了解一下脂肪酸氧化
脂肪酸氧化（fatty acid oxidation）主要包括兩種過程：生物氧化和自由基氧化。
在生物學(xué)中，脂肪酸氧化是一種生物化學(xué)過程，主要發(fā)生在線粒體中，通過這個(gè)過程，生物體可以將脂肪酸分解為二碳單元，同時(shí)產(chǎn)生高能物質(zhì)ATP以供身體使用。這是一個(gè)很復(fù)雜的過程，涉及脫氫反應(yīng)、水合反應(yīng)、再次脫氫反應(yīng)和裂解反應(yīng)等多個(gè)步驟。
而在食品科學(xué)和技術(shù)中，我們通常提到的脂肪酸氧化是自由基氧化，這是一種食品脂肪變質(zhì)的主要原因。這個(gè)過程大致可以分為以下幾個(gè)階段：
引發(fā)階段：自由基引發(fā)反應(yīng)開始。一般來說，脂肪酸氧化的引發(fā)階段發(fā)生在食品加工、儲(chǔ)存或烹飪過程中，當(dāng)脂肪酸受到熱、光、金屬離子等影響時(shí)，脂肪酸的C-H鍵會(huì)被破壞，生成脂肪酸自由基。
傳播階段：脂肪酸自由基可以進(jìn)一步與氧氣反應(yīng)，生成脂肪酸過氧自由基。這個(gè)過氧自由基可以繼續(xù)攻擊其他脂肪酸分子，導(dǎo)致反應(yīng)的連鎖傳播。
終止階段：最后，自由基可能會(huì)遇到其他自由基或抗氧化劑，使反應(yīng)終止。這會(huì)形成不飽和脂肪酸的分解產(chǎn)物，包括短鏈脂肪酸、醛、酮等，這些分解產(chǎn)物往往具有不良的風(fēng)味，導(dǎo)致食品變質(zhì)。
脂肪酸氧化是一種自由基反應(yīng)，發(fā)生速度很快，容易引發(fā)連鎖反應(yīng)。因此，防止脂肪酸氧化是食品加工和儲(chǔ)存中的重要任務(wù)，通常可以通過添加抗氧化劑、控制加工和儲(chǔ)存條件等方式來實(shí)現(xiàn)。
