煮田農(nóng)場麻辣燙制作配方是什么

（一）底料

（1）調(diào)料

牛油1000克，菜籽油500克，郫縣豆瓣醬400克，老干媽香辣醬200克，子彈頭辣椒150克，(這是朝天椒中蕞好的一種辣椒，調(diào)料店或者網(wǎng)購平臺有賣，朝天椒200克，大紅袍花椒150克，青花椒(麻椒)50克(打成中粗末)，姜100克，蔥50克，豆豉15克、冰糖10克，醪糟100克，紫草5克。

（2）香料

八角5克，甘草3克，山奈3克，香葉10克，排草2克，蓽菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，梔子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

（二）操作流程

（1）將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口，降至四成熱時放入泡好的紫草浸炸出色時撈出不用，(注:紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。)

（2）加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉即可。

（3）加入冰糖熬化出糖色。

（4）加香辣醬用小火加熱20分鐘左右。

（5）加香料繼續(xù)加熱10分鐘。

（6）下老干媽香辣醬加熱10分鐘。

（7）加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

注意事項:時間按照火候酌減，熬料期間都用蕞小火邊熬邊攪勻，溫度過高時適當(dāng)?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。

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