朋友們，現(xiàn)在正經(jīng)人誰吃辣鍋??？

打開你的地圖軟件或點評軟件，看一看那些榜單的熱門火鍋，你會發(fā)現(xiàn)上頭全是你沒見過的品種。

雞窩火鍋、臘味火鍋、沙茶火鍋、菊花火鍋、滇味火鍋……

大概率還有當下在社交平臺上最熱門的糟粕醋火鍋，一款這款名字聽起來臟兮兮、想象中酸兮兮、實則還有點辣的海南特色。

這些火鍋來源于五湖四海、各個省份，但在川渝辣鍋稱霸的這么多年里大多就沒離開過發(fā)源地十公里。

如今卻成為了網(wǎng)紅熱門，跨過山翻過海地，到幾千公里外的外地大城市成為網(wǎng)紅香餑餑。

川渝辣鍋就這么被南方省份團團包圍，快被擠出網(wǎng)紅火鍋的頂流序列。

仿佛一夜之間，網(wǎng)紅潮流一齊唱起一首歌——

“和所有的辣鍋說拜拜，和所有的怪鍋說嗨嗨！”

01

各省火鍋支棱起來

已經(jīng)數(shù)不清這是第幾個川渝辣鍋統(tǒng)治全國火鍋界的年頭。

但毫無疑問的是，2022很可能是辣鍋式微、其他地域火鍋翻身的第一個年頭。

兩年前，我的海南朋友深夜想吃一口糟粕醋火鍋，立志第二天一定要去。

打開點評網(wǎng)站一搜，卻發(fā)現(xiàn)所在的北方城市僅有兩家，最近的一家距自己11.6公里。

他安慰自己，明天不管去哪家，吃到的都是城里數(shù)一數(shù)二的糟粕醋火鍋了，畢竟只有兩家。
那時他根本不敢想象，兩年后的今天再一搜，會發(fā)現(xiàn)城里已經(jīng)出現(xiàn)了上百家。

不只是海南游子，各省在外漂泊的年輕人都很可能抬頭時猛然發(fā)現(xiàn)。

自個家鄉(xiāng)的當?shù)鼗疱?，突然就成為了外地網(wǎng)紅。

湖南的臘肉火鍋一度隨著標準網(wǎng)紅城市長沙而爆火。

社交平臺上流行起臘肉火鍋菜譜，很多人試了才發(fā)現(xiàn)，自己可能要從腌制臘肉的步驟開始學(xué)。

粵式港式的粥火鍋剛在外地流行時北方朋友們紛紛瞪大眼睛。

思索這鍋混沌物質(zhì)到底該如何定義，是主食、是燉湯、是海鮮、還是火鍋？

2021年號稱“魔都第一家沙茶火鍋”的燃計沙茶皇開業(yè)，幾個月后便進入了大眾點評上?；疱仧衢T榜的前三名，熱門時期用餐隊伍要排上3小時。

下半年另一家網(wǎng)紅熱門餐飲“樓下大排檔”開業(yè)，同樣賣沙茶火鍋。

但如果逮住一位閩南人，問起源于他們那的沙茶火鍋是不是很流行。

對方大概率很疑惑：“怎么，這年頭火鍋店提供個沙茶醬調(diào)料，還需要寫進招牌里嗎？”

因為大多數(shù)當?shù)鼗疱伒甓紩峁┥巢栳u當調(diào)料，完全不算特殊形式。

這就像是一個提供麻醬蘸料的北方火鍋，跑南方去取名為“麻醬火鍋”。

@火鍋參見追蹤數(shù)十萬家火鍋店時發(fā)現(xiàn)，2021年以來，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋為代表的無辣火鍋正在滲透市場。

這些火鍋原本大多只深耕于非川渝省份，只是當?shù)厝说男念^好。

而2021年無辣鍋底熱度排名前5中，除卻常見的番茄、菌湯、骨湯，椰子雞與豬肚雞赫然擠進了前三。

對那些本地沒有火鍋文化的省份而言，地域火鍋的流行可算是讓人開了眼界。

蘇杭的菊花火鍋、江浙一代的雞窩火鍋、云南的滇味火鍋……

以及還有不少看起來完全不火鍋的火鍋，從形式上看，它們明明更接近水多的燉菜。

像花膠雞、雞窩火鍋，鍋底端上來時就燉著雞肉菜品，其他的涮菜似乎只是意思意思。

麗江特色的臘排骨火鍋、黑山羊火鍋，重點就在于食材燉出的湯與肉。

與流行的川渝火鍋對比，椰子雞花膠雞這種專門要喝湯的火鍋甚至可以成為異類。

畢竟辣火鍋喝一口鍋底，川渝人只會喊你瓜皮。

網(wǎng)紅們的宣傳中，地鍋雞、鐵鍋燉甚至也勉強算入了火鍋的行當，只要有湯水可以涮、萬物皆可被納入序列。

或許網(wǎng)紅火鍋卷下去的勁頭，就是把中餐中所有湯品的調(diào)味都進行吸納改造：

像酸湯火鍋，源于貴州名菜酸菜魚；金湯火鍋，是金湯肥牛的plus版。

很難不懷疑下一個火鍋的風口，會是什么海帶排骨鍋、紫菜蛋花鍋、江西肉餅湯鍋。

把各省份的特色燉湯都薅上一遍，網(wǎng)紅火鍋潮還能撐上兩年。

02

辣鍋卷無可卷，怪鍋橫空出世

各地的特色火鍋突然被青睞、被推向外地成為網(wǎng)紅這事，并不尋常。

八年前，網(wǎng)紅火鍋潮流的流行定律還是川渝一家獨大、小眾地域火鍋沒有前途。

那時紀錄片《舌尖2》捧紅了只出現(xiàn)了10秒的潮汕牛肉火鍋，“牛肉丸筋道多汁，吃的是韌”。
僅2016-2018年間全國足足涌現(xiàn)了超10萬家潮汕牛肉火鍋店。

但很快，因為鮮牛肉供應(yīng)有限、刀工師傅有限、口味不夠有沖擊性等等原因，潮汕牛肉火鍋店很快迎來了倒閉潮。

如今企查查的數(shù)據(jù)顯示，冠以“火鍋”的企業(yè)（含個體工商戶）有88.9萬家，“牛肉火鍋”有1.68萬家，“潮汕牛肉火鍋”僅有1617家。

爆火的潮汕牛肉火鍋算是迎來了團滅，被視為餐飲業(yè)反面案例。

這讓很多商家都放棄把地域火鍋做大做強的心思，一心去卷市面上已經(jīng)很紅火了的川渝辣鍋。
川渝火鍋在全國火鍋店的比例一度達到了64%，風光無限。

而如今人們紛紛掉頭來重新追捧不太知名的地域火鍋，很大程度上是因為川渝辣鍋作為前任網(wǎng)紅，實在是到了無路可卷的地步。

相比于傳統(tǒng)炒菜，火鍋本就是門檻更低的行當。

川渝本地人心目中或許有口碑老店，但對外地人而言，大多數(shù)時候只奔著吃個新鮮。

炒菜的核心在于大廚，培養(yǎng)或?qū)ふ宜较喈數(shù)膹N師、維持口味很難，但火鍋店卻很容易，底料配方完全可以購買、并最后交由工廠進行流水線加工。

大家伙都是流水線、味道大差不差，只能在火鍋之外下功夫。

川渝火鍋店們試著在裝修上卷，國風、90年代懷舊風、賽博風、地攤風，甚至是“敘利亞風”。

一個風格爆火后，便會有大批復(fù)制模仿的火鍋店在全國范圍內(nèi)涌現(xiàn)。

菜品形狀上可以卷，火鍋中的牛油被塑造成不同形狀，從最基礎(chǔ)的愛心到牛油小熊、小豬、小猴、小HelloKitty一應(yīng)俱全。

菜品的種類上也可以不斷的細分下去，大家伙開始比拼火鍋里的料。

鴨血火鍋、毛肚火鍋、黃喉火鍋……本質(zhì)上只是在普通火鍋之外，選擇了一道火鍋硬菜為特色打響招牌。

甚至在與火鍋本體無關(guān)的甜品上卷，你家推出綿綿冰、我家就推出奶茶，削尖了腦袋想讓自己的火鍋店宇宙不同一些。

而鍋底，可以說是卷到最后、無路可卷的抉擇。

那些個大大小小的火鍋店套路，人們已經(jīng)看倦了；趨近的咸香辛辣口味，舌頭也已經(jīng)吃麻了。

網(wǎng)紅川渝火鍋店的小心思，越來越玩不動了。

只是出個新菜品、換個新宣傳就想把人吸引進店里？沒門。

很多老牌火鍋店都曾將推出小眾地域鍋底作為短期活動、吸引顧客，海底撈試過沙棘火鍋、豬肚雞火鍋，譚鴨血試過檸檬酸湯鍋。

但對那些新興的、希望成為下一棒網(wǎng)紅的火鍋店而言，小眾地域火鍋已經(jīng)成了活下去的命根子。

03

離鄉(xiāng)越遠，火鍋越貴

表面上看，地域火鍋支棱起來了真是一件皆大歡喜的事。

商家們卷出了新賽道，你我有新火鍋可吃，在外游子一解鄉(xiāng)愁。

但現(xiàn)實總是殘酷——

一個地域火鍋被捧為網(wǎng)紅，往往意味著它一定會漲價、一定會變得越來越華而不實。

也意味著普通人樸素的火鍋快樂，又被網(wǎng)紅潮流奪走了一點。

在大多數(shù)有火鍋文化的省份，火鍋原本都是最平民、樸實的美食之一。

多種食材都扔進鍋中，一家人圍著鍋熱熱鬧鬧地吃上一頓。

價格便宜、種類又多，才會得到一代代老百姓的青睞。

但在流量時代里，甭管一款地域火鍋在當?shù)厝绾挝锩纼r廉，到了外地總會被包裝成豪門盛宴。
如今正當紅的海南糟粕醋火鍋，在三亞當?shù)氐娜司鶅r格不過是百元上下，便宜的人均50的平民美食。

但到了外地，瞬間躍升至200元的檔次。

這期間當然有房租成本、食材運輸成本更貴方面的原因，可以理解，但吃得時候難免有些痛心。

我的海南朋友以人均230的價格吃完一頓后，被他的家鄉(xiāng)老友半嘲笑半可憐地念叨了一周：
“你聽說嗎？XX仔，吃那個糟粕醋火鍋花快500喔哈哈哈哈”

像“打邊爐”，一個在粵語中就是普通火鍋的詞匯，原本只是代指廣東、福建地區(qū)的一種飲食方式。

大家圍著一個小陶爐邊涮邊吃，富則擱點海鮮，窮則蔬菜肉片，沒有絕對定式。

當?shù)刈罨鸬拇蜻厾t店往往是路邊排擋，大家下班放學(xué)后擠在折疊桌、塑料椅之間快樂吃飯。

但當它脫離粵語區(qū)，打邊爐一詞搖身一變就被包裝成了高級粵式火鍋的代名詞，精致而富有格調(diào)，隆重而不失風趣。

菜單里海味山珍遍布，鮑魚龍蝦理所當然，吃一頓覺得自己大補了三天。

漂泊在外的廣東人想吃份暖心的打邊爐夜宵無處可尋；

在廣東吃到人均50元打邊爐的外地人，怒罵之前吃人均500的自己是大冤種。

火鍋這么一款好好的、隨意的平民美食，就這么慢慢地被包裝成了精致的打卡對象。

讓人遺憾的是，這幾乎是一個沒得選擇、不可拒絕的潮流。

在這個流量時代，絕大多數(shù)美食都不是毫無緣由地爆火。

商家們希望推廣自己的餐廳，自然就要花更多精力去進行推廣、維護餐廳的評價，又花更多的錢去裝飾餐廳、讓它更符合流量時代的需求與氣質(zhì)。

他們也無路可選，口口相傳老字號的年代早已過去，想要活下去就得適應(yīng)潮水——

極盡包裝、極盡夸張、極盡宣傳。

火鍋的價格，自然就一分一角地漲了起來。

如今川渝火鍋在短視頻平臺上再度爆火的方式，已不是網(wǎng)紅探店、光鮮亮麗，而是博主們鉆進街頭巷尾、坐在當?shù)鼗疱伒甑哪咀郎稀?/p>

對著鏡頭展示店里的菜單——素菜幾塊錢一份，肉菜十幾二十塊。

說這才是正宗的川渝火鍋。

via @一坨小草莓

川渝火鍋當了十年的餐飲老網(wǎng)紅，才迎來了口味疲勞與光環(huán)祛魅。

大家終于意識到，川渝火鍋不是什么包裝浮夸的網(wǎng)紅美食，而曾是街頭巷尾的平民美食。

無數(shù)地域都有著自己的火鍋，那種出門走過幾條街、就可以隨便吃一頓的小店。

但如今卻都一一成為可能的下一個網(wǎng)紅風口。

不知道下一個被趨魅的火鍋，會是哪個省份的幸運鍋。

也不知道我們的火鍋自由，何時能夠到來。