前言Foreword

? ? ? ?對(duì)于中國(guó)人來說，奶酪算是比較陌生的一種食品，絕大多數(shù)中國(guó)人對(duì)于奶酪知之甚少，甚至于可以說是一無所知。記得筆者當(dāng)年在埃及工作的時(shí)候，一位曾經(jīng)在中國(guó)工作過的瑞士同事，看到筆者餐后吃奶酪，驚得她大呼小叫“Chinese eat Cheese?”—中國(guó)人也吃奶酪嗎？的確，大多數(shù)中國(guó)人不吃奶酪，并不完全是中國(guó)人不喜歡吃，而是自古以來，中國(guó)絕大部分地區(qū)就不出產(chǎn)奶酪，這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。有著五千年文明歷史的中國(guó)，且不說“四大發(fā)明”?，在很多東西的發(fā)明方面，我們可以自豪地說咱們中國(guó)人早于世人。唯獨(dú)奶酪，可以說咱們中國(guó)人落后于西方人幾千年。

? ? ? ?很多中國(guó)人很難接受它的氣味和味道。四十多年以前，筆者小的時(shí)候，做了切除扁桃體的手術(shù)，無法吞咽食物，只能吃冷的流食，當(dāng)時(shí)的條件牛奶算是最好的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食物，筆者卻喝不慣牛奶的膳味。的確，對(duì)于中國(guó)人來說，在缺衣少食的幾十年前，喝牛奶還是很奢侈的。常被譽(yù)為地大物博的中國(guó)，牛羊奶卻向來都是稀罕物，更不用說用牛羊奶做成的奶制品了。還好現(xiàn)在的一代人已經(jīng)沒有可以做到牛奶自由了，甚至可以非常方便地嘗試更多的乳制品了。

? ? ? ?奶酪在西方人的飲食當(dāng)中始終占有重要的地位。它不僅能在幾乎任何一種條件下生產(chǎn)，更是在供應(yīng)稀缺時(shí)期的一種很好保存奶液的方法。上千個(gè)品種的奶酪，使其成為世界上最豐富多樣、最微妙的食品原料。柔和、乳香、濃郁、淳厚、刺激、濃烈、咸的、清淡的，你可以用以上詞匯來形容不同口味的奶酪。從它的紋理結(jié)構(gòu)上來講，有須用刀才能削成碎屑的硬奶酪，也有松軟柔嫩的只需用羹匙舀起的軟奶酪，還有介乎兩者之間的各種形態(tài)的奶酪。從氣味上講，有足以使人沉醉的濃香醇厚奶酪，也有臭氣熏天、令人敷鼻而逃的“臭味”奶酪。

? ? ? ?總之，奶酪是令人難以形容，使人無法抗拒其美味的食品。奶酪可以作為餐后美酒的絕佳搭配食品，或作為美食家餐桌上最后的“樂章”，或家庭簡(jiǎn)單聚餐的營(yíng)養(yǎng)小吃。對(duì)于那些奶酪愛好者，甚至于癡狂者，奶酪已經(jīng)不僅僅是一種簡(jiǎn)單的乳制品，完全可以認(rèn)為是一種藝術(shù)品，是人類歷史的一部分，是一份遠(yuǎn)古的傳世之寶。而代代相傳的奶酪制造工藝，完全是一種完美的藝術(shù)。品種豐富且口味迥異的奶酪，在烹飪大師、美食愛好者甚至于普通家庭主婦的手里，被烹調(diào)出花樣繁多、膾炙人口的美食。匹薩（Pizza）、意大利面（Pasta）、奶酪蛋糕（Cheese Cake）等令世人贊不絕口的美食，無不留下奶酪的身影。

? ? ? ?隨著中西方文化和生活習(xí)慣的不斷融合，奶酪開始出現(xiàn)在中國(guó)人的日常生活當(dāng)中。奶酪在中國(guó)的銷量不斷增長(zhǎng)，且增長(zhǎng)幅度巨大。筆者從2007年開始關(guān)注奶酪的銷量，較為官方的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)銷售了價(jià)值超過三千萬美元的奶酪，已經(jīng)是非常大的突破了。而據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)國(guó)內(nèi)奶酪行業(yè)僅零售規(guī)模就達(dá)到上百億美元，全年進(jìn)口奶酪數(shù)量達(dá)到將近11.5噸，而且顯示出巨大的增長(zhǎng)勢(shì)頭。

盡管相比奶酪消費(fèi)大國(guó)，這一銷量可以說是微不足道，但也足以證明中國(guó)人開始接受這種營(yíng)養(yǎng)豐富且口味眾多的“舶來”食品，許多人也對(duì)奶酪產(chǎn)生了濃厚的興趣。一些品種的奶酪也開始出現(xiàn)的大型超市的貨架上和中國(guó)人的家庭餐桌上。

? ? ? ?雖然許多中國(guó)人開始喜歡奶酪，也知道奶酪來自于哺乳動(dòng)物的乳汁，但是普通中國(guó)人，甚至是那些經(jīng)常與奶酪接觸的五星級(jí)酒店的西餐廚師們，也很少有人真正了解奶酪為什么會(huì)有那么多口味、形狀和紋理，以及那么多顏色，甚至那些無法抗拒的氣味。到底奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？如何正確食用奶酪？怎樣才能將口味繁多的奶酪變成盤中的魔幻美食呢？

? ? ? ?也正是這些問題，曾經(jīng)長(zhǎng)期困擾著筆者本人，為了解開這一連串的謎底，筆者花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力查閱資料，利用在國(guó)外星級(jí)酒店近十年的工作和生活時(shí)間，遍訪大街小巷只要能夠接觸到的奶酪商店，以及從奶酪銷售商那里不斷學(xué)習(xí)和探索。自認(rèn)為掌握了奶酪的基礎(chǔ)知識(shí)和較為實(shí)用的食用方法，同時(shí)也希望用一種方式與更多的國(guó)人分享這些經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。鑒于筆者本人的體驗(yàn)，認(rèn)為應(yīng)該讓國(guó)人盡快地了解并接受這種即營(yíng)養(yǎng)又美味的食品。于是，產(chǎn)生了撰寫本書的愿望和動(dòng)機(jī)。

? ? ? ? 撰寫本書另外一個(gè)原因就是，筆者發(fā)現(xiàn)即便是自己身邊最親近的家人和朋友對(duì)奶酪也是知之甚少，甚至可以說“一無所知”。除了披薩里面用的所謂的“拉絲奶酪”（馬蘇里拉Mozzarella），基本上是從來不接觸奶酪。為了讓身邊的人更多地了解奶酪，從而更好地享用奶酪，筆者認(rèn)為有義務(wù)通過這樣一種方式將奶酪知識(shí)傳遞給大家。更希望為國(guó)內(nèi)日益旺盛的奶酪消費(fèi)“添柴加火”，助推大眾奶酪消費(fèi)。

? ? ? ? 在本書當(dāng)中，盡可能詳盡地介紹奶酪愛好者關(guān)于購(gòu)買和食用奶酪的所有問題以及盡情享受它們的益處了，給您提出關(guān)于選擇、保存、服務(wù)及食用奶酪方面的實(shí)用建議，教您如何在充分享用奶酪時(shí)，避開不合時(shí)宜的奶酪食用方法，從而讓您在奶酪的最佳食用期充分享受它給您的帶來的樂趣，提示您如何搭配各種奶酪，創(chuàng)作出各式各樣的奶酪展示板（Cheese Board），與您一起分享奶酪與不同種類的葡萄酒、以及與面包等西方傳統(tǒng)美食搭配食用的心得和體驗(yàn)，向您推薦一些世界上非常著名的奶酪品種、品牌和經(jīng)銷商的銷售產(chǎn)品和服務(wù)，全球各國(guó)的奶酪生產(chǎn)商的產(chǎn)品特點(diǎn)，以及中國(guó)的奶酪進(jìn)口商經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品、銷售渠道以及聯(lián)絡(luò)方式等，并通過許多與奶酪有關(guān)的奇聞異事及名人軼事，使廣大讀者全方位了解奶酪。

在撰寫本書期間，筆者參照了大量的國(guó)內(nèi)外奶酪專著和資料，包括一些著名作家的作品和網(wǎng)絡(luò)文獻(xiàn)。其中由上海科學(xué)技術(shù)出版社出版的英國(guó)作家Judy Ridgway 編著和Sara Hill修訂的《The Connoisseur’s Guide to Cheese—干酪鑒賞手冊(cè)》（葛宇和林琳翻譯，何麗川編輯）、由Dorling Kindersley出版的《French Cheeses—法國(guó)奶酪》、《1200 Kinds of Cheeses—1200種奶酪》以及與筆者曾經(jīng)有過網(wǎng)絡(luò)交流的美女網(wǎng)絡(luò)寫手夢(mèng)童所著的《世界十大奶酪》也給本書的撰寫提供了許多靈感。

? ? ? ?歷時(shí)十多年，寫寫停停，時(shí)常是由于工作繁忙等原因無法完成。然而，那份對(duì)奶酪喜愛的情節(jié)始終無法釋懷，一種使命感促使筆者繼續(xù)努力，直至達(dá)到滿意的完稿。

? ? ? ?讀完這本書，再去品嘗和實(shí)踐一下，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，美味的奶酪正等待著您，快來享受您的奶酪之旅吧！Bon Appetite!!!

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。? ?