Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第一章 奶酪的起源與歷史 Origin & History of Cheese

第三節(jié)?古羅馬時期的奶酪 Cheese in Ancient Rome

起初，古希臘人和古羅馬人將奶酪當作奢華的食品，只有有錢人才能夠享用。后來開始用來提供給那些飄洋過海的海員和長途跋涉的士兵，才慢慢地開始平民化。到了古羅馬帝國（公元前753年~公元410年）的昌盛時期，奶酪開始傳遍了歐洲南部及其統(tǒng)治的西亞和北非地區(qū)。這一時期，奶酪已經(jīng)成為人們的日常食物，士兵每天在配餐中可以得到1盎司（大約28.35克）的奶酪供應(yīng)。資料顯示，公元五世紀時羅馬帝國的后期，士兵和運動員的主要膳食是奶酪、面包和無花果等。

古羅馬時期，奶酪制作技術(shù)得到了巨大的發(fā)展。隨著羅馬帝國疆域的不斷擴大，奶酪制作技術(shù)也被傳播到了整個羅馬帝國統(tǒng)治地區(qū)，包括一些較為偏遠的山區(qū)和海盜，其中就包括當時被認為邊遠的不列顛群島。雖然有懷疑說，當時羅馬奶酪制作專家們，將一些關(guān)鍵技術(shù)有保留地傳授給當?shù)鼐用?，但是隨著一些與當?shù)鼐用裢ɑ榈耐艘哿_馬士兵，還是將這些技術(shù)完好無缺地傳授給了殖民地居民。隨著生產(chǎn)

力的發(fā)展，古羅馬人發(fā)明了一種壓酪機。奶酪制作也已經(jīng)是一種成熟的技術(shù)了，與今天的流程沒有太大的區(qū)別。奶酪成熟過程得以長足進步，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并利用不同的儲存環(huán)境和氣候條件改變奶酪的口感和風(fēng)味。

被羅馬人稱為“最博學(xué)的羅馬人”|、古羅馬第一個真正的百科全書作家、詩人、百科全書式散文家馬爾庫斯·鐵倫提烏斯·瓦羅（Marcus Terentius Varro，公元前116年~前27 年），在其著作中，記錄了產(chǎn)自不同地區(qū)的奶酪的口味和評價。公元初，羅馬人已經(jīng)完全地掌握了奶酪的制作工藝，他們可以在不同的條件下生產(chǎn)出不同口味和紋理的奶酪，已經(jīng)開始生產(chǎn)至少十三個品種的奶酪。令人愉悅的各種口味奶酪充斥著當時的市場，可見當時的奶酪制作已經(jīng)達到相當精準的水平，奶酪制造業(yè)也已經(jīng)成為一種技術(shù)完善的產(chǎn)業(yè)。下面這些記載可以使讀者清晰地了解到遠古時期奶酪制作工藝的發(fā)展全過程。

大約公元50年，羅馬時期的作家盧修斯·科盧梅拉（Lucius Iunius Moderatus Columella）詳細記錄了1,900多年以前的蘇格蘭人是如何制作奶酪。完整保留下來的他在大約公元65年完成的十二冊著作《De Re Rustic》（筆者本人理解為“鄉(xiāng)村紀實”）被稱為研究羅馬農(nóng)業(yè)歷史的最重要史料依據(jù)，其中也記載了詳細的奶酪制作流程，包括凝固、擠壓凝乳、鹽化以及保存等。

古羅馬時期的著名作家和自然學(xué)家老普林尼（Pliny the Elder），即蓋烏斯·普林尼·塞孔都斯（Gaius Plinius Secundus 公元23~79年）在其公元77年所著的百科全書《自然歷史》（Natural History）的第十四章第97節(jié)里詳細描述了羅馬皇帝食用的奶酪種類，他認為最好的奶酪出自古羅馬城鎮(zhèn)現(xiàn)今法國南部地區(qū)的尼姆（N?mes）附近的村莊里，但卻不能保存很長時間，必須食用新鮮的。阿爾卑斯山和亞平寧山脈地區(qū)的奶酪當時已經(jīng)是種類繁多，不亞于今天我們所能夠見到的。利古里亞人（Ligurian）的綿羊奶奶酪相當著名，有的甚至于達近千磅重。羅馬時期山羊奶酪的味道濃郁刺激，后來被高盧人經(jīng)煙熏后改良。對于其它地區(qū)的奶酪，老普林尼則更喜歡小亞細亞半島西北部的一個古代國家卑斯尼亞（Bithynia）的奶酪。

大約公元300年，奶酪被定期地沿著地中海海岸線出口到其它地區(qū)，逐漸被傳播到地中海沿岸所有國家。奶酪交易非常興盛，以至于當時的羅馬大帝戴克里先（Diocletian公元245年~約316年）還明文規(guī)定了包括非常受古羅馬人喜愛的蘋果木煙熏奶酪在內(nèi)的一系列奶酪的最高限價。一種品牌為“月亮”（La Luna）的奶酪還被打上烙印銷售，據(jù)說這就是今天史料所記載最早出現(xiàn)于公元1579年的帕爾瑪奶酪（Parmesan）的前身。

十四世紀的一部卡薩納滕斯（Casanatensis）的健康全書（Tacuinum Sanitatis）里這樣陳述道：古羅馬人將統(tǒng)一的奶酪制作技術(shù)，傳遍了整個歐洲，以及曾經(jīng)統(tǒng)治過的大片疆域。

在法國，最古老的奶酪也許是康塔爾奶酪（Cantal），其出現(xiàn)距今已有差不多兩千年歷史了。近代作家《儒勒·愷撒》（Jules Caesar）一書的作者普里內(nèi)·朗西安（Priene Ronciane）就曾在其作品中提到過這種奶酪。而作家瑪爾西亞（Marcia）則首次提出早在公元一世紀，比利牛斯山脈（Pyrénéen）地區(qū)的山羊奶酪（Chèvre）就已經(jīng)存在了。

多數(shù)資料證明，古羅馬人發(fā)展并完善了奶酪制作技術(shù)，在古羅馬時期奶酪制作工藝已經(jīng)發(fā)展成今天我們所能見到的完整流程，其中包括不同的處理方式和不同的儲存條件已達到不同的口味和質(zhì)感。 資料還顯示，在古羅馬時期的大型城堡里有專門制作奶酪的作坊，以及專門用來儲存奶酪的地方。甚至有些地方還有專門的房間用來熏烤自制的奶酪。

羅馬帝國后期，歐洲奶酪進一步多樣化，以羅馬為中心的現(xiàn)在意大利地區(qū)成為當時歐洲主要的奶酪生產(chǎn)地。其它邊遠地區(qū)奶酪生產(chǎn)技術(shù)也已經(jīng)基本完善，各地獨特的奶酪制造業(yè)逐漸顯現(xiàn)。并且由于簡單地機械化生產(chǎn)，這種多樣性的產(chǎn)業(yè)化達到了早期的頂峰。由于河谷地區(qū)便利的交通運輸條件，奶酪制造者也就自然地向河谷地區(qū)轉(zhuǎn)移。