[ Lover?]

愛人

斷橋不斷孤山不孤，

跑來杭州談個戀愛，

難免去西湖。

畢竟，在美的地方，人容易情不自禁。

多年前我聽老人家說“晴西湖不如雨西湖，雨西湖不如霧西湖?！睕]徹底理解，直到看見寶石山上望下來西湖的溫柔樣子。終于明白，以前光走在西湖邊看后腦勺了，明明是想象，偏說是理解。

山頂那張照片近百年了，看起來是情人們逛西湖的歸宿，但往下望一眼，才知道，那只是開始！即使是霧霾，那也是宋畫里煙波浩淼的漸變黃顏色，黃色高級感的頂峰。

再說，“霧西湖不如雪西湖”，我不想拿《湖心亭看雪》的張岱那藝術(shù)家心境說事，我的感知是，就像老天就地拿筆在深秋黃之上覆蓋了一層隆冬白，那是透著生命力溫度的白。那天聽梁文道先生演講，他說白有很多種，意識不能被教育框死，有讓人寂寞的月光白，也有讓人溫暖的白，譬如蘋果手機的那種，加了一點點不易察覺的黃。我想西湖的白就屬于這種。否則，“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”般的白，搞不好會讓人看多了變孤寡。聽起來邏輯完美?，F(xiàn)在我又這樣照本宣科給外地的朋友，心里吞了半截，開始自我懷疑：那夜西湖呢？

杭州原來是沒有夜生活的。

08年那年大雪，記得，我和一個從來沒說過喜歡我的人去看“斷橋殘雪”。何止殘雪，那雪下了一夜，后來足有膝蓋高。西湖邊沒車、沒開著的店、只有路燈隨風(fēng)戰(zhàn)栗，我意識到：不走出雪路，就要凍死路邊。那簡直是，令人身殘志堅的雪了。他拉著我的手走到天亮，自然而然，不用再說喜歡我，我也不會再問是否喜歡我。夜西湖，從此，在我心里就有了一種愛而不宣的氣質(zhì)。

但這是最后一次了，除非逼不得已，如果邊上沒有一杯冰鎮(zhèn)雞尾酒，我再也不會談這么幼稚吃苦耐勞的戀愛了。更何況這油滋滋的桑拿天里，成年人需要cool一點！

傳說中的防空洞酒吧開了！

從此，西湖邊可以去洞里約醉...

此時，我在杭州唯一一家防空洞酒吧“醉先生”，背靠寶石山，面臨西湖。我不禁感嘆現(xiàn)在的戀人們太幸福了！小謝老板說，其實二十八日才正式營業(yè)，但七夕已經(jīng)開始迎接熱情的客人。

眼前的老板小謝是杭州酒吧圈的新貴，學(xué)音樂出身。“那時候開酒吧，純粹為了讓西湖邊有個夜生活的地方。我是外地人，喜歡在西湖邊喝酒，覺得那才有儀式感。微醺的時候晃蕩，太美了。有時候喝大了，沿著北山路拿著威士忌香煙走一圈，很歡樂。有時候會碰到熟悉的客人手牽手在西湖邊走，碰見我會不好意思。但我很開心，哈哈~”

小謝一邊調(diào)笑，一邊感嘆以前杭州最早曙光路和南山路酒吧街，現(xiàn)在都沒落了，“包括北山路也有，現(xiàn)在全沒了。我想把西湖一圈夜生活的氛圍烘托起來，燈下面什么都沒有，一點都不像是大宋繁盛、朝氣、有煙火氣的西湖。西湖白天特別美，杭州旅游應(yīng)該是凌晨兩點有人穿著漢服在西湖邊吟詩作對，但現(xiàn)在一到夜晚靜悄悄。”

“老底子，沒酒吧的時候，至少，防空洞約會，爬寶石山約會還是有意思的吧?！痹偌由闲≈x自己對酒吧獨創(chuàng)設(shè)計風(fēng)格的迷戀，就有了這家西湖邊寶石山前的防空洞酒吧。

西湖美景在梧桐樹的間隙中隱隱綽綽，是寶石山腰可見的另一種美。

寶石山水潺潺流過，而樓下防空洞門口還留著舊時老杭州的光影，感覺布滿青苔的山石悄悄在耳邊說“愛是一場冒險”。

那是一個真實的防空洞，80年代就存在，里面很長，有小房間、儲物室，人們在門口納涼。酒吧的穹頂也在訴說這個故事，與山石悄悄融為一體。

這個地方，小謝也忍不住神往：“醉先生都在西湖邊，寶石山下，附近還有柳浪聞鶯，杭州西湖邊是夜生活很好的地方，酒吧對晚上杭州的西湖有特別的影響。”

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小謝眼里，杭州的酒吧業(yè)已經(jīng)跨過三個時期，有一部小小的歷史。

而他總是站在這部歷史的潮頭上。

之所以有資格說話，因為他與嘟嘟合伙的杭州夜場名店酒隱是個黃埔軍校，帶出來一線杭州知名酒吧的主理人。另一方面，小謝其實是杭州酒吧成長的見證者。“剛來杭州的時候每天出去喝酒，聽到最多的是南山路一條街的繁華，納德酒吧，充滿激情。那個時候吸引大家的是什么，就是為了玩，朋友兄弟，跟老板變成朋友，大家隔三差五去熟悉的酒吧。一到晚上一下班，每天工作目的就是去酒吧high?！?/p>

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跟喜歡蹦土迪的酒吧混跡者不同，小謝是文藝路數(shù)，可能是學(xué)音樂出身的關(guān)系?！拔覄倎淼臅r候紅的是旅行者、黑根。曙光路一條街都是，酒吧里有樂隊，那年代是杭州酒吧鼎盛時期。啤酒、骰子、樂隊是常規(guī)菜單。納德，火知了，后來老船長，但酒不好，但大家不在乎，有音樂就行?！毙≈x一邊回憶一邊眼里都是留戀，但還是不甘的。

“總結(jié)下來就是，08年之前音樂為主，中國老的獨立音樂人都是酒吧出來的。不過，連威士忌都沒有。08-11年音樂和酒水都不行。11年酒隱開了，環(huán)境一般，但酒水好，通過喝酒帶來情緒?！?/p>

“但從去年開始，疫情之前，又有轉(zhuǎn)變。11-19年大家對酒水有要求了，覺得有雞尾酒和威士忌是應(yīng)該的，酒隱功勞是有的?，F(xiàn)在杭州遍地都是我們這種酒吧。酒好、音樂好，環(huán)境的格調(diào)也越來越重要，要綜合的身份?！?/p>

我質(zhì)疑說：你不止玩這些吧！果然，他會意地笑了。

杭州首家Gastropub的下酒菜

美食與美酒兩不耽誤！

即使目的性極強，婆婆我也要忍不住勸：戀愛雖然不能吃到飽，但也要吃東西吧，不然沒體力！

“你這里下酒菜好吃嗎？”

“當(dāng)然！”醉先生的合伙人嘟嘟自信回答。

醉先生是杭州首家Gastropub，國際上現(xiàn)在非常流行的美食餐吧，嘟嘟他也是幕后的餐酒味覺搭配首腦，“但我們只做好的下酒菜，沒有正餐，酒還是主角。”。

近兩年杭州酒吧的轉(zhuǎn)型，老板單純考慮成本的越來越少，加餐品提升體驗是其中一條不約而同的好途徑?！爸袊撕染七€是喜歡下酒菜。美食是比較好的享受，酒吧向餐廳轉(zhuǎn)變，成了混合體。我喜歡去臺北酒吧，下酒菜很好吃，我自己喝酒也很重視下酒菜。喝酒我可以不吃飯，正餐去喝酒其實不合理，胃被菜填滿了?！?/p>

但我個人覺得，杭州的傳統(tǒng)的下酒小菜更適合中國高度酒，而結(jié)構(gòu)更多變的雞尾酒或者威士忌等，跟重口味腌醬小菜戀愛就難，互相來電耦合需要更清淡的菜。關(guān)于這個，我與小謝專門討論過，觀點一致，杭州傳統(tǒng)下酒菜，像醬鴨這些配酒會搶味，因為太咸了?！昂贾葸@邊喜歡吃的小食，類似紹興的東西，比如鹽煮花生，也太咸。下酒菜最好味型豐富的，但不能太重太咸，咸的東西吃完嘴巴苦，配酒會影響酒的味道，也不能太甜。”小謝說。

關(guān)于這點，嗜夜酒如命的溫州人，是最有發(fā)言權(quán)的。

要說是下酒菜全能鼻祖，嘟嘟和小謝不約而同想到同一種東西，就是溫州（類似江蘇椏溪豬頭膏）的豬油渣。杭州酒吧流行吃豬油渣是從酒隱開始的，吃法簡單，就是切開蘸醋。

溫州豬油渣與普通我們理解豬油渣的最大區(qū)別是里面有瘦肉，做之前加調(diào)料，壓實后做菜，配烈酒。小謝笑著說，“現(xiàn)在其他酒吧也開始弄，成都沈陽上海好多朋友來找我買，說溫州豬油渣好吃。這其實是我們自己家樓下小菜場的攤子做的，我們買他們的直供，養(yǎng)活了他們一家。他們是作坊，后來量太大，成立了工廠。”

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“豬油渣下酒是個百搭款，跟所有威士忌純飲都可以搭，只要你能吃豬肉，就可以配威士忌?！?/p>

或者豬油渣搭配清爽口味的雞尾酒也很不錯，比如首席調(diào)酒師乖總自創(chuàng)的這杯「綾波麗」。

名字取自漫畫人物，新世紀(jì)福音戰(zhàn)士，有抹茶味。

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小謝還有個特別款要主推的下酒菜是醬牛肉，溫州黃牛肉，他特選筋和肉比例更均衡的?！搬u牛肉，小時候溫州夜生活喝酒的時候都有。老家到縣城的路上經(jīng)過華陽鎮(zhèn)，每次路過我們都會停下來，最有名的就是牛肉、豆腐干、鵝肝，必點?！?/p>

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“醉先生的第一主打招牌雞尾酒是「寶石山」，里面有金酒、干白葡萄酒，里面有一個（盎司）帶點姜味的利口酒，有一個西柚酒，還有一個草藥酒。表達的是山上體現(xiàn)出來的風(fēng)味，搭配斑斕葉，有一點點糯香，主調(diào)是金酒的風(fēng)味，草藥味，回味能找到一些姜味，因為姜是長在山腳下的。還有一些糯香的感覺，找到櫻桃和栗子的風(fēng)味，其實是代表杭州秋天的一款季節(jié)飲料?！惫钥傉f。

“下酒菜”就是這一組下酒小菜的組合名字，有辣味章魚、風(fēng)鰻干、烤魚鰭和酸蘿卜，可以蘸一旁的七味粉美乃滋吃，酸蘿卜用來解膩清口，化解每樣下酒菜之間的串味。

我嫌棄這名字辜負了好味道，忍不住建議說：和「寶石山」這杯特色雞尾酒搭配，上面是寶石山，下面是魚肉，可以叫「山海經(jīng)」。

海味咸鮮，這款也適合配重口的威士忌，比如布赫拉迪波夏。

下酒菜里我喜歡小食鮑魚卷，外面是雞皮，中間是腐皮，里面是素鮑魚，之前在溫州吃過，至今難忘。

調(diào)酒師乖總說他會搭配old fashion，配古典類型，鮑魚卷蘸芥末醬油，鮑魚卷有輕微煙熏味，跟old fashion或者威士忌純飲很搭。

說話間烤腸拼盤上來了，里面有四種不同嚼感與內(nèi)餡的烤腸，香料味道平衡油膩，旁邊配了腌酸菜和黃芥末醬，正好讓腸愛好者大快朵頤。

首席調(diào)酒師乖總給配了一杯雞尾酒「寅」，Tiger。老板小謝在一旁打趣說調(diào)酒師自戀，用生肖屬性命名的自創(chuàng)酒，他拿了2019年白酒雞尾酒世界杯冠軍。乖總說這個基酒是白酒，創(chuàng)作靈感來自他的母親，里面含有草藥川芎。“媽媽在我上學(xué)的時候煮藥，這個味道讓我不能忘記?！蔽衣犕?，心里一陣暖。

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除了這搭配外，小謝說烤腸搭配海洋風(fēng)煙熏味、波本桶的威士忌也很好，“泰斯卡、阿貝、云頂特別好，都是我喜歡的。”

油炸過的潮汕牛肉丸適合配清爽一點口感的酒，乖總推薦了最近好評很高的一款他的自創(chuàng)酒，就是「和」?！袄锩嬗薪鹁疲盍它S酒，也有桂花的風(fēng)味，都是浙江的東西，所以叫做「和」?！惫钥傉f。

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“牛肉丸也不一定要配傳統(tǒng)的雞尾酒，牛肉丸有海水的味道，里面是鮮的彈性，有點煙熏味，蠻燒烤的。最后上合適，前面吃可能把味道壓掉了，可以找個有海水味道的威士忌來配?！毙≈x說。

最后乖總給我們做了幾款女生偏愛的“妹酒”，一個「青蚱蜢」，薄荷香草的風(fēng)味就像是女生的冰淇淋一樣。邊上的一杯是桃子味，叫「超好喝」，奶香、桃子的風(fēng)味迷人。

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還有一杯加了美式咖啡的特別款叫「氟西汀」，和一種抗抑郁藥同名，用來治我的“網(wǎng)抑”。

醉先生現(xiàn)在的酒單設(shè)計是夏秋交界的，曖昧的感覺。「亞特蘭蒂斯」用到藍橙力嬌酒，有椰子和栗子的風(fēng)味，頂上有一個香草冰淇淋球?！斑@個會有兩種形態(tài)，正常喝偏酸，第二種就是把冰淇淋攪開，但是味道絕對不膩。”我覺得可以當(dāng)收尾的甜品。

我下意識看了看醉先生的存酒吧臺，果然扎實，一線的好酒全有，怪不得報出來餐酒搭配都跟博物館似的從容，讓愛吃的酒鬼有更多選擇。

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酒酣時，已經(jīng)無法拿穩(wěn)相機，但水天酒已一色。我想，自己終于找到夜西湖美的意義。

神 婆 問

你喜歡什么下酒菜?？

?醉先生地址：

杭州市曙光路49號（黃龍飯店對面）

八月二十八號正式開業(yè)

“霧凇沆碭，

天與云與山與水，

上下一白。

湖上影子，

惟長堤一痕、

湖心亭一點、

與余舟一芥、

舟中人兩三粒而已?！?/strong>

——《湖心亭看雪》明 張岱

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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