普洱茶在古代興盛于明清，但跟現(xiàn)在的普洱茶估計(jì)不是一回事。目前為止沒(méi)有工藝方面的記載。而記載最早的就是唐朝“散收，無(wú)采造法。”而縱觀中國(guó)茶歷史，之后的宋代出現(xiàn)了緊壓茶“團(tuán)茶”，但這種團(tuán)茶的制作是并不在云南，或者說(shuō)云南制作并沒(méi)有被記載。團(tuán)茶經(jīng)歷了宋元明三個(gè)朝代，之后到了明太祖朱元璋下令廢團(tuán)茶興散茶。

而云南普洱茶，目前實(shí)物最早的是清代的金瓜貢茶團(tuán)茶，那么團(tuán)茶的工藝是什么工藝我們不得而知。但普洱茶工藝記載最早的是：

1900年云南為參加巴黎博覽會(huì)準(zhǔn)備的一份普洱茶報(bào)告，其中就有記錄關(guān)于普洱茶的工藝：譯文

這幾種茶葉采摘后按以下方法焙制：首先用手工把葉子揉成團(tuán)，再倒入一個(gè)大鐵鍋，用文火烘焙20分鐘左右，然后撈出，在竹席上攤開(kāi)，用陽(yáng)光晾曬，偶爾翻動(dòng)一下，顛一顛，等徹底晾干后再交給婦女和姑娘們分揀，除掉其中的茶梗和花。

這個(gè)工藝按現(xiàn)在來(lái)看是不對(duì)的，這種不對(duì)是在翻譯中語(yǔ)序出錯(cuò)，又或者是以我們現(xiàn)在的工藝來(lái)說(shuō)是錯(cuò)誤的。

鮮葉下樹(shù)——揉團(tuán)——?dú)⑶唷罆瘛謷?/p>

散茶按以下簡(jiǎn)單方法制成茶餅或茶球，以便運(yùn)輸：茶葉按比例兌和，倒入盛有少量水的鐵鍋中，讓茶葉軟化，易于定型。當(dāng)茶葉浸泡完全后，抓起幾把塞進(jìn)一塊布中，揉壓成球狀，在球的外面加上一些含有部分絲狀生芽的優(yōu)等茶葉，再壓上一塊重石搓實(shí)、壓平。用這種方法生產(chǎn)出在全國(guó)各地出售的平整的圓形茶餅。茶球采用同一方法制作，不過(guò)不需要用重石壓制。方形茶餅是用木頭模具定型，是貢茶和禮茶的一種。7個(gè)茶球或茶餅用竹葉包裹成一筒，然后將茶筒放入板條箱中，用騾子運(yùn)到各地市場(chǎng)。

毛茶——拼配——軟化——揉型——撒面——定型——干燥

上面制作緊壓茶的方法，直接是過(guò)熱水軟化定型，并不是我們現(xiàn)在的過(guò)蒸汽軟化定型。目前，思茅地區(qū)還有這道工藝，不過(guò)制作的是老帕卡茶。接下來(lái)就是茶廠人員的記錄。

李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。

這個(gè)工藝就是我們現(xiàn)在常說(shuō)的筑茶工藝。這個(gè)工藝是不全的，不然早就有很多人用這個(gè)工藝制作普洱茶了。其中關(guān)鍵的地方在于入籃灑水以及后面的堆存。

鮮葉下樹(shù)——?dú)⑶唷嗄怼罆窀稍铩牖@——灑水——壓實(shí)——堆存——自然干燥

而之后在民間流傳的工藝步驟是：

鮮葉下樹(shù)——?dú)⑶唷嗄怼獢偭馈獜?fù)揉——干燥。

而到了2000年以后的2003年，普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB53/103-2003》已作廢，目前查到是2006年的，記錄的工藝是步驟是：

普洱茶（生茶）：鮮葉下樹(shù)——?dú)⑶唷嗄怼展飧稍铩魤撼尚偷裙に囍瞥傻木o壓茶。

普洱茶（熟茶）：云南大葉種曬青毛茶為原料采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。

普洱茶按外觀形態(tài)分為：普洱散茶、普洱緊壓茶。

2004年農(nóng)業(yè)部的普洱茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 779-2004》：

到此為止，我們可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為普洱茶的工藝必不可少環(huán)節(jié)是：

殺青——揉捻 ——干燥——曬青毛茶——（散放/緊壓）——普洱茶生茶

曬青毛茶——渥堆發(fā)酵——普洱茶熟茶

由此我們可以看出在早期普洱茶的工藝是相對(duì)簡(jiǎn)單不復(fù)雜的，當(dāng)時(shí)的工藝是為了解決當(dāng)時(shí)茶葉的很多種問(wèn)題，例如運(yùn)輸、儲(chǔ)存、口感、交易等。印象很深的是當(dāng)時(shí)的茶葉銷售單子上，不僅有茶葉名稱、茶葉形狀、茶葉重量、茶葉價(jià)格，還有一個(gè)很直觀的茶湯顏色描述。在沒(méi)有ps的年代，茶湯顏色代表了制作工藝的不同?；氐轿覀儺?dāng)下的普洱茶工藝。2008年的普洱茶國(guó)標(biāo)仍然不是那么嚴(yán)謹(jǐn)。如下圖：

而近年來(lái)普洱茶的工藝更是日新月異，我就大概列幾個(gè)出來(lái)，你們看看是不是你們?cè)谟玫摹?/p>

一、采摘鮮葉——萎凋——?dú)⑶唷嗄怼獢偭栏稍?/p>

二、標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉——萎凋——?dú)⑶唷嗄怼S——攤晾干燥

三、采摘鮮葉——制前發(fā)酵——?dú)⑶唷嗄怼S——攤晾干燥

以上這幾種都不是每個(gè)細(xì)節(jié)都提到，比如解塊、理?xiàng)l、鮮葉清洗等等。每家制茶的工藝都會(huì)有一定差異。因?yàn)樵谥撇璧倪^(guò)程中，影響的因素有很多。而目前爭(zhēng)議最大的就是殺青和揉捻以及渥黃的問(wèn)題。云南普洱茶是沒(méi)有傳統(tǒng)工藝的，有的只是不斷注重增多的細(xì)節(jié)，這些細(xì)節(jié)并不能覺(jué)得茶的好壞，只能說(shuō)是做茶人想解決什么問(wèn)題。這些工藝的研究都是不斷更新的，比如以前發(fā)酵熟茶得5噸左右的量，山頭大樹(shù)茶沒(méi)這么多量，于是有人研究小堆發(fā)酵，現(xiàn)在幾十公斤毛茶就可以發(fā)酵。

上面列出來(lái)那些古代（100年）以上歷史的殘缺工藝，就是因?yàn)闆](méi)有繼承或者沒(méi)有記載全面。供后人參考而已。而歷史上的紅湯茶，只要現(xiàn)在的制茶人想做，其實(shí)還是可以做出來(lái)呢，但是市場(chǎng)已經(jīng)是一個(gè)品牌的時(shí)代，市場(chǎng)認(rèn)不認(rèn)還兩說(shuō)。