液氮

你可能在你最喜歡的科學(xué)節(jié)目中知道液氮，在節(jié)目中，氣體從試管中涌出，層層疊疊地落在桌子上。溢出的煙氣是氮?dú)獾恼舭l(fā)。當(dāng)?shù)獨(dú)夥肿颖粔嚎s并通過(guò)冷凝冷卻時(shí)，氮?dú)鈺?huì)變成液態(tài)。液氮的溫度為零下320°F，這就是為什么它能立即凍結(jié)任何你與之結(jié)合的東西。

食品級(jí)液氮通常用于快速冷凍食品，以便在儲(chǔ)存或運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品到當(dāng)?shù)仉s貨店時(shí)最大限度地提高新鮮度。雖然它被用作保存成分，但它也被用來(lái)制作有創(chuàng)意的食物和菜肴。

冰淇淋

當(dāng)你想快速冷凍冰淇淋時(shí)，許多人選擇用液氮來(lái)制作。毫不奇怪，隨著這一概念的流行，許多當(dāng)?shù)氐谋苛艿甓紝ｉT(mén)使用液氮來(lái)制作冰淇淋。在傳統(tǒng)的冰淇淋制作過(guò)程中，為了凍結(jié)混合物，冰晶會(huì)形成并膨脹，這可能會(huì)導(dǎo)致冰淇淋有顆粒狀的口感。當(dāng)涉及到使用液氮時(shí)，該過(guò)程會(huì)產(chǎn)生更小的微晶體。由于快速冷凍的結(jié)果，冰淇淋混合物中的氧氣（空氣）較少，這導(dǎo)致了更光滑和奶油的一致性。

冷凍原料

近年來(lái)，許多廚師通過(guò)實(shí)驗(yàn)分子美食學(xué)，使他們的手藝更上一層樓。分子美食學(xué)是一種通過(guò)將科學(xué)與食品原料混合，將食物轉(zhuǎn)化為不同形狀、質(zhì)地和口味的方法，以獲得獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)。

用液氮制作冰淇淋一直是一個(gè)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但新的烹飪重點(diǎn)是冷凍食材并將其粉碎，以創(chuàng)造出正常情況下無(wú)法完成的新稠度。例如，用液氮冷凍覆盆子來(lái)制作覆盆子水珠。如果你在冰箱里冷凍覆盆子，然后試圖將其壓碎，它們基本上會(huì)變成覆盆子果肉，因?yàn)橹挥型鈱颖粌鼋Y(jié)。通過(guò)快速的液氮冷凍，整個(gè)食物都被凍住了，你可以掰開(kāi)單個(gè)的碎片。任何其他成分也是如此，你閃電般地冷凍（香蕉、奶酪、蜂蜜等），你可以把它們變成粉末，作為澆頭或作為菜肴的調(diào)味料。