?人間煙火中的微光

安頻

一、干菜

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每次憶起民國文人周作人某篇散文里記錄的紹興霉，口舌便會滋潤起來。這種腌制的鄉(xiāng)土菜，或許被養(yǎng)生專家們所摒棄。但我家鄉(xiāng)的人們偏愛吃干菜。

每到秋末冬初，嫂子們大嬸們在家門口攤起了涼席或者大簸箕，在里面晾曬的紅蘿卜丁、白菜葉、豇豆條、辣椒干等等。這些干菜大多數(shù)由新鮮蔬菜經日光曬后而成（或烘干），曬干后，便可以儲存一到三個月。

據(jù)我國的某本古籍記載，在漢代時期，就有人在溫室里培育反季節(jié)蔬菜了。那種蔬菜不是一般老百姓可以吃到的，都是專攻王公貴族、皇帝老兒吃的。清代的溫室蔬菜已成產業(yè)，當時只要有錢，都可以買到。但大部分下層人民在寒冷的冬季，想吃一口新鮮的蔬菜，幾乎是幻想。為了在冬天有菜吃，人們想了很多辦法，第一個法子是挖地窖儲存蔬菜，第二個法子是腌漬，第三個法子是曬干。第一種法子，需要一次性買很多的白菜、土豆放在地窖里。隔幾天還要去看看，看見爛的必須清理出來。不然，爛水流出來，沾到其它好的白菜上，會讓好等溫蔬菜爛掉。腌漬后的蔬菜，容易產生亞硝酸鹽，吃了后，對身體有害。只有第三種法子，才是最好的選擇，其實亦是那時蔬菜匱乏不易保存年代的無奈之舉。所幸目下一年四季都可以吃到新鮮蔬菜，想吃什么，就有什么，只要孔方兄沒有與你絕交，什么都好辦。

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好像在潘長江先生出演的一個小品里，聽到過一句話：“濃縮的都是精華。”這句話用在干菜身上很貼切。蘿卜等新鮮蔬菜，切好進行晾曬，曬成干菜，再淋上芝麻油、豆瓣醬，嚼起來有勁道，味道亦比曬前濃郁。我時常想起童年時，母親在鍋里煮干菜，干菜散發(fā)出來的自然的清香。譬如說，抓一把干白菜，丟到冷水盆里泡，泡好了還要放到鍋里煮。干菜在熱水里上下翻騰，似乎在跳一支曼妙的舞蹈。燉白菜干，吃法有多種，放一點肉，味道會更好。沒有肉的時候，就多放油，油多一些，吃起白菜來，口里更順滑。這是因為干白菜的纖維組織可以吸收油，它吸收了油，就會變得十分豐腴。一般的菜籽油、棉籽油不行，它們在鍋里會浮到水面，不與干白菜水乳交融。加了葷油，干白菜才會與之融為一體。干菜的另一種吃法是拌上豆瓣醬，吃起來既辣又有嚼勁。將干菜泡脹，切碎擠干，加葷油，炒成餡，包到包子里，味道絕美。但包餡時，需要技巧，不然就散了。

我家里還保存著一把剪子，由于很久未用，業(yè)已銹跡斑斑。幾十年前，母親經常用這把剪子剪豇豆（鄉(xiāng)間野老所謂豆瓜子），田里產量大，每年秋冬之際都要剪許多，剪好了，放攤在架子上晾曬。這樣忙忙碌碌，到了冬天，就有干豆角吃了。母親擔心發(fā)霉，每年都曬得很干，有些沒有吃完的干豆角，在來年栽秧的時候拿出來都是好的。

像那種轟轟烈烈的用大鍋大灶烈火烹油、蒸魚煮雞，滿足了口腹之欲，卻沒有給人留下回味。干豆角、干冬瓜條、干黑木耳等等，加上幾塊油炸豆腐，全部放在一起燉，那種家鄉(xiāng)特有的質樸味道可以飄出去很遠。那種味道雖平淡，但回憶起來又不平淡。撈著鍋里的干菜，吃著自己田地出產的大米飯，一家人你說我笑，日子過得很滿足。

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我曾去過福建霞浦，在海邊，看見很多人家的門前豎著長架，架子上晾著長條的黑色東西，很好奇。于是，問了路邊的漢子，他說：“晾的是干菜?！蔽易哌^去一看，晾的是海帶，原來海邊的人竟然把海帶叫做“干菜”。

其實，這也沒有什么奇怪的。各地的風土人情不一樣嘛。我們老家的王大嬸雖然不知道菠菜來自波斯國，但并不妨礙她喜歡吃菠菜。她自己留的菠菜種子，種下去后，長出來的菠菜又高又大，小孩子要是跑進她的菠菜地里，完全可以躲起來，連大人都找不到。我多次看見她在田里拔這種大菠菜，拔起來后，砍掉根部，再把一些老葉子扯掉，洗干凈后，在大鐵鍋里焯水。撈起來后，拿出去晾，曬干后連莖帶葉都是黑色的。接著，把它們切斷，撒上鹽，就可以腌制了。腌好后的菠菜稈可以與浙江地區(qū)的“臭莧”媲美。咬一口菠菜稈，再吸一下，那滋味又酸又臭，吃起來開胃。但年輕人怕是不愿意吃吧。

在鄉(xiāng)村，還有很多五十歲以上的人，守著自己的胃口、味道，不被花花綠綠放了添加劑的罐裝腌菜所迷惑。守住這清醒，便是守望了鄉(xiāng)愁。

二、吃茶去

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《世說新語》記載過一個故事：王濛是晉代人，官至司徒長史。他很喜歡茶，不僅自己每天多次喝茶，而且還要客人陪他喝。當時，很多士族還不習慣于飲茶。因此，到王濛家后，大家總有一些害怕。他們在王濛的勉強下，多多少少都會喝一杯茶。但離開后，就戲稱"今日有水厄"。

記得我十幾歲時喝茶，喝的是茶館里的三皮罐，感覺有點麻口，后來喝的次數(shù)多了，就感覺很甘甜了。在二十多歲之后，又陸陸續(xù)續(xù)接觸到了很多茶葉，喝了很多茶。

這個習慣一直保持到現(xiàn)在，幾乎每天都喝。對茶葉不挑剔，茶葉子泡一天，喝一天。當然，有的人有錢有閑，可以坐在桌前講究茶道。但我沒有那般講究。我是一個忙碌的人，沒有時間坐下來細細品茶。

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這些年來，什么磚茶、綠茶、紅茶、沱茶、龍井茶，都喝過。有的茶葉是自己買的，有的是好友送的。今天喝菊花茶，明天喝碧螺春，隨心所欲，生活愜意。然而粗制濫造，散發(fā)霉味的茶葉，我是不會喝的。有的人覺得茶葉放得越久，泡出來的味道就越好。我卻以為，茶葉放個三年左右，沒問題。要是太放久了，泡出來的茶就不純正了。

一般的勞動人民喝茶，只是為了解渴，哪里有情趣去細品。幾百年前，英國人從中國運走茶葉，到歐洲銷售，茶商打出的茶葉廣告上說：“這刺激品，能驅疲倦，除惡夢，使肢體輕健，精神飽滿。尤能克制睡眠，好學者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過多者，飲茶尤宜?！焙炔杩梢蕴嵘瘢遣挥脩岩傻?。睡前喝了太多的茶，可能使你失眠。張岱在《陶庵夢憶》里記錄他去閔汶水家喝茶的故事。他隨便喝一口茶，就可以嘗出茶葉是春季采的，還是秋季采的。我沒有他那樣的本領，以為“先苦后甘”方盡茶理。

有人喜歡喝太燙的茶，我卻不喜歡。太燙的茶，容易傷喉部、胃部的粘膜，于身體不適。沏茶也不要太慢，滿了就會溢出來，端起來都是苦難，還怎么喝？我家鄉(xiāng)的老輩人講究待客之道，其中一條是“酒斟要滿茶要淺”。茶倒得太滿，是對客人的怠慢。

有些人喜歡喝濃茶。我覺得體格瘦削的人，不宜多喝濃茶。茶水本來就“刮油”，要是長期喝濃茶，會瘦掉二十多斤呢。有一次，兒子誤喝了我的茶，說是”苦藥水“。我笑了。喝茶的興趣，亦是要培養(yǎng)的。

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我生活的小城的人們有“喝早酒”的習慣，卻沒有“喝早茶”的習慣。但二十多年前，茶館還是很多的。每一間里面坐滿了老頭子們，在里面打“挫胡子”，或者喝著茶聽劉說書先生講書，熱鬧極了。穿梭其間的小販們，端著糕點、包子、炸餃子、炒花生、炒瓜子……

有的人嗑瓜子，“呸”出來的殼到處都是。他們喝的茶，有的是自己從家里帶來的，有的是茶館里提供的。他們喝的那種茶，我是不喜歡喝的?？此麄兊谋砬?，卻很享受。

我認識的幾個前輩，吃了飯就往茶館里鉆。他們自稱為“泡茶館”。有幾次，我嗅到他們身上的煙味很重，我說：“茶館里臭氣熏天，您幾位怎么愛去那種地方啦？”他們笑著說：“不去茶館，又能去哪里呢？”我知道他們的兒孫們都大了，各有各的事，誰會時時刻刻陪他們呢？只有去茶館，方可消磨掉大把的時間。

據(jù)說民國末期，本地的很多高中生，就喜歡泡茶館，往往一坐就是半天。他們干什么呢？有的咵白，有的看報紙，有的寫詩。有一位手藝人，偏偏喜歡在茶館刻章，金文、篆文、漢隸、正楷，什么都有。

最怪的還數(shù)城南一個姓方的三十多歲的年輕人。他喜歡喝茶，還開了一家茶葉店，生意不錯。在他開店之前，曾從小城徒步出發(fā)，前往終南山問道、采茶，歷時兩年零三個月。他看了很多的書，古代的，現(xiàn)代的，東方的，西方的，而且還精通韓語、越南語、日語、葡萄牙語。他喜歡吹牛，嘴巴里的話多得連卡車都裝不下。他開店之后，早晚在店里守著，但每天喝茶是必須的。我曾勸他寫一部游記，記錄獨特的徒步體驗，他卻說為時尚早。當然，有些事是無法勉強的，只能隨其自然。那次，我在他那里買了一盒云南滇紅。他說他的這盒茶葉是從百年老樹上采摘的，只能白天喝，要是晚上喝，會做很多的夢。我相信他，因此從來沒有在晚上喝過，我的睡眠質量本來不太好，夢做多了，就相當于失眠了。

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我喝過的水有很多，印象最深的是用玉龍雪山上的雪融化后煮的茶。山下有人專門溜索道上山，挖一大桶裝好，再坐溜索回來。用這雪水煮的茶，喝起來甘甜，還會出一身汗，很舒坦。茶館的老板是一個瘦削的納西族人，他說：“這里的人，壽命都在八十歲之上。”我尋思：或許喝茶可以提高免疫力吧。

驪山腳下的水亦清亮。有人說那水里可能含有水銀，不能喝?！妒酚洝吩疲骸耙运y為百川江河大海，機相灌輸，上具天文，下具地理?！边@么多年了，陵墓里的水銀難免會滲透出來，還是不喝為好。

武陵山區(qū)的人用水洗衣服，越洗越黃;但用那里的茶葉泡茶，味道很醇厚，不曉得水里含了什么微量元素。唐人陸羽可以品嘗分辨出江面的水與江底的水，但我沒有這本領。某名城泉水頗多，但里面喂養(yǎng)了無數(shù)的金魚，那種水，亦是無人泡茶喝的。

甘肅有些地方每年的降雨量很少。非要去挖一口井，井水卻是咸的。在過去，家里有勞力的人會去很遠的地方挑水，沒有勞力的人家，就準備幾口大缸，在下雨的時候拖出來，承接一些雨水。這些雨水，只在做飯的時候用，平常洗衣、洗澡，還是用井水。用這種雨水煮茶，喝起來有一種粗獷的味道。

三、豆腐之味

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在農村與城市，喜歡吃豆腐的人非常多。豆腐的出現(xiàn)是一個奇跡。有人說豆腐是由《淮南子》的主編漢淮南王劉安發(fā)明的。但有學者不認可，爭論很多。但這爭論對于大眾們沒有什么影響。只有田里有黃豆、袋里有石膏，就可以做出豆腐來。從它問世，一直廣受歡迎，至今仍然是菜市場的俏貨。豆腐及其制法是何時傳入日本，沒有資料記載。但它在日本人口里的讀音是“とうふ”，念起來與中國人說“豆腐”沒有什么兩樣。豆腐傳入日本后，日本人又生產出了一些新品種，增加了很多新的吃法。

清末重臣李鴻藻的一個兒子李石曾，曾在巴黎西郊創(chuàng)辦中國豆腐公司，以機器新法制豆腐，因而獲得豆腐博士的雅號。當年孫文找他募捐，他捐了不少錢。辛亥革命的成功，自然是少不了豆腐的一份功勞的。我的一位朋友的遠親生活在美國舊金山，由于年紀大了回國不便，因此每次想起家鄉(xiāng)，就去唐人街的飯館里吃一盤麻辣豆腐，吃完了，他就很滿足。他說他在這豆腐里嘗出了家的味道。

據(jù)說有人在西班牙打豆腐而發(fā)了大財，還有人研究豆腐的來龍去脈，在日本出了一本書《豆腐史》。

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在夏天的時候，一些酒鬼圖簡單，就會買一些炸花生米、幾塊嫩豆腐?；ㄉ字苯涌梢猿?，嚼起來酥脆。至于嫩豆腐，用水淋一下，撒上一些蔥花、白鹽，拌以芝麻油，拿筷子翻動幾下就可以吃了。倘使想有更好的口感，就用油炸了幾勺紅油豆瓣醬，然后淋在嫩豆腐上，這樣的話，更好吃。

不過，我最喜歡的是野豌豆嫩芽拌豆腐。野豌豆就是《史記》中記載的“武王已平殷亂，天下宗周，而伯夷、叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽山，采薇而食之”中的“薇”。春天的時候，原野上隨處可以找到很多野豌豆苗，嫩嫩的，細細的，綠綠的，只需要掐取它們的嫩芽就行了。拿回家，用清水洗一下，拌豆腐，吃起來有一點甜味。據(jù)說清初，金圣嘆被誣為叛逆，被處極刑。在臨行前，他留下了家書，說是傳給家人。里面說：“字付大兒看：花生米與豆干同嚼，大有胡桃滋味。得此一技傳矣，死而無憾也！”豆干與豆腐有區(qū)別，前者水分被壓干了，后者保留了水分。這個典故說明，他臨死時還是留念人間的煙火的。

在鄉(xiāng)下，和野豌豆嫩芽拌豆腐可以相提并論的是皮蛋拌豆腐。有的人不喜歡皮蛋的氣味，避之唯恐不及。有的人很愛吃。夏天的時候，一條條的黃瓜掛在藤蔓上，摘一條嫩的，切成片，與嫩豆腐一拌，吃起來很鮮嫩。

“碎豆腐”是我愛吃的，可以說是鄉(xiāng)土風味。怎么弄呢？買一塊老豆腐，洗一下，拿刀切成不規(guī)則的小塊，倒在炒鍋用辣菜籽油里略炒一下。接著，嗑進一個雞蛋，加很多碎蒜葉，再次翻來覆去地炒。炒好后，盛起來吃，很香。

炸豆腐又是一種美味。將老豆腐切成很多方塊，不能太薄。用筷子夾豆腐浸到雞蛋汁里，夾出來后，滾一身生粉，再放入油鍋炸。炸的時候，用筷子來回翻身，炸到兩面焦就好了。如法炮制，將全部的豆腐塊炸完，夾到干凈的盤子里，再淋上早就備好番茄汁等，喜歡吃甜食的可以放白糖。雖然里面還是豆腐，但味道提升了幾個檔次。武漢某飯店的劉老板，長年吃齋，平時教徒弟的十種菜品里，有一樣就是上述的炸豆腐?；蛟S因為他常年在武漢，推出的炸豆腐中有滿滿的漢（武漢簡稱）味。

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沿街的早餐店，凡是下熱干面的地方，均有小缸擺在桌上，缸里是白白嫩嫩的豆腐。一邊吃著熱干面，一邊舀著豆腐（加了白砂糖）吃，非常愜意。有的人喝早酒，在火鍋里還要下幾塊豆腐，豆腐煮好了，就膨脹開來，又肥又大，表皮展開，像蜂窩一樣。夾一塊起來，在小碟子（其中有醬油、陳醋、豆瓣醬、辣椒油之類）里唰一唰，吃起來，很辣很軟嫩。

走進菜市場，可以見到鹵菜店里有“鹵豆腐、炸豆腐”售賣。鹵豆腐是烏黑顏色的，炸豆腐是金黃色的。到年底，還有豆腐丸子上市，買回去，丟在火鍋里，煮得透爛，吃起來香軟，也別有風味。

二零一二年夏，高先生在青島沿海某飯店宴請我。我記得在座的有商界的精英、多年未見的文友，還有我難以忘卻的一道“蠔油豆腐”。服務員端上來一個大盤子，上面鋪著切成薄片的嫩豆腐，緊挨著，圍成一圈，仿佛書頁一樣整齊端正。接著，服務員拿起瓶子，倒出滑溜溜、黃橙橙的蠔油，蠔油淋豆腐片上面，亮晶晶的，吃起來鮮香嫩滑。

江浙有一道名菜，或許吃過的人不多。它就是羅漢豆腐。過去的一些廚師，什么樣的菜品都肯學?，F(xiàn)在的一些學徒，只選擇手續(xù)簡單的菜品去做，因此羅漢豆腐漸漸不為人知了。至于做法，我問過一位老廚師，他告訴了我制作的方法。第一，把老豆腐捏成泥，再撒上加生粉增其黏性，最后捏成小餅狀，里面包一些炒好的餡料。第二，把全部包好的豆腐餅一個個下油鍋炸，炸好后，全部夾到碗里。第三，把鍋里的油倒在大碗里。再重新在鍋里加入水，撒上白鹽、雞精、醬油、白糖等用大火燒，等水開了，改用小火，倒入全部的豆腐餅，加蓋，燜到湯汁幾乎沒有了，就可以吃了。但為什么叫它羅漢豆腐，我至今還不知道原因。

在我們鄉(xiāng)下，臘月里的凍豆腐是最受歡迎的。下雪的時候，點起一口火鍋，鍋的凍豆腐片與苕粉、熬白菜（或酸菜）一起煮，香噴噴的。有人說，黑龍江省的凍豆腐最好吃，那里的水好、打出的豆腐好。我也承認這是真話。但南方的人，不可能為了一口豆腐，跑去冰天雪地的極北地區(qū)去買。我?？吹嚼霞业钠牌诺鶅?，在傍晚的時候，各自端著白皮大碗，吃著用凍豆腐、粉絲、白菜燉成的大雜膾，吃起來唏里呼嚕，我知道他們吃得很快樂。

豆腐好吃，但不要輕視制作豆腐的人或者售賣豆腐的人。

（作者系中國散文協(xié)會會員、中國報告文學協(xié)會會員、中國明史學會劉基分會會員、中國文字著作權協(xié)會會員。）