作者：楊雪

出品：明亮公司

新茶飲行業(yè)的智能設(shè)備的發(fā)展似乎一直遠(yuǎn)不及門店擴(kuò)張的速度。

沙利文2022年發(fā)布的《中國新茶飲供應(yīng)鏈白皮書》指出，新茶飲行業(yè)設(shè)備存在功能單一、人工操作要求高等問題。部分茶飲品牌自研推出智能設(shè)備，但也停留在單點(diǎn)環(huán)節(jié)優(yōu)化階段，未實(shí)現(xiàn)門店全流程智能化。全智能的茶飲設(shè)備將成為行業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心曾向媒體表示，“新式茶飲制作工藝很復(fù)雜”。由于不采用奶精果醬勾兌，像楊梅、葡萄等鮮果，都需要經(jīng)過剝皮、去核環(huán)節(jié)。并且茶湯也需要當(dāng)天現(xiàn)泡，4小時(shí)再進(jìn)行更換。

“行業(yè)機(jī)械化程度又低，不像咖啡，有咖啡機(jī)器和萃取設(shè)備，幾個(gè)店員就夠了。新式茶飲的產(chǎn)品制作都純靠人工，所以一家門店得配備十幾個(gè)到幾十個(gè)員工”。為了保證員工的“動(dòng)作不變形”，新店一旦簽約，就要在設(shè)計(jì)、裝修的同時(shí)，提前培訓(xùn)考核員工。

奈雪的茶2021年初提交的招股書顯示，當(dāng)時(shí)一家門店平均需要茶飲師、訓(xùn)練員、副經(jīng)理、副店長、店長等21位員工。并且制茶和烘焙是兩套生產(chǎn)體系，兩者無法打通只能增加單店的員工人數(shù)。從2018年到2020年，其人工成本分別為3.4億元、7.5億元及9.2億元，總收益占比均在30%的水平。

如果考慮提高“人效”，適用于茶飲品牌的智能設(shè)備需要進(jìn)一步升級(jí)：一方面能將員工從生產(chǎn)里解放出來，加強(qiáng)與顧客之間的交流互動(dòng)，為顧客提供更高價(jià)值的服務(wù)體驗(yàn)；另一方面，能提升出杯效率，進(jìn)一步改善門店成本結(jié)構(gòu)。

「明亮公司」發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上，多個(gè)新茶飲企業(yè)都在智能化設(shè)備方面進(jìn)行了投入，專業(yè)智能設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用有了一定的突破。

以喜茶為例，早期以芝士出名的喜茶，在2020年門店數(shù)超過600家時(shí)，就開始定制專用芝士機(jī)，兼具打制、清潔、制冷、防異物等多項(xiàng)本領(lǐng)，保證在不同門店都能提供口味相同的濃醇芝士。

隨后新茶飲行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段，喜茶和奈雪的茶從2021年起正式成立專業(yè)團(tuán)隊(duì)，招募機(jī)械、電氣相關(guān)的工程師來設(shè)計(jì)和研發(fā)智能設(shè)備，針對(duì)功能規(guī)劃、硬件設(shè)計(jì)、軟件開發(fā)等多方面。

由于每家茶飲品牌的SOP不同，兩者的后續(xù)研發(fā)路徑也有差異。喜茶走向了“大而全”，把制作步驟拆分地很細(xì)，每一步都希望有對(duì)應(yīng)的智能化設(shè)備。奈雪的茶主打“小而精”，專注核心機(jī)器——自動(dòng)奶茶機(jī)，并和自動(dòng)排班系統(tǒng)結(jié)合使用。

2022年起，第一批智能設(shè)備開始在喜茶和奈雪的茶門店內(nèi)測。喜茶一共推出了三大類共7款智能設(shè)備，已經(jīng)申請了70余項(xiàng)相關(guān)技術(shù)專利。覆蓋門店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等全流程應(yīng)用場景，包括用于門店原料制備環(huán)節(jié)的自動(dòng)去皮機(jī)、自動(dòng)去核機(jī)、自動(dòng)錘檸檬機(jī)、自動(dòng)切丁機(jī)、智能蒸煮機(jī)；門店原料管理環(huán)節(jié)的智能稱；門店調(diào)飲制茶環(huán)節(jié)的智能出茶機(jī)。這些設(shè)備對(duì)喜茶門店所有操作流程進(jìn)行了系統(tǒng)性地智能化升級(jí)，喜茶因此在行業(yè)內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)了茶飲門店全流程智能化。

喜茶門店吧臺(tái)上安裝了智能出茶機(jī)和自動(dòng)錘檸檬機(jī)（來源：喜茶）

奈雪的茶主要定制了自動(dòng)奶茶機(jī)，圍繞公司產(chǎn)品來設(shè)置，包括使用的原物料類別、下料順序等可調(diào)節(jié)的變量。據(jù)其官方介紹，自研自動(dòng)奶茶機(jī)的過程中，最大的難點(diǎn)是軟硬件結(jié)合的技術(shù)問題。IT團(tuán)隊(duì)最終通過近半年的研發(fā)，在機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、PCB電路板設(shè)計(jì)、軟件功能設(shè)計(jì)等方面申請近30項(xiàng)專利。

到了2022年9月，自動(dòng)奶茶機(jī)已投入奈雪的茶所有門店使用，目前已迭代至二代版本。除了在本品牌門店使用，公司還開始對(duì)外銷售，希望將此設(shè)備推廣到其他品牌使用。與此同時(shí)，公司還在推動(dòng)“自動(dòng)奶蓋機(jī)、自動(dòng)茶湯均質(zhì)器”等其他設(shè)備的研發(fā)。

這樣看來，在最極端的情況下，奶茶門店只需要3名員工，1人負(fù)責(zé)出杯貼標(biāo)并操作自動(dòng)奶茶機(jī)制茶，1人處理備料，1人封杯出品、打包外賣以及與顧客溝通。

不過，目前市場上還沒有一款機(jī)器可以完全生成所有茶飲的液態(tài)基底。因此，門店員工還需要進(jìn)行一些機(jī)械化的操作，如加入水果片、冰塊等。此外，奈雪的茶這幾年也加碼了咖啡業(yè)務(wù)，店里的咖啡機(jī)和自動(dòng)制茶機(jī)不同，也要員工單獨(dú)布置。

從奈雪的茶財(cái)報(bào)可以看出，門店人力取得較好優(yōu)化。用門店總數(shù)除以員工總數(shù)來粗略計(jì)算：2020年底491家店，8101名店內(nèi)員工，門店平均員工數(shù)16.5人；2021年底817家門店，9396名店內(nèi)員工，門店平均員工數(shù)11.5人；2022年底1068家門店，6007名店內(nèi)員工，門店平均員工數(shù)5.6人。2年時(shí)間，門店數(shù)翻了一倍，門店平均員工數(shù)僅需三分之一。

除了喜茶和奈雪的茶之外，還有部分新茶飲品牌也作出了自己的嘗試。益禾堂為強(qiáng)化加盟商員工操作標(biāo)準(zhǔn)，引入了第三方研發(fā)的自動(dòng)制茶機(jī)等智能設(shè)備，以解決因手動(dòng)操作導(dǎo)致的食品安全問題。蜜雪冰城則在2022年3月成立雪王星際科技有限公司，公司經(jīng)營范圍包括智能機(jī)器人研發(fā)。

霸王茶姬和第三方聯(lián)合研發(fā)了全智能茶飲機(jī)，主要在江浙東部地區(qū)門店使用。該機(jī)器可以完成大部分的操作，員工只需要進(jìn)行加冰、封裝等收尾工序。霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰指出，自動(dòng)化泡茶及制茶機(jī)正式落地商用后，日均出品效率將提升100%-200%。自動(dòng)化設(shè)備重要的意義在于品控，特別是高峰時(shí)段出杯效率更高。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，茶飲店當(dāng)下引入智能化設(shè)備有幾大優(yōu)勢：一是加強(qiáng)產(chǎn)品出品的標(biāo)準(zhǔn)化；二是節(jié)省人工成本，大大降低培訓(xùn)難度，提升人力靈活性；三是方便總部管控加盟商，提升加盟店質(zhì)量；四是通過設(shè)備收集大量的操作數(shù)據(jù)，加強(qiáng)全鏈路的數(shù)字化管理。

目前，滬上阿姨、茶百道、古茗這幾個(gè)明確沖刺萬店目標(biāo)的新茶飲品牌，暫時(shí)還沒有使用智能化設(shè)備。盡管相關(guān)設(shè)備的價(jià)格不算貴，但是制茶程序步驟更為復(fù)雜，不像咖啡有成熟的拼配方案，還需要從研發(fā)成本、人力費(fèi)用、軟件支持等多方面考慮。另外，智能設(shè)備的使用還會(huì)引發(fā)多種工作流程的改變，設(shè)備費(fèi)用需要加盟商額外支付，大店品牌很難快速推動(dòng)。

值得注意的是，從已經(jīng)使用智能化設(shè)備的品牌來看，設(shè)備主要針對(duì)訂單量大的經(jīng)典產(chǎn)品的相關(guān)流程優(yōu)化。

喜茶的自動(dòng)剝皮機(jī)器適用于葡萄、青提，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品分別是多肉葡萄和多肉青提。多肉葡萄作為明星單品，一年熱賣200萬，日銷量最高達(dá)到10萬杯，點(diǎn)單量高達(dá)17%，在2021年的巔峰時(shí)期更是“每賣出2杯喜茶、就有1杯是多肉葡萄”。霸王茶姬的全智能茶飲機(jī)則適用于原葉鮮奶茶，拳頭產(chǎn)品伯牙絕弦一年賣出了2000萬杯，占據(jù)品牌超過3成的業(yè)績。

展望未來，智能設(shè)備還有很大的提升和發(fā)展空間，新茶飲行業(yè)有望步入全流程智能化時(shí)代，實(shí)現(xiàn)80%數(shù)字化、全自動(dòng)流程以及機(jī)械化操作出品更標(biāo)準(zhǔn)。

倘若員工成本上漲的趨勢不變，門店的智能化程度將影響單店模型，從而影響公司的盈利能力。