861食品化學(xué)考研歷年真題章節(jié)題庫及答案解析復(fù)習(xí)資料簡介：

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注：完整版見文末！

861食品化學(xué)真題題庫及答案摘錄：

　　一、解釋下列名詞并說明其在食品科學(xué)中的意義（每題5分，共30分）

? ? ? 1水分活度

　　2塑性脂肪

　　3氮溶解度指數(shù)

　　4焦糖化作用

　　5脂肪的自動(dòng)氧化

　　6環(huán)狀糊精

　　二、填空題（每題1分，共30分）

　　1食品的吸濕（附）等溫線的______曲線和______曲線通常不重合，這即是吸附等溫線的______現(xiàn)象。

　　2評定冰點(diǎn)以下的食品穩(wěn)定性時(shí)，通?？捎胈_____作為指標(biāo)。

　　3常見的雙糖中，______和______是還原糖。

　　4酸味的形成與酸味分子的______和______有關(guān)。

　　5食品加工中，羥甲基糠醛來自______反應(yīng)。

　　6在食品加工時(shí)，生產(chǎn)硬糖應(yīng)選用______糖，因?yàn)槠湮鼭裥暂^低；而生產(chǎn)蛋糕時(shí)，**選擇______或______，因?yàn)槠溆辛己玫谋裥浴?/span>

　　7在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，阿拉伯糖的反應(yīng)性______葡萄糖的反應(yīng)性，所有氨基酸中最易發(fā)生反應(yīng)的是______。

　　8導(dǎo)致加工過程中水溶性維生素?fù)p失的主要化學(xué)原因是______、______與______。食品加工中最穩(wěn)定的脂溶性維生素是______與______。

　　9有利于礦物質(zhì)吸收的加工工藝是______與______。

　　10脂類氧化的主要機(jī)制是______、______、______。

　　11食品中加入亞硝酸鹽是為了______，加入BHA是為了______，加入硬脂酰單甘油脂是為了______。

　　12常用的可作為鮮味劑使用的風(fēng)味增強(qiáng)劑是______與______，兩者之間存在味的______作用。 ?

　　三、判斷與改錯(cuò)題（每題2分，共20分）

　　1要保存某一食品，都添加50g糖/100g產(chǎn)品，則食品貯藏效果由優(yōu)到劣依次為甜糊精、蔗糖、葡萄糖。（）2在油脂酸敗前，油中的VE就首先被破壞。（）3未成熟水果中的果膠類物質(zhì)主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。（）4丙烯酰胺的產(chǎn)生主要和蛋白質(zhì)的高溫加熱有關(guān)。（）5蔗糖可以發(fā)生美拉德反應(yīng)。（）

　　6糯米類食品不易發(fā)生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要為支鏈淀粉。（）7乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）8應(yīng)盡量避免對含蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱堿處理，這是因?yàn)樵趬A性條件下進(jìn)行熱加工，蛋白質(zhì)會(huì)生成有毒物質(zhì)丙二醛（）。

　　9夏季水果如草莓的加工應(yīng)盡量避免使用銅、鐵作為加工容器，以防產(chǎn)品色澤劣化。（）10魚蝦中的鮮味主要來自ATP降解產(chǎn)生的肌苷。（）四、問答題（每小題10分，共50分）

　　1請作圖說明在食品的脫水過程中，水分活度對細(xì)菌的生長、美拉德反應(yīng)、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影響？

　　2畫出油脂膨脹曲線，并說明其用途。

　　3以豆腐加工為例，說明蛋白質(zhì)凝膠形成的機(jī)理。

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