1

最初是從著名白酒專家余乾偉先生寫的專著《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》上知道的川法小曲清香酒。這本書中講到，據(jù)不完全統(tǒng)計，川法小曲清香酒年產(chǎn)量在70萬噸左右，四川出產(chǎn)的就占了50%，并羅列了一些川法小曲清香酒的代表，如江津白酒、伍市干酒、隆昌高粱酒等，書里還說著名的品牌酒勁酒使用的基酒就是川法小曲清香酒。

?

就品飲經(jīng)驗而言，我喝過的川法小曲清香酒有限，大抵勁酒、江津白酒、江小白這幾種，但勁酒是露酒，藥味較重，嘗不出基酒的味道，而我本人對江津白酒和江小白的總體評價不太高，特別是江小白，總覺得它的口味清新淡雅，沒有其他香型的白酒那么厚重，更適合年輕人一些。

?

直到2019年6月下旬，有幸參加了四川食品發(fā)酵研究設(shè)計院在四川溫江主辦的第64屆中國釀酒技術(shù)高級研討班，其間聆聽了白酒界泰斗李大和先生所做的“川法小曲清香酒的生產(chǎn)工藝”專題報告，并在課間品酒實操中品嘗了多種川法小曲清香酒，才對川法小曲清香酒有了更深入的了解。

?

不過，真正對小曲清香酒了解深刻，還是在課后的拓展活動，也就是到街上去尋找美食的時候。

2

我們誤打誤撞進(jìn)了街邊的一家名叫“文成豆花”的小餐館，點了兩份豆花飯、一份醬肉和一份涼拌豬頭肉。意想不到的是，這家的涼拌豬頭肉非常好吃，是我平生吃過的最好吃的，它的口感勁道，又恰到好處，好吃到無法形容，只有親自嘗過才能知道。實際上各地的涼拌豬頭肉都大不一樣，相比白酒，我們對涼拌豬頭肉有失敬意，白酒的品評有專業(yè)的體系，有專門的培訓(xùn)機構(gòu)，而涼拌豬頭肉似乎沒有這方面的專門培訓(xùn)。

我們在“文成豆花”飯館里吃的菜肴，左邊沒拌調(diào)味料的是醬肉，右面拌有調(diào)料的是涼拌豬頭肉

在吃豬頭肉的時候總感覺缺了點兒什么，想來想去，想起來缺的是小曲清香白酒。于是第二次去這家飯館吃飯前，先上街找了一圈，不找不知道，一找確實嚇一跳，在溫江這個地方賣小曲清香酒的小店非常多，至少有三五家，每家的格局差不多，有用大酒壇子散裝的，也有自己品牌的瓶裝酒，價格從15元到200元不等。

每斤售價15元、25元、118元的川法小曲清香散酒

我們買了幾種，帶去吃豬頭肉，邊吃肉邊喝酒，感覺酒菜確實融為一體，相輔相成，由此悟到為什么川法小曲清香酒在四川遍地都是，而外地幾乎見不到，以及為什么外地人初喝川法小曲清香酒會不適應(yīng)。那是因為他喝酒的時候沒有吃到這么好吃的川菜，如果品嘗這種川菜的同時再飲用川法小曲清香酒，他就一定會知道吃川菜時非得喝川法小曲清香酒不可。

?

3

仔細(xì)想來，川法小曲清香酒在外地很少見，在四川，幾乎每個地級市、縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有賣這種散酒的小店，所以四川一年生產(chǎn)35萬噸的川法小曲清香酒是可能的，而且只多不少。如此龐大的生產(chǎn)量和川菜密不可分，一種白酒的香味、口感和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、物產(chǎn)資源，特別是菜肴的風(fēng)格密不可分的。川法小曲清香酒深深植根于味道豐富的川菜里，植根于四川當(dāng)?shù)氐臍夂蛑?，甚至植根于四川人的語言之中，吃著川菜，喝著清香小曲酒，聽著周圍的四川人用四川方言扯龍門陣，就像聽音樂一樣悅耳，這種韻律跟川法小曲清香酒的神韻融為一體。川法小曲清香酒體現(xiàn)出來的是和地方文化、飲食、氣候渾然一體的特征。

?

從傳統(tǒng)白酒的角度來看，酒和當(dāng)?shù)氐臍夂蛭锂a(chǎn)、風(fēng)土人情是密切結(jié)合在一起的?，F(xiàn)代科技發(fā)展、交通發(fā)達(dá)讓人們以為在全國各地都能喝到同一種好酒，于是不自覺地忽略了當(dāng)?shù)氐乩項l件和物產(chǎn)風(fēng)情跟酒的緊密聯(lián)系。為什么外地人初喝川法小曲酒不習(xí)慣？那是因為沒有吃到相匹配的川菜。川菜的種類非常多，無論是炒菜、火鍋，還是小吃，一出四川種類就減少了，就算是外地也有，這菜和四川本地的差別也很大，幾乎是兩種菜了。同樣，四川當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的川法小曲清香酒和北方常見的大曲清香型酒及麩曲清香型酒差別也比較大，要真正體會川法小曲清香酒的風(fēng)味，還是要到四川走一走，那種感覺和體驗在外地是無法獲得的。

?

自從知道川法小曲清香酒和川菜相輔相成的特性后，我們攜酒尋找美食的探索更加一發(fā)不可收拾，幾乎吃遍了當(dāng)?shù)氐闹〕?，每一種小吃也都超級好吃，跟川法小曲清香酒搭配起來渾然天成、水乳交融，比如嘎嘎鴨腦殼、江肥腸等。（鴨腦殼和肥腸在當(dāng)?shù)匾彩堑教幎加校考叶疾灰粯?，我們?nèi)コ缘哪莾杉沂钱?dāng)?shù)乇容^著名的，味道也非常好。當(dāng)?shù)剡€有很多好吃的，我們沒有吃到。四川美食的種類和四川美酒的品種一樣豐富，數(shù)不勝數(shù)。）

?

4

川法小曲清香酒的工藝，粗略來說，是以大米和一部分中藥做酒曲，以高粱、玉米或其他糧食做原料（主要是以高粱做原料）生產(chǎn)的一種清香型白酒，在風(fēng)味上被定名為小曲清香型，它是與以汾酒為代表的大曲清香型酒和以二鍋頭為代表的麩曲清香型酒截然不同的風(fēng)格。因為發(fā)酵時間比較短，相對而言成本較低，所以在當(dāng)?shù)赜袃r格優(yōu)勢，普通人都能消費得起。正因為它是普通人常喝的酒，所以才深刻地跟普通人的生活緊密地結(jié)合在一起，成為普通老百姓的家常用酒，彌漫著濃郁的日常生活氣息，由此我們才能知道，這是深深地隱藏在四川人民生活深處的一種好酒。

?

這種酒的口感比麩曲清香型的二鍋頭優(yōu)雅細(xì)膩，香氣跟汾酒那種以乙酸乙酯為主體、帶有明顯果香的復(fù)合香氣略有不同，是一種清新的甘蔗香氣。就川法小曲清香型酒本身而言，其內(nèi)部的風(fēng)格也是各有不同，價格上也有差異，有15元、25元、35元一斤的，也有100多元、200多元一斤的。價格之所以有區(qū)別，有的是因為酒精度不同，酒精度高的酒稍微貴一點，還有的是因為酒的老熟時間不同，老熟時間長的酒就比較貴，比如陳存五年、十年以上的酒。便宜的酒口感比較稀薄、清淡，貴些的酒滋味會豐富些，醇厚綿甜，且回味悠長。

?

慚愧的是，當(dāng)時時間有限，因為忙于品嘗美食，除了幾張“文成豆花”飯館的照片外，買酒的那家高廟酒鋪一張照片也沒來得及拍。當(dāng)時買的酒用礦泉水瓶裝回了兩瓶，再喝時有“此情可待成追憶?，只是當(dāng)時已惘然”之嘆。

?

沒辦法，向研討班的同學(xué)求助，問誰有川法小曲清香型酒酒鋪的照片，結(jié)果還真找到了，四川省仁壽縣四川品軒酒業(yè)有限公司的諶耀威君出身于川法小曲清香酒的釀酒世家，他為我們提供了很多照片，包括他們酒鋪的照片和生產(chǎn)過程的一些照片，本文配上兩張，以給酒友們一個交代。

四川省仁壽縣四川品軒酒業(yè)有限公司，常年生產(chǎn)川法小曲清香酒

最后要說明的是，川法小曲清香型酒的品種非常多，多由中小企業(yè)生產(chǎn)，主要在川內(nèi)憑口碑銷售。川法小曲清香型酒的價格相對來說比較低，性價比非常好。這是一種深藏四川民間的好酒，隨著越來越多的人了解它，川法小曲清香酒在未來一定會有更大的影響。

高廟白酒散酒鋪。2019年6月李尋老師來溫江學(xué)習(xí)做課余拓展訓(xùn)練，在一家名叫高廟酒鋪的散酒店買了些四川產(chǎn)的小曲清香散酒，以文成豆花店的豬頭肉佐酒，贊之為絕配，遺憾的是未拍照留念。2021年李尋老師助理朱劍來溫江接受品酒師培訓(xùn)，特意去這家酒鋪買了點散酒并拍了酒鋪的門頭照片，彌補了上一次李尋老師沒有拍店頭的遺憾