隨著“網(wǎng)紅餐飲”的概念被推出，眾多自帶光環(huán)的品牌如雨后春筍一般萌芽，眾多優(yōu)秀投資人為其一擲千金。只是，他們?yōu)楹我獔?jiān)持對(duì)“網(wǎng)紅餐飲店”持續(xù)加碼？又是誰，在批量復(fù)制網(wǎng)紅餐飲店？

翻看近幾年餐飲界中火爆一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳，不難發(fā)現(xiàn)，這些店鋪大多還沒等到更上一層樓的契機(jī)，就已經(jīng)開始走下坡路。并且未來的發(fā)展?fàn)顩r也不可預(yù)知，“網(wǎng)紅餐飲店”的概念，到底還能堅(jiān)持多久？

1，創(chuàng)業(yè)者們，為什么熱衷于“炮制”網(wǎng)紅消費(fèi)品牌

作為實(shí)體經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)無法摒棄的一個(gè)板塊，餐飲市場(chǎng)幾乎每天都在面臨新的挑戰(zhàn)。不管是菜品、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)模式，還是產(chǎn)品理念又或是品牌的核心價(jià)值，都可以作為它的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著越來越多商超一體的休閑娛樂中心拔地而起，以及當(dāng)代社會(huì)中，人們消費(fèi)水平的穩(wěn)步提高。原來吃飽就能解決的問題，現(xiàn)在也逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩?，在這種大環(huán)境下，越來越多被賦予網(wǎng)紅概念的餐廳，破土而出。

值得一提的是，很多創(chuàng)業(yè)者，在開創(chuàng)自身網(wǎng)紅品牌之前，從未涉足過餐飲產(chǎn)業(yè)。但他們，往往能推陳出新，提出比傳統(tǒng)餐飲老板更棒的點(diǎn)子，并且說干就干，用最短的時(shí)間和最火爆的方式將品牌迅速打響。

2013年，知名主持人趙若虹在上海長(zhǎng)樂路628號(hào)開設(shè)了第一家“趙小姐不等位”。憑借出色的宣傳作為餐廳噱頭，一時(shí)間不僅賺足了眼球，更是博得了成千上萬網(wǎng)民的跟風(fēng)，成為了第一代網(wǎng)紅店。

新店開業(yè)，更是創(chuàng)下了7-8小時(shí)超高的排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)。意思就是，如果你中午十一點(diǎn)去排隊(duì)，只能吃到晚飯。或許是被“趙小姐不等位”的營(yíng)銷模式所吸引，一大批網(wǎng)紅餐飲店迅速發(fā)展。“吃完咸的吃點(diǎn)甜的”、“高跟鞋73小時(shí)下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爺爺?shù)牡辍钡纫槐娋W(wǎng)紅店，在短時(shí)間內(nèi)刷屏網(wǎng)絡(luò)。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短時(shí)間內(nèi)飛速成長(zhǎng)?！耙稽c(diǎn)點(diǎn)”、“茶百道”、“書亦燒仙草”、“和氣桃桃”等奶茶品類，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。

由此誕生的“網(wǎng)紅餐飲”也成了時(shí)代熱門。這也令人不由發(fā)問：創(chuàng)業(yè)者們，為什么熱衷于“炮制”網(wǎng)紅品牌？仔細(xì)考量就能發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐飲店運(yùn)營(yíng)模式比較單一，菜品種類簡(jiǎn)單更容易上手，并且此類店鋪更能吸引住消費(fèi)者的眼球，在短期內(nèi)便可實(shí)現(xiàn)盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。網(wǎng)紅餐飲店在擁有優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也極具挑戰(zhàn)。因?yàn)榇祟惖赇伷毡閴勖?，往往還沒有到達(dá)營(yíng)收巔峰，就已經(jīng)開始走下坡路了。

就上海世茂商業(yè)圈舉例，自2020年7月11日，該區(qū)域內(nèi)有103家飲品店正在營(yíng)業(yè)，截止到2021年3月18日(間隔250天)，以上店鋪已有30家已關(guān)店。在此期間新開的32家店中，也有9家已關(guān)店。根據(jù)數(shù)據(jù)來看：在此區(qū)域內(nèi)，飲品店的關(guān)店率高達(dá)28.9%。

結(jié)合數(shù)據(jù)也可以看到，同期小吃快餐關(guān)店率為28.6%，烤肉關(guān)店率21.4%，西餐關(guān)店率20.6%，鴨脖/鹵味關(guān)店率21.4%，炸雞烤串關(guān)店率44.4%，餛飩抄手關(guān)店率28.6%，粵菜關(guān)店率30.8%，燒烤烤串關(guān)店率22.2%。

餐飲店鋪、奶茶店關(guān)店率如此之高的背后，似乎也在暗示網(wǎng)紅餐飲店鋪的發(fā)展。

2，網(wǎng)紅餐飲店的普遍套路是什么？

和普通餐飲店相比，網(wǎng)紅餐飲店到底有什么套路？其實(shí)分析一下不難發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐飲大多注重五個(gè)關(guān)鍵。

第一個(gè)關(guān)鍵：在餐廳環(huán)境上下功夫。一般像這種餐飲店，都會(huì)著重在裝修上下功夫，讓顧客有想要拍照、打卡留念的主觀感受。而這就好比是“糖衣炸彈”，只有外在沒有內(nèi)容，卻總能吸引很多人為之駐足。創(chuàng)業(yè)者正是抓住了消費(fèi)者“拍照發(fā)朋友圈”的心思，才會(huì)有源源不斷的客源。

第二個(gè)關(guān)鍵：獨(dú)創(chuàng)爆款產(chǎn)品。2013年火遍上海的蛋糕界網(wǎng)紅徹思叔叔，憑借爆款單品成為行業(yè)的黑馬。許多消費(fèi)者更是為了這一口，寧可排隊(duì)四個(gè)半小時(shí)。哪怕是每人每日限購一個(gè)蛋糕，徹思叔叔單店日銷售量都能達(dá)到700個(gè)左右。由此可見，爆款單品對(duì)網(wǎng)紅店鋪的宣傳起到了多大的作用。

第三個(gè)關(guān)鍵：高強(qiáng)度饑餓營(yíng)銷。仍然記得北京一口難求需要提前排隊(duì)取號(hào)的“臟臟包”，和喜茶剛剛問世時(shí)的人滿為患。花式營(yíng)銷/饑餓營(yíng)銷，永遠(yuǎn)都可以作為品牌打響市場(chǎng)第一站的策略。哪怕做得再多，通通說沒有。這般下來，很多消費(fèi)者就會(huì)對(duì)產(chǎn)品本身產(chǎn)生濃厚的興趣。

不但能吸引到更多的消費(fèi)者，還能在短期內(nèi)增長(zhǎng)品牌人氣。當(dāng)品牌被消費(fèi)者逐步認(rèn)可，商家也會(huì)慢慢放大產(chǎn)量，減少排隊(duì)的盛況。但這時(shí)，他們的目的就已經(jīng)達(dá)到了。沒有付任何宣傳費(fèi)用，卻做到了最好的品牌宣傳，何樂而不為？

第四個(gè)關(guān)鍵：目標(biāo)朝向利潤(rùn)高的快消品。類似于奶茶這樣的網(wǎng)紅店鋪，正中創(chuàng)業(yè)者下懷。這類產(chǎn)品普遍制作過程簡(jiǎn)單、快速，食材原料價(jià)格低廉，做一杯賺一杯。

拿一點(diǎn)點(diǎn)舉例，倘若在二線城市開一家50平方米的加盟店，每天只要有130人消費(fèi)，就可以擁有超過1500元的營(yíng)業(yè)額，掐指一算，一個(gè)月就能達(dá)到超過45000元的流水。

圖片來源：餐飲商機(jī)網(wǎng)

除去人工、成本和水電，一個(gè)月還能賺1.66萬元，一年就是19.92萬元，這樣的收入水平，其實(shí)還是不錯(cuò)的。相信這也是眾多投資人選擇加盟品牌奶茶店的原因，自帶流量熱度，而且還極具網(wǎng)紅體質(zhì)，根本不用擔(dān)心不賺錢。

當(dāng)然，這些數(shù)據(jù)是在刨去加盟費(fèi)用和裝修費(fèi)用之后的初步計(jì)算，應(yīng)用于實(shí)際或許會(huì)出現(xiàn)一部分的偏差。但不可否認(rèn)，奶茶、飲料一直以來深受消費(fèi)者偏愛，盈利點(diǎn)非?？捎^。

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第五個(gè)關(guān)鍵：打破常規(guī)。如果1+1＝2，那在打破常規(guī)的概念里，就必須要找到1+1＝3的可能。“答案奶茶”就可以算是比較成功的案例，它把茶飲和占卜結(jié)合，名義上打著“指點(diǎn)迷津”的號(hào)子，實(shí)際上就是增加熱度，銷售產(chǎn)品。

其實(shí)很多時(shí)候，創(chuàng)新、破局并不需要太多的錢財(cái)，而是需要一個(gè)不同的思維。奶茶的口感、配料就擺在那，所有的品牌幾乎都一個(gè)味。這種情況下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市場(chǎng)接受和認(rèn)可。

一問一答的模式，就像是你問一個(gè)機(jī)器人：我今天會(huì)不會(huì)脫單？它會(huì)給回復(fù)一個(gè)：人海茫茫，終有一天會(huì)遇到有緣人。其實(shí)在本質(zhì)上它并不會(huì)解答你的實(shí)際問題，但消費(fèi)者就圖一個(gè)好玩。沒有太多的經(jīng)濟(jì)耗費(fèi)，卻能吸引顧客。不但第一時(shí)間引爆了流量，還在視頻平臺(tái)大火。分分鐘帶動(dòng)網(wǎng)紅店鋪的收益。

3，網(wǎng)紅餐廳想要長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)，最需要的是什么？

類比當(dāng)下或者曾經(jīng)紅極一時(shí)的“網(wǎng)紅”餐廳不難發(fā)現(xiàn)，它們之中的大多數(shù)，都存在相似的問題。口味差、產(chǎn)品單一容易被復(fù)刻。無論網(wǎng)紅餐飲店觸及到哪一點(diǎn)，都可能化身為流星，轉(zhuǎn)瞬即逝。

并且，和傳承老字號(hào)的餐廳相比，網(wǎng)紅餐廳的味道很難與之相比。因此，很多消費(fèi)者在爭(zhēng)先打卡過后，都很難再去第二次。畢竟很多網(wǎng)紅餐廳，只看重外表不在意味道，消費(fèi)者很難有復(fù)購的沖動(dòng)。

但做餐飲，最重要的應(yīng)該是顧客的復(fù)購率，如果復(fù)購率較低，那對(duì)品牌來說，并不算是一件好事。這也是網(wǎng)紅餐廳可以在短時(shí)間內(nèi)爆紅，卻難以維持火爆的根本原因之一。

想要經(jīng)營(yíng)一家好的網(wǎng)紅餐飲，最重要的是回歸本質(zhì)。只有把精力著重放至產(chǎn)品研發(fā)上，夯實(shí)產(chǎn)品實(shí)力，才能更好地展現(xiàn)品牌力量，而這就需要做到：

第一完善自身運(yùn)營(yíng)模式：上述也有提到，很多網(wǎng)紅餐廳的創(chuàng)始人大多來自其他行業(yè)，因此對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)和運(yùn)營(yíng)都不怎么了解?！摆w小姐不等位”就可以算作一個(gè)最好的示范案例。

經(jīng)營(yíng)者沒有第一時(shí)間站在消費(fèi)者的角度考慮，對(duì)于“味道不好價(jià)格貴”的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)置之不理，依舊我行我素沿用曾經(jīng)的運(yùn)營(yíng)模式，最終崩盤。想要讓網(wǎng)紅餐廳不止紅火一時(shí)，完善自身系統(tǒng)營(yíng)運(yùn)能力的學(xué)習(xí)，永遠(yuǎn)是必要的。以消費(fèi)者作為出發(fā)點(diǎn)，并且時(shí)刻考量他們的需求，也是其中之一。

第二把重點(diǎn)放在產(chǎn)品質(zhì)量上，民以食為天，對(duì)于餐廳來說，菜品再花哨，都不如菜品質(zhì)量過硬更重要。拿演員任泉舉例，1997年由他創(chuàng)建的“蜀地辣子魚”餐廳經(jīng)過一系列的摸索和改制，于2013年成立“熱辣壹號(hào)”，形成連鎖經(jīng)營(yíng)模式，但菜品和口味，卻始終沒有任何變化。

一盤土豆絲6塊錢，這個(gè)價(jià)格任泉維持了很多年，而這也是“熱辣壹號(hào)”經(jīng)久不衰的原因之一。讓消費(fèi)者吃的安心，吃著安全，永遠(yuǎn)都是第一步。

第三保證供應(yīng)鏈完整，很多網(wǎng)紅餐廳在一炮而紅之后，就因?yàn)楣?yīng)量跟不上而丟了產(chǎn)量，這樣的情況比比皆是。但是，想要經(jīng)營(yíng)好網(wǎng)紅餐飲店，就必須在速度上高人一籌。只有從最開始就確保穩(wěn)定且穩(wěn)固的食材供應(yīng)鏈，才能保證后期高強(qiáng)度輸出。

第四把握“破局”理念，增強(qiáng)品牌差異性，結(jié)合當(dāng)下市場(chǎng)的形勢(shì)來看，網(wǎng)紅餐飲店的運(yùn)行模式大多相同。在這種情況下，想要突出重圍，就必須要有“破局”意識(shí)，打破常規(guī)操作，創(chuàng)建品牌差異性，才是王道。

4，網(wǎng)紅餐飲的背后，到底有沒有商機(jī)？值不值得投資？

事實(shí)上，網(wǎng)紅餐飲店如果注意后續(xù)經(jīng)營(yíng)問題，并且把握住時(shí)代的發(fā)展方向，就現(xiàn)在的市場(chǎng)數(shù)據(jù)來看，發(fā)展前景還是很可觀的。

圖片來源：艾媒數(shù)據(jù)中心

但是網(wǎng)紅餐飲到底值不值得投資，在這個(gè)問題上，還得好好考慮。畢竟想要網(wǎng)紅餐飲店并不能只靠簡(jiǎn)單的模式吸引顧客。而且餐廳的經(jīng)營(yíng)，根本不只有前期宣傳，更多的是后期的打磨。

2021可謂是餐飲元年，各行各業(yè)剛經(jīng)歷了一輪疫情，現(xiàn)在是最好的格局的重塑環(huán)節(jié)。優(yōu)勝劣汰，這個(gè)道理適用于所有行業(yè)，自然也包括餐飲。實(shí)力不好、口味不佳的自然會(huì)被淘汰，整個(gè)市場(chǎng)都在連鎖化，而網(wǎng)紅餐飲是連鎖化擴(kuò)張的一個(gè)手段。

從當(dāng)前形勢(shì)出發(fā)，新消費(fèi)品牌和線下連鎖店正在被投資人關(guān)注，而這與去年的消費(fèi)市場(chǎng)大相徑庭。過去一年里，“臭”到消費(fèi)者心坎里的柳州代名詞，和肥宅快樂飲料/奶茶店，成了行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，分分鐘加盟幾百家都不成問題。

在這種情況下，數(shù)據(jù)永遠(yuǎn)能最好、最快的反映現(xiàn)狀。簡(jiǎn)單點(diǎn)說，單純是2020年，速食螺螄粉就創(chuàng)下了100億的銷售紀(jì)錄。這個(gè)數(shù)字可能不夠直觀，但全國(guó)各地，每天都有325萬袋螺螄粉被生產(chǎn)，然后發(fā)往全球各地。換句話說就是，單單是我國(guó)，一年之內(nèi)就生產(chǎn)了總計(jì)118625萬袋螺螄粉?？上攵?，螺螄粉背后的商機(jī)和它所帶來的潮流熱。

與此同時(shí)，奶茶店也玩起了“復(fù)刻游戲”，單純是廣東省，帶有奶茶字樣的店面就達(dá)到了38000家。而這不過是一個(gè)簡(jiǎn)單的縮影，可以說，由它帶動(dòng)的食品經(jīng)濟(jì)，正在持續(xù)上漲。

餐飲業(yè)是零售業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)之一，但是由于它的不可缺少性，所以格外重要。換句話說就是：不管國(guó)民經(jīng)濟(jì)提高多少，社會(huì)怎么發(fā)展，它都是一個(gè)不可或缺的板塊。因此，由餐飲業(yè)所展現(xiàn)出來的周期性并沒有那么顯著。

不過，即使餐飲行業(yè)的周期性普遍不明顯，但是不同口味、不同菜系之間還是有很大的差距的。但通過對(duì)螺螄粉網(wǎng)紅產(chǎn)業(yè)、奶茶網(wǎng)紅產(chǎn)業(yè)以及新消費(fèi)品牌和線下連鎖餐飲店的發(fā)展近況來看，國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)始終處于同一周期。

而這也間接證明了一件事：對(duì)餐飲業(yè)的投資，永遠(yuǎn)不算是落伍，但如何把握時(shí)代進(jìn)程，抓緊“網(wǎng)紅機(jī)遇”，才是最重要的。如果能不斷創(chuàng)新并保持產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品口味，網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)業(yè)，也不乏是一個(gè)好的選擇。