我國是果蔬生產(chǎn)大國，加工方式多種多樣，其中鮮切果蔬是一種加工新趨勢。鮮切果蔬又稱切割果蔬、半加工果蔬等，其具有新鮮、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)，在經(jīng)修整、切分、包裝等加工處理后，鮮切果蔬可在一定時(shí)期保持新鮮狀態(tài)，在大多數(shù)發(fā)達(dá)國家鮮切果蔬在果蔬加工業(yè)中地位越來越重要。鮮切果蔬的生理生化變化與完整果蔬不同，因切割后果蔬細(xì)胞受損、沒有表皮保護(hù)，其品質(zhì)會(huì)發(fā)生各種劣變，如顏色褐變、果實(shí)軟化、易腐爛等。褐變是大多數(shù)鮮切果蔬都會(huì)遇到的一個(gè)不利反應(yīng)，會(huì)直接影響鮮切果蔬食用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

馬鈴薯作為一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，其營養(yǎng)品質(zhì)全面，種植面積大。鮮切馬鈴薯以其優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的維生素、礦物元素而深受消費(fèi)者歡迎，但馬鈴薯的褐變問題是加工中亟待解決的問題。

文獻(xiàn)《酸性電解水對鮮切馬鈴薯酶促褐變抑制效果研究》中，作者為研究酸性電解水對鮮切馬鈴薯酶促褐變的抑制效果,并進(jìn)一步探究了影響酸性電解水抑制酶促褐變效果的外因，通過實(shí)驗(yàn)比較幾種方式處理的馬鈴薯切片在不同貯藏期的褐變度。

結(jié)果表明,與無處理相比,3種指標(biāo)的酸性電解水均能夠顯著(P0.05)抑制鮮切馬鈴薯的酶促褐變,其抑制效果與草酸(20mg/L),檸檬酸(20mg/L)相當(dāng).同時(shí)研究發(fā)現(xiàn),處理時(shí)間,酸性電解水的溫度,處理方式(靜止浸泡,流水沖洗,振蕩)對酸性電解水的褐變抑制效果均產(chǎn)生影響,而料液比變化對酸性電解水的褐變抑制效果影響不大。處理時(shí)間為15min,酸性電解水溫度為40℃,振蕩處理酸性電解水的褐變抑制效果好,且振蕩速度越大,效果越好。