在《宋會要輯稿》這樣記載：“請自今州縣官酒務處，令五家相保，知有私釀，坐五保，奏可?！?上海務的設立，是封建統(tǒng)治者對民間釀酒納稅進行管理的機構(gòu)，同時也標志著上海酒業(yè)史翻開了新的一頁，是日后在上海建鎮(zhèn)奏響了前奏曲。宋天圣年間(1023～1032年)，南宋朝廷在“上海務”的基礎上設市舶司，正式建立“上海鎮(zhèn)”。

此后，上海鎮(zhèn)后來居上，逐漸取代名噪一時的青龍鎮(zhèn)，到南宋末期，上海鎮(zhèn)已是“華亭縣東北巨鎮(zhèn)”。上海浦歷經(jīng)南宋上海立鎮(zhèn)，元代上海置縣，民國上海建市的歷史過程。因為酒，催生了一個新興的上海鎮(zhèn);因為酒，由鎮(zhèn)設縣，再發(fā)展成市，誰會想到它在千年之后會成為聞名遐邇、令世界矚目的國際大都市?？梢哉f，縱觀世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，獨領風騷。

值得注意的是，《宋史·食貨志》還有一個記載可供細細品味：“清務者，本州選刺供踏曲爨(cuan，四聲，燒火煮飯)蒸之役，闕則募人以充?！?“踏曲爨蒸”，這四個字給我們描繪了宋代上海的先民做酒的工藝過程，也仿佛給我們描繪了一幅宋代上海人制酒的風俗畫。

大家知道，中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。中國人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒過程可以概括為“女人踩曲男人酤”，根據(jù)筆者向七寶酒廠的工藝傳人徐師傅的討教，一般每年端午前后，小麥成熟，農(nóng)人無法漁事，多余小麥正好拿來制曲，以備秋冬釀酒。曲是酒母，好曲釀好酒。

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