電影《色，戒》開(kāi)場(chǎng)，麻將桌上開(kāi)著強(qiáng)光燈，洗牌的手上一只只鉆戒光芒四射。馬太太一手夾煙，一手摸牌，語(yǔ)氣里有些吃醋：「聽(tīng)說(shuō)你們昨天去了蜀腴呀？」

?

易太太不動(dòng)聲色，「去了，一幫子人，麥太太沒(méi)去過(guò)?！?/p>

?

王佳芝自嘲，「一說(shuō)我沒(méi)去，都笑。」

?

易太太貼心地為她開(kāi)脫，「香港蜀腴都開(kāi)兩家了，四川師傅和香港師傅合不來(lái)，生意做不好，香港人也吃不慣辣的，是不是呀？」她用下巴朝王佳芝的方向努了努，「辣吧？昨天?！?/p>

?

王佳芝順著臺(tái)階下，「真是辣！辣得我呀……」

?

據(jù)傳，蜀腴川菜館之所以廣為人知，就是因?yàn)椤渡?，戒》里的這段對(duì)話(huà)。

?

很快，易先生進(jìn)來(lái)了，跟太太們點(diǎn)頭打招呼，「你們今天上場(chǎng)子早。」

?

他站在易太太的背后看牌，穿灰色西裝，一臉蒼白清秀。因?yàn)橐痪洹复縻@戒打不動(dòng)牌」的笑話(huà)，馬太太嚷著要易先生請(qǐng)吃飯。得到應(yīng)允后，易太太再一次提議去吃蜀腴，馬太太本就心有不快，講了一句：「不去蜀腴，挑家貴的?！?/p>

?

她嫉妒易太太帶著王佳芝單獨(dú)去吃飯，故意說(shuō)蜀腴是便宜的館子。

?

事實(shí)上，蜀腴川菜館于1937年開(kāi)業(yè)，在上海浙江中路以西、九江路以南的廣西北路上，有五開(kāi)間門(mén)面，并不便宜。館內(nèi)有名廚，做的是改良版的海派川菜，請(qǐng)客可以上二樓，全是包廂，派頭十足。

?

而且，當(dāng)時(shí)的上海灘，川菜并不是隨便誰(shuí)都能吃的。藏書(shū)家沈知方請(qǐng)中醫(yī)陳存仁到蜀腴隨便吃吃，只點(diǎn)了回鍋肉、干炒牛肉絲、干燒鯽魚(yú)和一個(gè)湯，結(jié)賬竟高達(dá)三元一角八分。這頓所謂的「隨便吃吃」，令陳存仁大呼昂貴。

?

所以，張愛(ài)玲寫(xiě)那段對(duì)白，定是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。上海太太請(qǐng)客，最講究派頭，蜀腴檔次高，花樣又多，帶外地人王佳芝去吃，最適合。

?

可惜，蜀腴早期的老板是四川內(nèi)江人，最想強(qiáng)調(diào)的是四川特色，做正宗川味。于是，沒(méi)多久，上海本地的豪紳便吃得面紅耳赤，開(kāi)張三個(gè)月，蜀腴已經(jīng)要在《申報(bào)》上招聘經(jīng)理了——因?yàn)榭腿肆攘?，生意?shí)在難做。

?

好在有人看到招聘廣告，決定用上海人的口味對(duì)川菜進(jìn)行改良：「在烹制魚(yú)翅、海參、鹿肉、蹄筋、駝峰等高檔原料時(shí)，采用干燒烹調(diào)技法，以微火慢燒，收汁亮油，成菜后色澤紅亮，味香醇厚，汲取南菜之長(zhǎng)，又區(qū)別于南菜味偏清淡的做法，自成一格。同時(shí)也要兼顧大眾消費(fèi)，比如粉蒸肉、回鍋肉、魚(yú)香肉絲、干燒鱖魚(yú)、干燒魷魚(yú)絲、陳皮牛肉、怪味雞、五柳魚(yú)絲、酸辣湯等，也要突出滋味鮮香醇厚、清辣微麻的特色?！?《劉伯年的跌宕人生》2017年5月)

?

《色，戒》里的蜀腴，便是這一改良時(shí)期的。

?

其實(shí)滿(mǎn)打滿(mǎn)算，川菜在上海的歷史并不長(zhǎng)。1918年以前，上海只有四五家川菜館，在廣西路、漢口路、浙江路一帶，都是單開(kāi)間。菜肴也是小煸小炒，有回鍋肉、麻婆豆腐、辣子魚(yú)、紅油抄手，以麻辣、咸鮮為主。到1936年后，才出現(xiàn)了蜀腴、綠楊村、梅隴鎮(zhèn)、四川飯店和小錦江，大大小小上百家，占了上海的半邊天。

?

當(dāng)時(shí)的川菜市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。小錦江的廣告語(yǔ)是：「中國(guó)菜是全世界最好的，四川菜是全中國(guó)最好的，小錦江是四川菜里最好的?！姑冯]鎮(zhèn)也不認(rèn)輸，將川菜與上海人習(xí)慣的淮揚(yáng)菜相結(jié)合，名曰「川揚(yáng)合流」。他們的老板娘叫吳湄，是上海灘影劇界的進(jìn)步演員，在夏衍編劇的《自由神》里演女主角，頗有名氣。很多食客和演員都愛(ài)來(lái)她這里吃飯。

?

見(jiàn)有演員坐陣，粵菜館新都飯店也有樣學(xué)樣，推出「廣廚川菜」，特地請(qǐng)粵籍演員李綺年代言，說(shuō)李小姐最嗜干炸牛肉絲，每到新都飯店，必不忘此菜?！杆诰G寶登臺(tái)期內(nèi)，還特別派人來(lái)買(mǎi)，據(jù)她說(shuō)取其炸得干、有辣味、夠刺激！正像伊人！」(《新都周刊》1943年第8期)

?

但即便競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，蜀腴的生意也依然紅火。

?

他們以「七滋八味」出名：所謂「七滋」，即麻辣酸甜咸鮮香。所謂「八味」，乃腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。味型千變?nèi)f化，卻又互不欺壓，當(dāng)真令人拍案叫絕。

?

所以1947年版的《最新上海指南》，盤(pán)點(diǎn)滬上知名川菜，蜀腴赫然在列。民國(guó)第一美食家唐魯孫先生也對(duì)蜀腴特別喜愛(ài)，在《中國(guó)吃》里贊不絕口，「當(dāng)時(shí)上海廣西路的蜀腴，以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當(dāng)年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的干煸四季豆?！?/p>

?

最值得一提的是，1942年，上海物資匱乏，蜀腴還推出了一款節(jié)約餐，「每客一菜一湯，咸菜香茗在內(nèi)。甲種三元二角，乙種二元五角，每種富備湯菜數(shù)樣，任客選用，五分鐘內(nèi)湯菜即可全部出齊。白飯每客一元一角，隨米漲落?！?/p>

?

真好，冷暖自知，豐儉由人。

?

怪不得直到現(xiàn)在，仍有不少滬上老人念念不忘蜀腴的川菜。也怪不得張愛(ài)玲寫(xiě)二十八頁(yè)的《色戒》用了二十七年，仍念念不忘以「蜀腴」作為前后呼應(yīng)的開(kāi)頭和結(jié)尾——

?

王佳芝死了，易先生回來(lái)，麻將仍然在打，有人嚷著要吃什么湖南辣菜。

?

「噯，德國(guó)菜有什么好吃的？就是個(gè)冷盆。還是湖南菜，換換口味。」

?

「還是蜀腴——昨天馬太太沒(méi)去。」

?

「我說(shuō)還是九如，好久沒(méi)去了?！?/p>

?

「上次楊太太請(qǐng)客，不就去九如嗎？」

?

「吃來(lái)吃去不是湖南菜就是四川菜，辣都辣死了！」

?

「不吃辣怎么胡得出辣子？」

?

一片喧笑。

編輯：?六姨太

更多精彩掃碼關(guān)注微信公眾號(hào)“久拾90collect"。

我們關(guān)心星球大戰(zhàn)，

也關(guān)心落在你窗簾上的灰塵，

有的事情可以一句話(huà)講完，

有的恨不得聊上三個(gè)月。

?

關(guān)注我，為我們精致的靈魂干杯。