食品安全常識(shí)
1、什么是食品？
答：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)習(xí)慣既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
2、什么是食品安全？
答：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
3、什么是食品安全危害？
答：食品安全危害主要是指食品中對(duì)健康有潛在不良影響的物理性、化學(xué)性和生物性危害。
4、什么是食品安全物理性危害？
答：食品安全物理性危害主要指由原材料、包裝材料以及在加工過(guò)程中由于設(shè)備、操作人員等原因帶來(lái)的一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬、石頭、塑料等。
5、什么是食品安全化學(xué)性危害？
答：食品安全化學(xué)性危害是指食品原料本身含有的，在食品加工過(guò)程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)，包括食物中的天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑的濫用或非法使用、食品包裝和設(shè)備帶來(lái)的危害等。
6、什么是食品安全生物性危害？
答：食品安全生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過(guò)程和代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。生物性危害包括細(xì)菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)性危害以及蟲(chóng)鼠害。
7、什么是食品污染？
答：食品污染是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，可能出現(xiàn)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。
8、什么是食物中毒？
答：食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。
9、什么是QS認(rèn)證？
答：QS是英文Quality Safety即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。未經(jīng)檢驗(yàn)合格并加貼QS標(biāo)志的米、面、油、醬油、醋等5類食品一律不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。對(duì)肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等23大類食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。
10、什么是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品？
答：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。
11、什么是“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”一詞中所指的“公害”？
答：“公害”主要指：農(nóng)（獸）藥殘留、重金屬殘留、硝酸鹽類、有害微生物類、食品添加劑、防腐劑等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
12、什么是轉(zhuǎn)基因食品？
答：轉(zhuǎn)基因食品是指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開(kāi)發(fā)的食品或食品添加劑。通俗地講，轉(zhuǎn)基因技術(shù)就是采用生物技術(shù)方法，將植物、動(dòng)物或微生物的基因從細(xì)胞中取出并插入另外的生物細(xì)胞中，以獲得某些有利特性，如增強(qiáng)動(dòng)植物抗病蟲(chóng)害能力、提高營(yíng)養(yǎng)成分和產(chǎn)量，延長(zhǎng)貨架期等。由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)是一門新技術(shù)，傳統(tǒng)的食品安全評(píng)價(jià)技術(shù)并不完全適合與轉(zhuǎn)基因食品。因此，需要采用不同的技術(shù)來(lái)開(kāi)展轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)。
13、什么是輻照食品？
答：利用原子能射線作為能量對(duì)食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的儲(chǔ)藏條件下能保持食品品質(zhì)的技術(shù)被稱為食品輻照技術(shù)，而經(jīng)過(guò)這種技術(shù)處理的食品就是輻照食品。大量的實(shí)驗(yàn)表明，按照國(guó)家《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》的要求加工的輻照食品對(duì)食品的安全性不構(gòu)成影響。
14、什么是ISO9000和ISO14000？
答：ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡(jiǎn)稱，它是目前世界上最大、最具有權(quán)威的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)。ISO9000族和ISO14000族標(biāo)準(zhǔn)是ISO頒布的關(guān)于質(zhì)量管理和環(huán)境管理方面的系列標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量認(rèn)證原理被世界貿(mào)易組織普遍接受。1994年我國(guó)宣布等同采用。根據(jù)我國(guó)法律規(guī)定和國(guó)務(wù)院賦予的職能，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局依法統(tǒng)一管理我國(guó)質(zhì)量認(rèn)證工作。
15、什么是GMP？
答：GMP是英語(yǔ)“Good Manufacture Practice”簡(jiǎn)稱，中文名稱為“良好作業(yè)規(guī)范”。它是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。
16、什么是HACCP？
答：HACCP是英語(yǔ)“Hazard Analysis Critical Control Point”的簡(jiǎn)稱，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。該體系提供了一套系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制生物、化學(xué)、物理危害的方法。它能通過(guò)控制食品原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中可能出現(xiàn)危害的關(guān)鍵點(diǎn)，最大限度地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，避免單純依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制而產(chǎn)生的問(wèn)題。該體系已經(jīng)成為目前國(guó)際食品貿(mào)易的必備要求。該體系已在歐美、亞洲許多國(guó)家廣泛應(yīng)用于不同食品的生產(chǎn)、管理和監(jiān)督。
17、農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害是什么？
答：農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在以下方面:
（1）急性毒性：主要由于食用剛噴灑高毒農(nóng)藥的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品引起。中毒后，常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。
（2）慢性毒性：若長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥會(huì)在人體內(nèi)逐漸蓄積，可損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等，引起結(jié)膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病。這種中毒過(guò)程較為緩慢，癥狀短時(shí)間內(nèi)不很明顯，容易被人們所忽視，而其潛在的危害性很大。
（3）特殊毒性；目前通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用。
18、如何降低獸藥殘留對(duì)人體的危害？
答：首先應(yīng)嚴(yán)格限制獸藥的使用對(duì)象、使用期限和使用量，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作；其次，在日常生活中，消費(fèi)者可通過(guò)烹調(diào)加工、冷藏等方法減少食物中的獸藥殘留。研究結(jié)果表明，肉制品經(jīng)加熱烹調(diào)后，其中四環(huán)素類獸藥殘留可減少80%；氯霉素經(jīng)煮沸30分鐘后，至少有85%失去活性。
19、含硝酸鹽、亞硝酸鹽的食品是否安全？
答：一些有葉蔬菜如白菜、芹菜、菠菜等硝酸鹽含量較高，硝酸鹽對(duì)身體無(wú)害的，但蔬菜在采后存放、烹飪和腌制過(guò)程中硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是合成N-亞硝機(jī)基化合物的關(guān)鍵前體，而后者則具有強(qiáng)致癌作用。
為了避免過(guò)量食用亞硝酸鹽含量的蔬菜，我們應(yīng)遵循以下原則：
（1）食用新鮮蔬菜，否則應(yīng)低溫儲(chǔ)藏。
（2）剩菜不可長(zhǎng)時(shí)間存放后再食用。
（3）勿食腌制制時(shí)間短的菜，腌菜時(shí)要選用新鮮蔬菜。腌漬酸菜的溫度不易過(guò)高，腌漬容器應(yīng)干凈，防止雜菌污染，不反復(fù)使用老菜汁。
（4）食用葉菜類蔬菜前，最好先用開(kāi)水焯后再烹調(diào)。
20、什么是碘缺乏危害？
答：碘缺乏危害，是指由于環(huán)境缺碘、人體攝碘不足所引起的地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對(duì)兒童智力發(fā)育的潛在性損傷。
21、經(jīng)常食用燒烤、熏制食品的危害有哪些？
答：燒烤和熏制是我國(guó)肉制品傳統(tǒng)烹調(diào)方法，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜歡。然而當(dāng)食品在煙熏和燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種稱作苯并芘的物質(zhì)，該物質(zhì)是一種強(qiáng)致癌物，并且燒烤、熏制的溫度越高，其生成量越多，因此，應(yīng)盡量少吃燒烤、熏制食品。
22、什么是“瘦肉精”？
答：瘦肉精是鹽酸克倫特羅的俗稱，它既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是治療氣喘的藥物。上世紀(jì)90年代后，人們發(fā)現(xiàn)在飼料中添加鹽酸克倫特羅后，可使豬瘦肉率提高10%以上，所以，人們干脆就把它叫做“瘦肉精”。由于“瘦肉精”化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在動(dòng)物體內(nèi)不易分解，殘留時(shí)間長(zhǎng)，人若食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝、豬肺，會(huì)造成中毒，出現(xiàn)頭暈、心悸、嘔吐等癥狀，甚至造成畸變和誘發(fā)惡性腫瘤，嚴(yán)重影響人體健康。消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，最好到正規(guī)市場(chǎng)，不要購(gòu)買肉質(zhì)松疏、色澤偏紅、肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉。
23、什么是食品腐敗？
答：食品腐敗是指食品的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地出現(xiàn)令人不快的變化，以致不適于人類食用的現(xiàn)象。
24、什么是食品防腐劑？
答：食品防腐劑是一類以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的活動(dòng)、防止食品腐敗變從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)給人體造成一定損害，因此，國(guó)家對(duì)防腐劑有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；（2）不影響消化道菌群；（3）在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；（4）不影響藥物抗菌素作用；（5）對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。
25、食品防腐劑是否有害？
答：食品防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)還可以防止食品中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于食品安全的；但人工合成的防腐劑如使用不當(dāng)會(huì)有一定的負(fù)作用。長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體造成一定損害，因此，兒童、孕婦等特殊人群應(yīng)避免食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品。
26、鉛對(duì)食品的污染與危害有哪些？
答：食品中鉛的來(lái)源很多，包括動(dòng)植物原料、食品添加劑以及接觸食品的管道、包裝材料、器具和涂料等，均會(huì)使鉛轉(zhuǎn)入食品中。另外，很多工業(yè)如：采礦、冶金、印刷塑料、涂料等都使用鉛及其化合物，其中大部分以各種形式排放到環(huán)境中，也會(huì)引起食品的鉛污染。
鉛的危害主要是對(duì)神經(jīng)、消化和造血系統(tǒng)的損害，也會(huì)危害到人的生殖系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)甚至免疫系統(tǒng)。鉛還可導(dǎo)致肝硬化、動(dòng)脈硬化等疾病。鉛對(duì)兒童和正在發(fā)育的胎兒的毒性危險(xiǎn)最大，會(huì)影響到兒童和胎兒的腦組織生長(zhǎng)和智力發(fā)育。
27、什么是食品中的營(yíng)養(yǎng)素？
答：食品中的營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類。
28、什么是食品添加劑？
答：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。
29、食品添加劑的作用以及對(duì)食品安全的影響有哪些？
答：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，我們今天吃的每一樣?xùn)|西，包括一日三餐的主食和副食幾乎都含有食品添加劑，如小麥粉中加入面粉處理劑、油脂中加入抗氧化劑、豆制品中加入凝固劑和消泡劑、醬油中加入防腐劑以及糖果、飲料中的著色劑和甜味劑等等?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。
在食品中如果超量、超范圍使用食品添加劑，會(huì)形成污染，有害食品健康；但如果正確選擇和使用食品添加劑，不但是無(wú)害的，甚至是有意的。
30、“純天然”是否安全？
答：現(xiàn)在，市場(chǎng)上許多商品包裝上都有“純天然”或“絕對(duì)天然”的字樣，給消費(fèi)者一種錯(cuò)覺(jué)，以為凡是“純天然”的，就一定是無(wú)污染的產(chǎn)品，就是絕對(duì)安全可靠的。其實(shí)，這是一種誤導(dǎo)。天然物質(zhì)不都是“純”的，即使是野生的植物，在生長(zhǎng)過(guò)程中也可能吸收受污染的空氣和水，從而失去“純潔”。而且，隨著農(nóng)藥、化肥越來(lái)越廣泛的使用甚至濫用，受污染的植物即使經(jīng)過(guò)加工，也很難完全清除其殘留的農(nóng)藥。所以，在購(gòu)買食品時(shí)，千萬(wàn)不要輕信什么“純天然”。
31、糖精對(duì)人體是否有害？
答：糖精是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工甜味劑，被應(yīng)用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干及面包等食品。
一般認(rèn)為，糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出，而且不損害腎臟，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，也不影響維生素的利用。全世界曾廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有毒害作用。所以多年來(lái)，一般認(rèn)為糖精對(duì)人安全無(wú)害。但近年來(lái)，對(duì)糖精的毒性，特別是對(duì)致癌作用問(wèn)題又重新提出了質(zhì)疑，并進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)十年之久的討論。自１９７１年以來(lái)有不少國(guó)家對(duì)糖精的致癌問(wèn)題進(jìn)行了大量的動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查，對(duì)糖精的致癌問(wèn)題仍然未能得出統(tǒng)一的結(jié)論?，F(xiàn)在多數(shù)國(guó)家仍允許使用，但在用量上都有明確的規(guī)定。
32、蘇丹紅有何危害？
答：蘇丹紅本是一種化工原料染色劑，在食品中并非天然存在，如果食品中蘇丹紅的含量較高，其有些代謝產(chǎn)物有可能是致癌物質(zhì)。長(zhǎng)期食用含蘇丹紅的食品，可能會(huì)導(dǎo)致肝部病變，因此是嚴(yán)格禁止在食品中使用的。一些企業(yè)和個(gè)人之所以違法使用蘇丹紅是因?yàn)楫?dāng)其添加到食品中，特別是用于辣椒制品加工時(shí)，可使產(chǎn)品不易退色，從而保持辣椒鮮亮的色澤。由于蘇丹紅只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，故其危害的隱蔽性很強(qiáng)。
33、什么是黃曲霉毒素污染？
答：黃曲霉毒素是黃曲霉等菌種的代謝產(chǎn)物，該毒素是毒性和致癌性最強(qiáng)的污染物，如果長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品，發(fā)生肝癌的可能性明顯增大。一些糧食（如玉米、大米）水分含量較高的話，在儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易發(fā)生黃曲霉毒素的污染，花生制品、花生油也容易受到黃曲霉毒素的污染。
34、吊白塊有什么危害？
答：吊白塊的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，由于將其添加到食品中，可以使其在食品加工過(guò)程中分解為二氧化硫和甲醛，使食品增白，因此，常被一些不法商販用作食品增白劑。甲醛有原生質(zhì)毒性，可影響人體機(jī)能代謝，對(duì)人體的所有的臟器都有不同程度的損傷，故吊白塊是國(guó)家明令禁止使用在食品中添加，用吊白塊增白的食品不能食用。
35、注水肉有什么危害？
答：注水肉由于人為強(qiáng)行注水破壞了肌肉組織本身的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)。更為嚴(yán)重的是注水可以把各種寄生蟲(chóng)、致病菌帶到肉里去，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。
36、如何判斷新鮮豬肉、牛肉（冷卻肉）是否新鮮？
答：新鮮肉主要有以下特點(diǎn)：
（1）色澤：皮膚白色、肌肉紅色均有光澤，脂肪潔白。
（2）粘度：肉表面有一層干燥膜，手感微干或微濕潤(rùn)、不粘乎。
（3）彈性：手指壓后凹陷立即恢復(fù)，有彈性。
（4）氣味：具有新鮮豬肉正常氣味。
（5）煮沸后肉湯：將肉切成片或塊放入水中煮沸片刻，肉湯呈澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面具有特有香味。
不新鮮肉：肉色暗紅，灰白，明顯濕潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，切面指壓凹陷無(wú)復(fù)原。表面發(fā)粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸后肉湯渾濁。
購(gòu)買冷卻肉可以用“三看”的方法來(lái)判斷：
（1）看銷售的環(huán)境：銷售商應(yīng)配置符合冷鏈要求的冷風(fēng)柜或低溫冷柜來(lái)放置冷卻肉。
（2）看冷卻肉包裝與標(biāo)簽：有肉類加工廠直接生產(chǎn)的冷卻肉小包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽上都按規(guī)定印有商品名稱、注冊(cè)商標(biāo)、商品凈重、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、商品條碼、生產(chǎn)日期、貯存溫度、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱及地址、電話等。外包裝應(yīng)完好無(wú)破損。
（3）看產(chǎn)品質(zhì)量：合格的冷卻肉應(yīng)該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無(wú)異味，不發(fā)粘，手摸上去手感較冷。
37、如何選購(gòu)皮蛋？
答：市場(chǎng)上的皮蛋分有鉛皮蛋和無(wú)鉛皮蛋，應(yīng)選擇無(wú)鉛皮蛋。食用有鉛皮蛋可導(dǎo)致鉛中毒，影響造血、神經(jīng)傳導(dǎo)和認(rèn)知能力，易出現(xiàn)頭昏、煩躁、注意力渙散，多動(dòng)厭食，輕度貧血等。無(wú)鉛皮蛋并不是不含鉛，只是含鉛量低，為每公斤0．3毫克（有鉛皮蛋一般含鉛量為每公斤2毫克），食用后對(duì)人體的健康無(wú)影響。如何識(shí)別有鉛皮蛋和無(wú)鉛皮蛋呢?有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴(yán)重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點(diǎn)；無(wú)鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少，蛋殼似涂油，潔凈衛(wèi)生。
選購(gòu)皮蛋一般是通過(guò)“一觀、二掂、三搖、四照”的方法：
一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常。一般將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋列為劣質(zhì)蛋，應(yīng)當(dāng)剔出。
二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上輕輕的拋丟二、三次。若重新放到手里感覺(jué)有彈性并有沉甸甸的感覺(jué)，則可判斷為優(yōu)質(zhì)皮蛋，反之則為劣質(zhì)蛋。
三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳邊上下、左右搖動(dòng)幾次，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗(yàn)，如蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)的即為劣質(zhì)蛋。
四照：在燈光下透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)、或一端呈深紅色、甚至其內(nèi)部有云狀黑色溶液晃動(dòng)者，皆為劣質(zhì)蛋。
38、用甲醛浸泡海鮮的危害有哪些？
答：甲醛又稱福爾馬林，用甲醛泡制的海鮮，外觀鮮亮、體積大，保質(zhì)期也長(zhǎng)，然而甲醛屬于劇度毒化學(xué)物質(zhì)，國(guó)家已明令禁止在食品中添加。誤服甲醛中毒者可產(chǎn)生腹痛、吐血、意識(shí)不清、昏迷等癥狀，并影響肝腎，吸入高濃度甲醛會(huì)引起黏膜壞死和肺炎，甚至窒息死亡。此外，甲醛還有強(qiáng)致癌作用。
39、如何選購(gòu)及食用冷凍初加工水產(chǎn)品？
答：個(gè)別不法生產(chǎn)者在加工冷凍水產(chǎn)晶（如凍蝦仁、凍魷目條等）時(shí)，使其較長(zhǎng)時(shí)間浸泡于堿水中，一方面使其增重，另一方面改觀產(chǎn)品的質(zhì)量。所以廣大消費(fèi)者在選購(gòu)此類商品時(shí)要：一看品牌；二看是否由專業(yè)生產(chǎn)廠生產(chǎn)；三看商品是否在保質(zhì)期內(nèi)。另外此類水產(chǎn)加工品在下鍋前，用水洗、水漂時(shí)間應(yīng)略長(zhǎng)些或在浸泡的同時(shí)加少許食醋，以中和過(guò)量的堿，在沒(méi)有過(guò)多的泡沫或手感不是很粘滑后，方可烹炒。
40、超市冰鮮海產(chǎn)品的選購(gòu)方法有哪些？
答：一看：看眼睛和魚(yú)體外表光亮，腹部與肛門等部分完整性好否，是否有破裂；看魚(yú)腮是否鮮紅，魚(yú)鱗是否很容易剝落。
二摸：觸摸魚(yú)體是否有彈性。
三嗅：是否有一種新鮮的感覺(jué)，魚(yú)腥味較重或有異味的海產(chǎn)品可能不新鮮。
41、選購(gòu)食用油的方法？
答：吃油要吃的安全和衛(wèi)生，這是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分為二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油和色拉油四個(gè)等級(jí)。二級(jí)油顏色深、油煙大、酸價(jià)高，是我國(guó)正在淘汰的油品。一級(jí)油雖比二級(jí)油好，但色澤黃，油煙仍大，對(duì)人體健康仍有負(fù)面影響。高級(jí)烹調(diào)油用兩種植物油調(diào)配而成，其特點(diǎn)是顏色淡黃、酸價(jià)低，加熱至200℃也不冒煙。而食用色拉油比烹調(diào)油顏色更淺，油煙更少，雜質(zhì)酸價(jià)幾乎沒(méi)有，一年四季都能直接食用。
在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)，如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：
（1）看包裝：對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買。
（2）看色澤：一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品味油的；顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
（3）看透明度：一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。
（4）看有無(wú)沉淀物：高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。
（5）看有五分層現(xiàn)象：若有分層則可能是摻假的混雜油。
（6）聞：不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。
（7）看油狀：取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。
（8）析雜質(zhì)：將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。
42、食用棉籽油有什么危害？
答：棉籽油是將棉籽榨制而得的食用油。優(yōu)質(zhì)的棉籽油色澤淡黃透明，味道純正清香，不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)人體具有保健抗衰、防病宜壽的作用。由于棉籽中含有對(duì)人體有害的棉酚，粗制棉籽油由于未除去棉酚色素，遇氧后極易使油氧化成紅棕色或深棕色，甚至變成棕黑色。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色越來(lái)越深，并可形成黑色糊狀物。這種油味道不正，嘗之發(fā)苦，不能食用。如果經(jīng)常食用粗制的棉籽油，就會(huì)引起慢性中毒，這種中毒最大的危害是造成人的生育功能障礙。
43、如何選購(gòu)速凍米面制品？
答：速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時(shí)配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng)成型，熟制或生制，包裝，并經(jīng)速凍而成的食品。一般市場(chǎng)上常見(jiàn)的速凍小包裝食品如速凍餃子、餛飩、包子、燒賣等都屬于此類食品，它按餡料的原料組成可分為四大類：一、肉類，如速凍鮮肉水餃、小籠包等；二、含肉類，如菜肉水餃、菜肉餛飩等；三、無(wú)肉類，如豆沙包、奶黃包等；四、無(wú)餡類，如刀切饅頭，麻餅等。
消費(fèi)者在選購(gòu)速凍面米制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
第一，注意銷售場(chǎng)所的貯藏條件。速凍面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。若銷售商貯存條件達(dá)不到要求，即使某些產(chǎn)品還在保質(zhì)期內(nèi)，但是因?yàn)闇囟鹊挠绊?，?nèi)部質(zhì)量是無(wú)法保證的，消費(fèi)者購(gòu)買回家食用后可能會(huì)引起意想不到的麻煩。
第二，看產(chǎn)品外包裝。首先要選擇包裝材料好，包裝完整，印刷清晰的產(chǎn)品，其次外包裝應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生制或熟制、餡料含量占凈含量的配比等。如是上海企業(yè)生產(chǎn)的速凍面米制品，其外包裝上必須標(biāo)明準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)（外地生產(chǎn)廠不受此限制）。如果外包裝上無(wú)準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)，則不能銷售，消費(fèi)者應(yīng)盡量避免購(gòu)買。另外，產(chǎn)品的保質(zhì)期也是很重要，在購(gòu)買時(shí)要盡量挑選新鮮的、生產(chǎn)日期近一點(diǎn)的產(chǎn)品，不要買超保質(zhì)期的速凍面米制品。
第三，看產(chǎn)品外觀。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)可以取一包用手輕按產(chǎn)品，看該產(chǎn)品是否具有應(yīng)有的外觀形態(tài)、色澤等。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)粘甚至粘為一團(tuán)，包裝內(nèi)有不應(yīng)有的雜質(zhì)等都不應(yīng)購(gòu)買。消費(fèi)者應(yīng)購(gòu)買外觀一切正常、包裝完好的速凍面米制品，不要一時(shí)貪圖便宜，而影響自己的身體健康。
最后，提醒大家，速凍面米制品在買回家后，也一定要嚴(yán)格按照包裝上標(biāo)明的貯存條件來(lái)保存，注意保質(zhì)期。速凍面米制品因?yàn)樯a(chǎn)工藝關(guān)系，風(fēng)味、口味一定會(huì)受到一定程度的破壞及損失，消費(fèi)者在購(gòu)買回家后，短期內(nèi)應(yīng)盡快食用，不要貯存過(guò)久。
44、如何選購(gòu)豆制品？
答：消費(fèi)者在選購(gòu)食用豆制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（1）選購(gòu)豆制品最好到有冷藏設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)。
（2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便。選購(gòu)時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購(gòu)生產(chǎn)日期與購(gòu)買日期接近的產(chǎn)品。
（3）選購(gòu)真空抽的徹底的完整包裝。
（4）豆制品要少量購(gòu)買，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。
45、豆?jié){飲用不當(dāng)是否會(huì)影響健康？
答：喝豆?jié){時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（1）不喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){
當(dāng)豆?jié){煮至85-90℃時(shí)，由于皂素受熱產(chǎn)生氣泡，容易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”，如果誤認(rèn)為已煮沸而飲用，容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，正確的方法是“假沸”后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至滾沸5-10分鐘后方可飲用。
（2）豆?jié){中不能沖入雞蛋
雞蛋清會(huì)與豆?jié){中的抗胰蛋白酶因子結(jié)合，從而不利于消化吸收。
（3）不要空腹飲豆?jié){
空腹飲用，豆?jié){中的蛋白質(zhì)大都在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分體現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（4）不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){
豆?jié){在保溫瓶?jī)?nèi)經(jīng)3-4小時(shí)即可酸敗變質(zhì)。
（5）不要過(guò)量飲用
一次飲用過(guò)量豆?jié){易引起化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適。
46、是否大米越白，質(zhì)量就一定好？
答：有的消費(fèi)者對(duì)大米質(zhì)量的認(rèn)識(shí)受到誤導(dǎo)，認(rèn)為大米越白越好，表面越光越好，導(dǎo)致個(gè)別不法商販把陳米加礦物油拋光，冒充優(yōu)質(zhì)大米，甚至出現(xiàn)毒大米事件。實(shí)際上大米的“白度”和“光潔度”不能完全反映大米的食味和質(zhì)量。
47、超高溫牛奶如何選購(gòu)？
答：所謂超高溫：就是高溫（135-140℃）、短時(shí)（3-5秒）的殺菌方法，它既保證殺滅牛奶中的細(xì)菌，又對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞最少。
超高溫牛奶的選購(gòu)和食用應(yīng)注意：
（1）選購(gòu)時(shí)，除了在大商場(chǎng)購(gòu)買外，還應(yīng)采用“二看、一捏”方法，即：一看外包裝是否完好，是否有破損、突角的地方；二看標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，是否明確標(biāo)有：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體）的含量、生產(chǎn)商、生產(chǎn)地址、聯(lián)系電話等內(nèi)容。一捏：輕輕捏一下包裝，是否有很硬的感覺(jué)，如有很可能內(nèi)容物發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)脹包。
（2）食用時(shí)，最好倒入透明的杯中，先觀察內(nèi)容物是否有分層、變質(zhì)、異味、結(jié)塊等現(xiàn)象。
48、如何選購(gòu)青菜？
答：青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長(zhǎng)短，在生產(chǎn)上葉子長(zhǎng)的叫做長(zhǎng)萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長(zhǎng)萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好，黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。
49、蔬菜如何保鮮？
答：最簡(jiǎn)單的方法是利用舊報(bào)紙，將葉片噴點(diǎn)水，然后利用報(bào)紙包起來(lái)，以直立的姿勢(shì)莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長(zhǎng)保存時(shí)間，留住新鮮。
50、綠色蔬菜如何吃更有營(yíng)養(yǎng)？
答：綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關(guān)系密切，如果要充分?jǐn)z取綠色蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（1）生吃的蔬菜盡量生吃
青菜未經(jīng)加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嘗到自然美味，維生素C也沒(méi)被破壞，但生食蔬菜應(yīng)注意衛(wèi)生。
（2）吃飯時(shí)應(yīng)先吃蔬菜
當(dāng)人饑餓時(shí)，食欲特別旺盛，面對(duì)滿桌的美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜。因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營(yíng)養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛(ài)吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法。
（3）食用時(shí)需煮透的一定要燒透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒(méi)有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。
（4）食用時(shí)盡量不加佐料
綠色蔬菜最佳吃法，是在開(kāi)水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
（5）不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用
蔬菜榨取汁液飲用，會(huì)影響唾液中的消化酶分泌。因?yàn)榫捉赖淖饔貌粏问墙罓€蔬菜，更重要的是通過(guò)嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。
51、如果冷拌、熱炒菜的味覺(jué)異樣要如何處理？
答：大家有可能會(huì)碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺(jué)苦澀的現(xiàn)象，就很可能選購(gòu)到蔬菜含有較高的農(nóng)藥殘留物，或不明原因的激素。這時(shí)應(yīng)立即停止食用，防止中毒事故發(fā)生。
52、為何無(wú)根豆芽不能吃？
答：“無(wú)根豆芽”的培植方式是生產(chǎn)過(guò)程中加入一些化學(xué)藥物，使其不生根，只長(zhǎng)芽。當(dāng)發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)得特別粗壯，而且無(wú)根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味，那么，這種豆芽食用后，就容易引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀。長(zhǎng)期食用這類豆芽，還會(huì)誘發(fā)癌癥。因此，不要購(gòu)買和食用這類豆芽。
53、什么季節(jié)應(yīng)當(dāng)吃什么菜？
答：吃菜也要講究季節(jié)，各個(gè)季節(jié)旺產(chǎn)旺銷的蔬菜是什么就吃什么。
下面列出的是各月的旺產(chǎn)蔬菜：
1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等。
2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等。
3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等。
4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等。
5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等。
6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等。
7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。
8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。
9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等。
10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等。
11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等。
12月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等。
有人可能會(huì)提出，現(xiàn)在推廣了大棚設(shè)施栽培，季節(jié)性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性依然存在，不過(guò)有所提前和延后罷了。“當(dāng)熟吃熟”這句話，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，仍然是蔬菜消費(fèi)的經(jīng)驗(yàn)之談。
54、怎樣安全食用野菜？
答：野菜不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且美味可口；許多野菜除用作食用以供人體營(yíng)養(yǎng)外，還可用作藥物，成為治療某種疾病的特效藥。人們吃野菜大多圖個(gè)新鮮、改改口味，吃個(gè)兩三回也不會(huì)有明顯的不適。但野菜性“野”，采野菜要有選擇，不能盲目采食。
（1）不宜隨意采食野菜：生長(zhǎng)在山區(qū)、路邊、田野等地的野菜，由于自然生長(zhǎng)未經(jīng)人工栽培，不使用化肥，沒(méi)有農(nóng)藥污染，為人們提供營(yíng)養(yǎng)豐富的可食菜肴。但不宜隨意采食野菜，因?yàn)檫@些地方也容易受到汽車排放的有毒氣體和生活廢氣的污染。被污染的溝渠河邊更不宜采食野菜。
（2）不宜過(guò)食野菜：有些地方空氣污染嚴(yán)重，土壤中汞、鉛等重金屬含量明顯提高。在自然環(huán)境中生長(zhǎng)的野菜很容易把汞、鉛等重金屬吸收貯存在體內(nèi)，人們服食不慎或服食過(guò)多容易造成重金屬蓄積中毒。同樣，被污染的溝渠河邊，雖然野菜可能生長(zhǎng)得茁壯油亮，采食者卻無(wú)法分辨出哪些有毒哪些沒(méi)毒，長(zhǎng)期服食后患無(wú)窮。
（3）過(guò)敏體質(zhì)者不宜食用。平常服止痛藥、磺胺藥或吃某些食物、接觸某些物質(zhì)易發(fā)生過(guò)敏者，采食野菜應(yīng)慎重。首次應(yīng)少量食用，食后如出現(xiàn)周身發(fā)癢、浮腫、皮疹或皮下出血等過(guò)敏或中毒癥狀，應(yīng)停食野菜，并到醫(yī)院診治，以免引起肝、腎功能的損害，影響身體健康。
（4）采摘野菜時(shí)一定要分辨清楚。野菜不宜久存，要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃新鮮為好。另外，許多野菜，如野莧菜、柳樹(shù)芽、野苜蓿和臭椿等，食用前必須用開(kāi)水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，方可燒煮食用。
55、熱油炒菜為何有害健康？
答：油脂一般加熱到150℃開(kāi)始分解；加熱到290-300℃時(shí)分解劇烈，產(chǎn)生揮發(fā)性分解產(chǎn)物-丙烯醛，，該物質(zhì)有毒和刺激性，對(duì)健康有害，還會(huì)使油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。人若常吃熱油鍋炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時(shí)治療，還可以誘發(fā)胃癌。
56、腌菜有什么危害？
答：食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食品鈉的含量超標(biāo)，造成人體腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。另外，腌制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，一旦與肉中的二級(jí)胺合成亞硝胺，可直接導(dǎo)致胃癌。為了減少腌菜的危害，首先要注意避免用腐爛或不新鮮的菜葉腌菜，其次腌菜要在腌透后（至少三周后）才能食用，而且應(yīng)盡量少吃。
57、如何選購(gòu)西瓜？
答：關(guān)鍵在于掌握瓜的熟度。請(qǐng)注意三條要領(lǐng)：
一是看形狀：識(shí)別瓜的皮色和瓜蒂、瓜臍。凡瓜形端正，瓜皮堅(jiān)硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂、瓜臍收的緊密，略微縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，就是夠熟的標(biāo)志。
二是聽(tīng)聲音：可以一手捧瓜，一手以指輕彈，凡聲音剛而脆，如擊木板的“咚咚”或“得得”聲，是為未熟的象征；聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲且有震動(dòng)的傳音，才是夠熟的標(biāo)志。
三是端重量：生瓜含水量多，瓜身較重；成熟的瓜，因瓜肉細(xì)脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。除此之外，還要注意，如果瓜皮柔軟、淤黑，敲聲太沉，瓜身太輕，甚至搖瓜聞響，那又會(huì)是倒瓤爛瓜，不堪能食用。
58、為何甘蔗發(fā)紅了不能食用？
答：甘蔗梗經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，部分甘蔗梗內(nèi)部會(huì)發(fā)生肉質(zhì)發(fā)紅的現(xiàn)象，對(duì)這種發(fā)紅的甘蔗梗切不要食用。人食用過(guò)多發(fā)紅甘蔗會(huì)發(fā)生中毒的，因?yàn)楦收峁０l(fā)紅是因?yàn)楦收峁Ｔ谫A藏過(guò)程中發(fā)生了發(fā)酵現(xiàn)象或發(fā)生了赤腐病、稍腐病等病害。在發(fā)酵或發(fā)生病害中往往產(chǎn)生了多種霉素，人們食用了這種毒素后會(huì)產(chǎn)生頭暈、嘔吐等中毒病癥，嚴(yán)重危害人們身體健康，所以不要食用已經(jīng)發(fā)紅的甘蔗。
59、何為食品安全“八要”、“八不要”？
答：“八要”：
（1）要盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買食品。
（2）要盡量選擇有品牌、有信譽(yù)、取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。
（3）購(gòu)買食品時(shí)要查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對(duì)懷疑有問(wèn)題的食品寧可不買、不吃，購(gòu)買后索要發(fā)票。
（4）直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮。
（5）進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈。
（6）在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。
（7）廚房及廚具要及時(shí)消毒、保持清潔。
（8）購(gòu)買食用了不潔食品而引起身體不適時(shí)，要及時(shí)到醫(yī)院診治并向有關(guān)部門舉報(bào)。
“八不要”：
（1）不購(gòu)買無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的定型食品。
（2）不買比正常價(jià)格過(guò)于便宜的食品，以防上當(dāng)受騙。
（3）不買、不吃有毒、有害食品，如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。
（4）不買來(lái)歷不明的已死亡的畜禽及水產(chǎn)品。
（5）不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、禽、果、畜等。
（6）不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店。
（7）不食用在室溫條件下放置超過(guò)2小時(shí)的熟食和剩余食品。
（8）不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水。
預(yù)防食物中毒的基本知識(shí)
1、什么是食物中毒？
答：食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。
2、食物中毒有什么特征？
答：一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)。
病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同。
人與人之間無(wú)傳染性。
中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病。
細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，5-10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。
3、常見(jiàn)的食物中毒有哪些？
答：細(xì)菌性食物中毒是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。
化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有“瘦肉精”食物中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。
有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成份動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。
4、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒有哪些？
答：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致瀉性大腸埃希氏菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、變形桿菌食物中毒。
5、如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？
答：針對(duì)上述常見(jiàn)的發(fā)生原因，應(yīng)從以下三方面采取措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施如下：
（1）保持清潔
保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。
保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。
保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。
避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚房，并接近食物。
特別提示：熟食操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
（2）生熟分開(kāi)
處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要嚴(yán)格分開(kāi)擺放和使用。
從事粗加工或接觸生食品后，應(yīng)洗手消毒后才能從事涼菜切配。
特別提示：生熟食品工用具、容器分開(kāi)十分重要，熟食品工用具、容器應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格消毒，存放場(chǎng)所與生食品應(yīng)分開(kāi)。
（3）使用潔凈的水和安全的食品原料
熟食品的加工處理要使用潔凈的水。
選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。
生食的水果和蔬菜要徹底清洗。
特別提示：操作過(guò)程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生食海產(chǎn)品等都是高風(fēng)險(xiǎn)食品，要嚴(yán)格按食品安全要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時(shí)間。
（4）控制溫度
菜肴烹飪后至食用前的時(shí)間預(yù)計(jì)超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)使其在5℃下或60℃以上條件下存放。
鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5℃。
冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動(dòng)水中解凍。
特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過(guò)有利于微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要達(dá)到的中心溫度低1℃。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并使用冰浴。
（5）控制時(shí)間
不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。
生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。
冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。
特別提示：生鮮原料、半成品（如上漿的肉片）可以在容器上貼上時(shí)間標(biāo)簽以控制在一定時(shí)間內(nèi)使用。
（6）燒熟煮透
烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃。在10-60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用。
冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。
特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡(jiǎn)易方法。
（7）嚴(yán)格清洗消毒
生魚(yú)片、現(xiàn)榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對(duì)食品外表面、工用具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。
接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。
特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即通過(guò)煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒。
（8）控制加工量
應(yīng)根據(jù)自身的加工能力決定制作的食品數(shù)量，特別是不要過(guò)多地“翻臺(tái)”，這是一項(xiàng)綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備、工具餐具不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。
6、如何預(yù)防沙門氏菌食物中毒？
答：沙門氏菌污染主要來(lái)源于污水、動(dòng)物及人畜糞便，患病或者帶菌牲畜的腸道內(nèi)含有大量的沙門氏菌，血液和內(nèi)臟的帶菌率更高。如食用了病死禽畜肉或在宰后由其他環(huán)節(jié)被污染的禽畜肉，未經(jīng)徹底加熱，使沙門氏菌隨食物進(jìn)入人體，是沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
預(yù)防方法：（1）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死畜禽肉，加工冷葷熟食肉一定要做到生熟分開(kāi)。
（2）高溫殺滅沙門氏菌。如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過(guò)大，禽蛋煮沸8分鐘以上等。
（3）控制沙門氏菌繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，效果更佳。
7、如何預(yù)防葡萄球菌腸毒素食物中毒？
答：葡萄球菌主要來(lái)源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，健康人的咽部帶菌率可達(dá)40%-70%，手部達(dá)56%。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶類，引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌腸毒素。食物中的腸毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218-248℃油溫下才能破壞。
預(yù)防方法：（1）防止食品被葡萄球菌污染。
（2）食品加工或者消費(fèi)者要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。
（3）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品等食品要低溫保藏。
8、如何預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒？
答：副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來(lái)源于魚(yú)、蝦、蟹、貝類和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可存活2天。該菌在3%-3.5%氯化鈉的環(huán)境下生長(zhǎng)良好；對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱的抵抗力較弱。
預(yù)防方法：（1）加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。
（2）烹調(diào)或者調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋。
（3）加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)，防止交叉污染。
9、如何預(yù)防變形桿菌食物中毒？
答：變形桿菌廣泛分布于自然界，一般不致病。夏秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未徹底加熱而引起中毒。
預(yù)防方法：注意食品的徹底加熱、儲(chǔ)藏衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。
10、如何預(yù)防亞硝酸鹽中毒？
答：常見(jiàn)的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無(wú)臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。中毒原因一是誤服亞硝酸鹽，二是進(jìn)食大量含硝酸鹽、亞硝酸鹽較多的食物，三是飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽量多的水，四是食用加工時(shí)過(guò)多添加亞硝酸鹽的肉制品。
預(yù)防方法：（1）妥善保管好亞硝酸鹽，應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)。
（2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時(shí)，應(yīng)將蔬菜在開(kāi)水中焯5分鐘，棄湯后再食用。
（3）腌菜至少腌20天以上再吃，禁止吃變質(zhì)腌菜。
（4）不喝苦井水，不用苦井水煮飯。
11、如何預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒？
答：有機(jī)磷農(nóng)藥是當(dāng)前使用最廣、品種最多的農(nóng)藥。國(guó)內(nèi)每年因各種原因發(fā)生中毒和死亡者居各種化學(xué)性中毒之首。食源性中毒也有多起發(fā)生。常見(jiàn)的中毒原因一是誤食被有機(jī)磷農(nóng)藥污染的食品，如噴灑有機(jī)磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜。二是糧食被有機(jī)磷農(nóng)藥污染，如食用了被有機(jī)磷農(nóng)藥拌過(guò)的種子。
預(yù)防方法：（1）切實(shí)做好有機(jī)磷農(nóng)藥的保管工作，包括用后的空容器處理。
（2）嚴(yán)禁食用被有機(jī)磷農(nóng)藥拌過(guò)的種子。
（3）嚴(yán)禁采摘和食用剛噴灑過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的瓜、果、蔬菜。
12、消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題如何處置？
答：消費(fèi)者在就餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)將食品保持原狀，并立即與餐館負(fù)責(zé)人交涉。如果所點(diǎn)飯菜尚未食用，或尚未造成健康問(wèn)題，可參照《食品安全法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等規(guī)定，與餐館協(xié)商妥善解決，同時(shí)妥善保存消費(fèi)單據(jù)、發(fā)票等證據(jù)，及時(shí)向餐飲服務(wù)食品監(jiān)管部門舉報(bào)。
如出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)燒等食物中毒典型癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)就診并保留病歷卡、檢驗(yàn)報(bào)告、吐瀉物、剩余食品等相關(guān)證據(jù)，一旦發(fā)生疑似食物中毒，應(yīng)立即向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門投訴舉報(bào)，避免因錯(cuò)過(guò)最佳的調(diào)查時(shí)機(jī)而導(dǎo)致食物中毒無(wú)法認(rèn)定。
《食品安全法》還規(guī)定消費(fèi)者的民事賠償可優(yōu)先得到滿足：另外，如購(gòu)買了不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，雖未受到損害仍可要求獲得10倍賠償；如造成人身、財(cái)產(chǎn)或其他損害后果的，可依法要求企業(yè)承擔(dān)賠償責(zé)任。
