Sir又來禍害你們了。

因為看完今天推薦的，很多人接下來的減肥計劃又會失敗。

當然當然，絕不是你的錯。

也和你的毅力啊、決心啊沒關(guān)系。

再說，秋天來了貼個膘，冬天到了也好遮肉不是么。

（Sir實在太會找理由）

但今天這片你不看，絕對暴殄天物。

看完你不吃，更是對不起物產(chǎn)博大而神奇的地球——

《風味人間》

騰訊視頻昨晚上線的美食紀錄片。

一禮拜出一集，每集50分鐘，一共8集。

目前豆瓣評分9.4。

看完胖成Plus無壓力。

這還看不出？

豆瓣網(wǎng)友@何處秋窗無雨聲已經(jīng)高亮提醒大家：

本片可能會引起部分不適，飯后觀看效果更佳

能讓我們自愿繳械投降的罪魁禍首，還能有誰啊……

陳曉卿嘛。

《舌尖上的中國》第一、二季總導演。

能吃、愛吃、懂吃。

中華美食活地圖和代言人，從未有一個地方的食物能逃開他的魔爪。

《風味人間》，就是這位吃貨大拿的現(xiàn)在進行時。

這么說吧，曾經(jīng)的《舌尖》系列是怎么讓你流口水的，這次的《風味人間》就怎么“加倍奉還”。

第一集《山海之間》，就口氣大開，講山珍和海味。

光用高清鏡頭拍美食，只是口水套餐標配。

嫻熟的鏡頭語言，都知道你們很會。

（呵呵）這些當然不夠。

在陳曉卿的典藏里，有說不完的美食干貨。

他的味覺版圖，本就大得能走到你迷路。

全面升級，居然還要先從開疆拓土開始。

（喪心病狂?。?/p>

這一次，跨越六大洲，二十多個地區(qū)。

在介紹中國民間美食之外，還加了三成國外美食。

就為了告訴你，“美食，都一樣”——

比如火腿。

一種人類儲存肉類的原始腌制手段。

古代嘛，沒冰箱，肉放兩天就壞，怎么辦？

好巧不巧，東西方兩邊的先人們，都想到了用鹽腌制肉類再脫水的防腐大法（可能都師從于木乃伊制作者……）。

火腿，就這么被發(fā)明了。

第一集，介紹了盛產(chǎn)火腿的國內(nèi)外兩處地標：

皖南徽州和西班牙伊比利亞半島。

表面上是在說，文明千差萬別，卻又不謀而合。

但你看，這兩地火腿唯一的相同點，就是它們都是火腿……

剩下的，全都不一樣！

生產(chǎn)方式上，國內(nèi)是家庭自給自足的小作坊式生產(chǎn)；

西班牙主要是現(xiàn)代化、商業(yè)化、精準化的專業(yè)流水線生產(chǎn)。

國內(nèi)，依靠代際相傳的祖?zhèn)髅胤剑ㄖ谱鹘?jīng)驗）；

西班牙工廠則科學控制每一個影響火腿生成的細分因素，需要多少鹽，溫度多少合適，什么時候該通風，都得按照精確數(shù)據(jù)來操作。

工人們戴著安全帽，在頭頂掛滿了整齊又密集的火腿的地窖里穿行，仿佛是工地上嚴格執(zhí)行任務(wù)的施工隊。

這才有了世界上最貴的火腿——伊比利亞火腿（7.5公斤售價約為1200～4800RMB）。

而傳統(tǒng)手工制作火腿的酒館小作坊，也被當?shù)厝送暾４嫦聛?，價格更是貴上天（最貴的高達3萬多RMB一條）。

不過，兩地火腿最根本的不同，體現(xiàn)在用餐儀式上。

國內(nèi)的火腿以熟食為主，是家常菜，也是飯桌上的無名英雄。

不太起眼的配角到了西班牙，卻成了盛名在外的C位大咖。

甚至還為此，誕生了一種專門職業(yè)——

火腿切片師。

頂級切片師，不止是高級技師，還是故事大王，藝術(shù)家。

他們一邊要拼技術(shù)，把火腿片切得越透明越好；

一邊要拼口才，把豬的歷史扒得越干凈越好。

食客們，享受的已經(jīng)不僅是火腿本身，而是“現(xiàn)切現(xiàn)吃”的一整套完整儀式：

吉他手彈著弗拉門戈，切片師挑刀片火腿，聽他講解西班牙歷史或是火腿類型，然后從刀口接下一卷火腿片……

這種來自大洋彼岸、充滿奇觀性的呈現(xiàn)，是給觀眾的第一層沖擊：

新鮮感。

它是沒吃過的美食，沒體驗過的用餐文化。

但本質(zhì)上，它的背后是另一種文明的沖擊：

刺激感。

是安全性比較高的內(nèi)陸，體會不到的動蕩歷史。

它在問我們，個體對美食的感官刺激，為什么會逐漸演變成群體的狂歡和文化認同？

別忘了，西班牙曾是大航海時代的殖民先驅(qū)，如今卻是歐洲最衰落的國家之一。

作為沿海國家，它經(jīng)歷過多次文化大融合。

十五世紀前，在摩爾人統(tǒng)治期間，因信仰不同，西班牙人民吃不上火腿。

直到1492年，信奉基督教的聯(lián)軍重建故地，驅(qū)逐了摩爾人，火腿才重新流行。

人人都在自家的屋檐上掛起火腿。

什么意思？

一口食物，也成了一種族性，為了表明自己的身份——

“我們吃火腿，我們是西班牙人?！?/p>

美食，因此聯(lián)結(jié)。

它唯一的“危險”，現(xiàn)在已經(jīng)縮影在優(yōu)雅的切片刀里。

這就是陳曉卿一直強調(diào)“在地美食”的意義：

（它）是有根的，搬不走。

是當?shù)厝松畹囊徊糠?，只有在原產(chǎn)地享用，它才是有生命的美食。

因為美食，大多是“人造”的復合物。

人類得到大自然的饋贈，又在漫長生活中將它優(yōu)化：讓它變得更好吃。

二次加工后的美食，再次落地，生根，打上了當?shù)氐臉撕灐?/p>

上面承載著的，是人類親手馴化的痕跡。

真正的美食，帶不走——

世界上有兩種小面，一種是重慶小面，一種是開在外地的重慶小面。（陳曉卿）

《風味人間》給我們展示的，就是這一方烙印著當?shù)厝诵愿?，不能被復刻的人間——?

呼倫貝爾的奶桶肉。

新疆的熏馬肉馬腸。

臨夏的碾轉(zhuǎn)。

巴楚的蘑菇。

它們是只屬于當?shù)厝说拿牢丁?/p>

對城市來說，量產(chǎn)有限，保鮮期短，成本太高。

我們很難在外地見到它們的身影。

更不可能在一個地方同時見到它們。

為什么？

看陳曉卿執(zhí)導《風味人間》時親自寫下的拍攝筆記，就知道想要吃，只能自己飛去當?shù)?，等是等不來的?/p>

這次我們拍的是德宏的“過手米線”，阿昌族以手抓食的一種小吃。這種進食方式，即便在云南眾多少數(shù)民族中也屬鮮見。

先說制作，過手米線的制作相當耗時，米線要選用德宏特有的紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結(jié)團、不粘手。作料的品種很多，且都需要事先加工，烤肉絕對少不得，帶皮豬肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入“豆粉”和“酸水”攪拌，制成肉餡?；ㄉ?，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，制成最終的拌料——“帽子”。

再說食用，吃過手米線常伴兩道配菜，一個是煮干蘿卜片，干蘿卜片煮熟帶湯上桌，柔軟醇香。另一個是白豆腐，略微發(fā)酵，帶著酸味。先抓一小團米線置于手心，然后將拌料放在米線上，直接入口，這就是過手米線了，在別的地方真的吃不到啊。

即使來到當?shù)?，有些食物也還是需要等。

像是臺灣的旗魚。

最傳統(tǒng)，最古老，也是幾近失傳的捕魚法，是“鏢旗魚”。

鏢手必須拿著20多公斤的三叉鏢竿，站上鏢魚船前端的鏢臺，只用兩腳掌勾住兩條環(huán)狀布塊固定支撐，在六七級的大風天搏命出海，只為完成一場“叉魚表演”。

這哪是捕魚，明明是在拍好萊塢大片，還不用特效，不帶替身。

而捕不捕得到，看天氣，看技術(shù)，也看運氣。

某種意義上，陳曉卿對美食紀錄片這個類型做了“補償”——

解惑。

先從美食的人文外圍說起，再回歸到食物本身。

明明白白講好吃。

好吃的意義廣泛，原理卻很簡單。

食材與食材，食材與調(diào)味之間是如何碰撞的？

要科學解釋一下？那就直接點。

嗯，就用更深入細微的鏡頭，去捕捉美味誕生的timing——

比如前面說到的火腿腌制，通過超微觀攝影，我們就能看到鹽粒是怎么慢慢滲透進肉里，最后又是怎么風干結(jié)晶的。

更妙的是，螃蟹蘸醋終于有了合理的解釋：

當酸性物質(zhì)（醋）接近蟹肉時，微觀攝影顯示蟹肉“嘭”地一下孔雀開屏了。

肉質(zhì)更豐盈，口感就更好。

相比以往的美食紀錄片，《風味人間》節(jié)奏更快，內(nèi)容更滿。

一幕切換著一幕，人味，煙火氣，全出來了。

對大部分人來說，新奇感會占據(jù)上風，因為大多是沒試過的食材&做法。

一沙一世界，一食一文明。

就連看似一樣的食物，背后都是傳奇，內(nèi)里大有乾坤。

要不然，怎么好吃的永遠都吃不過來呢！

一方水土養(yǎng)一方人。

世界上，有千千萬萬的“一方水土”，就有千千萬萬的美食之道。

伴隨《風味人間》同期播出的，還有一檔美食清談節(jié)目《風味實驗室》。

第一集，就很透徹地聊了聊“地道”這件事。

第二集，Sir已經(jīng)想好要一邊吃夜宵一邊看了。

Sir就喜歡這樣的美食宇宙。

（反正因為晚下班經(jīng)常夜宵，所以睡前看基本不餓，呵呵）

有硬（科學），有軟（詩意），有拉扯（討論）。

不是頭頭是道的美食解說，不是簡單粗暴的情懷輸出，更不是強行按頭的價值認同。

它只是個引子——

透過食物，勾引我們產(chǎn)生對世界，對民族，對家庭，對個體的好奇心。

風味人間。

回到人間，才有風味。

本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)

編輯助理：安托萬萬

原文轉(zhuǎn)自于「Sir電影」