爆鱔之巔，好吃不止靠煸。

2022-08-21 17:56 作者:神婆愛吃 0人讀過 | 我要投稿

本文原刊于《FoodWine吃好喝好》

2022年8月發(fā)布

初秋，太陽順著爬山虎的藤蔓方向，鞠了個(gè)深躬，終于，杭州的烈日比之前要親近一些了。不過，要不是柏建斌老師（人稱柏師）這樣的美食家做家宴，還說要親自做道爆鱔給我吃，我這種懶骨頭恐怕還是更愿意佝僂在家里。

聲名顯赫的“龍井草堂”本來是柏師與他同道者打造的一個(gè)朋友聚會的的場所，結(jié)果不小心因?yàn)椤吧岬谩别捔怂姆?，那道菜其?shí)就是個(gè)上湯小菜心，用柏師的話說，只是用了點(diǎn)心。為那“小菜心可不簡單”，須時(shí)節(jié)里的“珍寶”，塌菜、油冬、矮腳黃、上海青...什么時(shí)鮮，上什么，龍井草堂的選料向來如日晷的指針的方向，精準(zhǔn)又苛刻。想必有客人想要一盤《山家清供》同款“秋末晚菘”做的“舍得”，柏師也是舍得的，只是他本人的舌頭比客人還要難伺候一點(diǎn)。

黃鱔肉厚刺少，全身都是粘液，只有一條三棱刺，但喜動(dòng)，肌肉發(fā)達(dá)。所以一般適合爆炒，瞬間加熱，火腿蒸鱔段之類的菜色，難度極高，肉容易老。

此時(shí)，讓我暫且說柏師正在廚房輕翻鐵鍋，“爆鱔”呢。我小時(shí)候聽到爆鱔的“爆”字，和這眼前的“爆”，并不能說是一個(gè)烹飪動(dòng)作，說是一個(gè)象聲詞，則更貼切。那時(shí)候的爆鱔，并不是像現(xiàn)在那樣深油鍋快炸的，而是在一淺鍋熱油的圍追堵截下，逾二十分鐘時(shí)間，鱔魚不停隨之輕輕滾翻，收縮，鱔里的水份也漸干，同時(shí)沾染蔥姜蒜與料酒、秋油香氣。全程沒有任何出奇的調(diào)味料，黃鱔那光滑緊致的身體里，會發(fā)出煙花般的響聲，一片一簇一點(diǎn)，噼啪聲從密到疏，邊蓬勃散發(fā)濃香，像點(diǎn)綴“生日快樂”的蠟燭，我的口水也如泣如訴。

這個(gè)過程里，爆老的鱔魚肉，又重新開出花來，有一個(gè)嫩、老、酥的變化過程，類似用熱油來燉母雞那樣，柏師說，這個(gè)過程叫“煸”！

袁枚老爺子美食家一世英名，我認(rèn)為敗于點(diǎn)評一道南京名菜，他說“制鱔為炭，殊不可解?！弊I笑的就是金陵人的“燉生敲”，這恰恰是一道詮釋黃鱔真味的一道菜。這三字，可以當(dāng)箴言拆?！吧弊郑堑蒙突铟X不可。“敲”字是，黃鱔去頭抽骨后，用刀背帶著“歘歘歘”徐徐節(jié)奏，一路縱橫敲拍，打散緊張魚肉，使之起茸。之后切段，油炸脆后，魚肉堅(jiān)而有型。隨高湯燉煮，鱔魚肉口感疏松入味。這個(gè)過程，其實(shí)是用“武力”演繹了鍋中渾然天成的“煸”。廚藝的發(fā)展，一定是讓美味越來越簡單的?！盁跎谩鳖嵏擦索X魚固化的味覺體驗(yàn)，“肉不散皮無損而腠理盡斷”，從此，大廚即使不會“煸”，不局在快速爆炒鱔片這條窄路上！

小柏老師說杭州的鱔魚烹飪，以前是以蝦爆鱔面為主要的代表?？^的味道，隨時(shí)光，物是人非，漸漸隱退成我記憶中，兒時(shí)那碗面上的幾條難求的傳統(tǒng)爆鱔。“現(xiàn)在少了一個(gè)，爆鱔變成了炸鱔。以前要爆很長時(shí)間‘煸’，現(xiàn)炒來做澆頭。不過，還有一點(diǎn)，以前用的是野生黃鱔。”

雖然我知道柏師選食材，跟選妃似的，可我等了半小時(shí)，還聞不見鱔魚的香氣從廚房飄出，一邊默默喝茶，一邊已經(jīng)心急得像黃鱔亂竄了。我斜著眼睛看，他家里被書房硬兼并掉的客廳，心想，字倒是不錯(cuò)，可說好的“爆鱔”該不會紙上談兵的吧。柏師他真正的工作是記者，30多年一直跑的是公安口，還是中國美院的美術(shù)學(xué)博士，見多識廣不算，還有藝術(shù)修養(yǎng)，選條黃鱔來吃不至于把幾十年武功全用上吧。還非得烏發(fā)蟬鬢、娥眉青黛、朱唇皓齒、玉指素臂、細(xì)腰雪膚...不成嘛！

柏師會看人，連忙一句：“黃鱔野生找好久，到得比你晚。”他說起話來快語連珠，包拯的黑面孔下，一副唐僧的溫柔心腸。看他汗涔涔地在廚房里“煸”著，我除了說風(fēng)涼話外，又幫不上忙，連忙重新裝回賢淑的樣子：“不急，不急?！?/p>

在柏師這，我第一次聽到“田板黃鱔“的存在?！薄币吧S鱔來自民間現(xiàn)捕，到了夏秋，水田開始種了以后，到了晚上，拿火把，或者亮的電筒，一到種好秧的田里，就可以看到黃鱔、泥鰍等一動(dòng)不動(dòng)，就躺在水下面，輕易看得到。黃鱔滑，難用手抓，專門有種夾的鉗子，很好用。冬春來臨，一般黃鱔都躲在洞里或者泥土下面，農(nóng)民翻地也會找到。釣黃鱔也是好方法，再不然就是田里翻耕的時(shí)候，挖出來的黃鱔了。其實(shí)農(nóng)田里的黃鱔現(xiàn)在慢慢少起來了，溪溝里面的黃鱔還是比較容易取得的?！?/p>

我記得小時(shí)候，杭州人一旦過生日，哪怕大熱天也非得去奎元館去吃蝦爆鱔面不行。爆鱔和手剝的河蝦一起，做了面澆頭，通常能看見零星幾條，卻香氣盈門。

杭州樓上私廚的沈廚那碗細(xì)巧功夫的傳統(tǒng)蝦爆鱔魚，是我喜歡的。他說：“鱔魚選50克左右大小1條，河蝦仁手剝、鱔骨熬湯。傳統(tǒng)烹制方法需要菜油爆、豬油炒、麻油淋。小鍋燒，面湯緊扣，面光湯盡?！蔽颐看味枷胱岟X絲和面的分量掉個(gè)個(gè)，直接一點(diǎn)。

對蘇浙皖人來說，黃鱔有很多老菜譜，鱔糊、蝦爆鱔、鱔絲...任憑哪一個(gè)做好了，都撐得起廚師當(dāng)家功夫的門面。懂吃的江浙人家請客，哪怕偷懶做個(gè)黃鱔煲，也是足夠誠意的，畢竟好黃鱔現(xiàn)在難得。浙江人偏愛鱔魚的干、松，肉縫里飄香；而蘇州人喜歡響油鱔糊，滑口；安徽馬鞍鱔，炒之前還要刀拍過骨頭，防喇嘴，吃個(gè)緊致；揚(yáng)州人炒軟兜，只取鱔背快炒，胡椒一灑，吃個(gè)痛快。小柏老師出生在蘇浙皖三省愛鱔之人交界的地方，美食之鄉(xiāng)“長興”。鱔魚再善變，他都吃遍了?！叭绻辉敢饣üΨ?，春天加韭菜、野筍絲快炒也好吃?！卑貛熣f。

“私宴可以，普通館子野生黃鱔用在一碗面上，成本考慮，可能性也不大。長興特色的膳絲還是比較傳統(tǒng)，雖然爆時(shí)間沒有那么長，但至少吃得到類似的。那么有幾個(gè)店，還在堅(jiān)持用野生黃鱔。”而從處理鮮活黃鱔手法不看，杭州一帶是生殺，直接用剪刀斷頭，然后剖了肚清理。而在長興，則是往往是燒開了一鍋水，將活鱔倒入鍋入，熟后再剖肚清洗。這主要是指做鱔段或者鱔絲時(shí)的手法，大黃鱔清蒸什么的，還是活殺。

不少名廚告訴過我，黃鱔不能選粗的，養(yǎng)殖的農(nóng)殘有關(guān)。可是做爆鱔的偏得粗的不可。要吃個(gè)尚好的爆鱔，確實(shí)須拿到野生的粗鱔才穩(wěn)妥。

較細(xì)的黃鱔適合做爛糊鱔絲，加了蝦仁、雞肉、火腿的鱔絲越加豐腴，卻少了脆爽。略微粗一點(diǎn)的黃鱔才有資格上油鍋爆，達(dá)到香酥的口感，而黃鱔骨頭能輕易與肉分開，功夫就在需要足夠時(shí)間“爆透”，而細(xì)的黃鱔“透”完就沒了。黃鱔端午前的最肥。約定俗成的處理方法，是燒開的水加鹽和很濃的醋，活的黃鱔倒進(jìn)去，燙熟，讓肚子里血塊凝結(jié)后，才處理干凈。重鹽和很濃的醋讓表皮那粘液去除，其實(shí)就是熗的過程，源自柏師家鄉(xiāng)“長興”的做法。