耐受量達到20g/kg體重，建議人體攝入量為1g/kg體重/每天[4,5]；Nebraska大學(xué)藥物研究中心的W．0．BERNT[6]在急性實驗部分報道赤蘚糖醇在動物中的耐受量為18g/kg體重，經(jīng)毒理實驗也確定了赤蘚糖醇是安全的。

03抗齲齒性

齲齒主要是由口腔內(nèi)的糖類基質(zhì)引起的，在細菌（特別是金黃鏈球菌）的作用下發(fā)酵產(chǎn)酸，這類酸能通過去離子作用來破壞牙釉質(zhì)，產(chǎn)生齲齒。赤蘚糖醇不會被口腔中誘發(fā)齲齒的細菌利用，也不會被口腔中的酶酵解而產(chǎn)酸[7]。因此，赤蘚糖醇不會導(dǎo)致齲齒的發(fā)生。

04促進雙歧桿菌增殖

研究腸內(nèi)細菌對赤蘚糖醇的利用情況表明，赤蘚糖醇對腸道中的雙歧桿菌有明顯的增殖作用[8],進而能提高機體的免疫力。

05抗氧化性

赤蘚糖醇具有抗氧化活性，能有效清除體內(nèi)自由基，也能抑制自由基的產(chǎn)生，有助于預(yù)防高血糖誘發(fā)的血管損傷[9]。據(jù)文獻報道，赤蘚糖醇可通過與自由基反應(yīng)生成赤蘚酮糖和赤蘚糖[10-12]。動物實驗結(jié)果也表明：赤蘚糖醇具有保護內(nèi)皮細胞的作用[13]。

對比傳統(tǒng)的蔗糖，赤蘚糖醇是一個很好的替代品，當(dāng)然這并不意味著我們可以無所顧忌地食用，適量食用才是最佳選擇。

參考文獻

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