前言

近兩日正是大學(xué)放假的日子，便借此時(shí)機(jī)同朋友前去順德。本應(yīng)當(dāng)每日之后就有所記錄，避免忘記大塊朵頤之時(shí)的記憶。奈何時(shí)間緊張，加之朋友在身邊，玩心大起，便不太能靜的下心來(lái)。到家之后便有心思整理這兩日的經(jīng)歷。本想著按時(shí)序來(lái)寫(xiě)，但廢話太多，自己讀來(lái)雖可耐著性子，但讀者就未必了。便稍轉(zhuǎn)換思路，決定以食物種類(lèi)來(lái)分，談?wù)剬?duì)這些食物的理解和想法，稍附上一點(diǎn)近日的經(jīng)歷。對(duì)食物的理解全憑一些微不足道的經(jīng)驗(yàn)和考量得到，若有偏頗之處，還請(qǐng)各位看官一笑而過(guò)，莫要認(rèn)真，權(quán)當(dāng)是個(gè)涉“食”不深的孩子在胡言亂語(yǔ)罷。當(dāng)然也歡迎討論啦~

論粥的第二種吃法

粥這一遍及大江南北的食物，在這個(gè)地方展現(xiàn)出了無(wú)數(shù)種讓筆者這個(gè)一直喝著傳統(tǒng)粥長(zhǎng)大的北方人感到頗為新鮮的吃法。說(shuō)是第二，實(shí)則是“另外的吃法”，接下來(lái)便請(qǐng)?jiān)试S筆者細(xì)細(xì)道來(lái)。

砂鍋粥——以粥為“菜”，以味為先

初至順德便決定去喝粥，奈何人生地不熟，走錯(cuò)路也算是自然。走到一家大排檔邊，發(fā)現(xiàn)有家粥鋪，因別無(wú)他選，便隨意的選了它，讓我對(duì)粥的印象擴(kuò)展了一番。點(diǎn)的是鮮蝦鱔魚(yú)粥，用砂鍋熬制，端上來(lái)的時(shí)候還在咕嘟咕嘟地滾著。確實(shí)是讓我們幾個(gè)一路舟車(chē)輾轉(zhuǎn)的人食指大動(dòng)。

想到粥，第一個(gè)想到的總是在北京時(shí)家里的粥。北方做粥的講究主要在米水融合的火候、以及一些其他的小輔料上。典型的，像是八寶粥、薏米粥、綠豆粥等，都是在考究輔料。但總歸，粥的主角還是米水融合煮制產(chǎn)生的獨(dú)特香氣和口感，那些輔料充其量是點(diǎn)綴和錦上添花了。什么樣的粥算好呢？米粒和水完全融合，喝起來(lái)并沒(méi)有明顯的米、水之分，但是又確實(shí)能夠分明的辨別出每一粒米，喝到最后不會(huì)留下米粒湯水，只會(huì)留下一點(diǎn)略稠的粥水。并不會(huì)因?yàn)榛鸷虿坏蕉鴮?dǎo)致米水分離——水在上、米在下，每次喝的時(shí)候若想喝到米粒必先攪和攪和，而就算是這樣也未必能喝的完，喝到底總會(huì)留下一灘米粒，若不想浪費(fèi)糧食便只能拿起勺子抄底了。說(shuō)到底，喝的還是稍稀一些的飯，也因此另有說(shuō)法叫“稀飯”，可謂十分貼切。

而順德（或者說(shuō)廣東這片地區(qū)？）的粥，雖然亦有米水融合，卻大不一樣——就以剛剛提到的粥為例。粥中的底料并不似北方粥那樣“小”，而是作為主料一般的存在。講求的是將食材的味道融入到粥水中，再輔以姜絲、香菜、胡椒粉等提味提鮮。整道粥嘗起來(lái)偏咸口，鮮蝦和鱔魚(yú)的味道融在粥中，入口風(fēng)味極佳，咸味鮮味十足。又因?yàn)轷r蝦、鱔魚(yú)都是一段兒一段兒放入，因此在口感上比起北方的粥更有嚼頭。反倒是米，已然被煮爛了，除了能勉強(qiáng)辨認(rèn)的一些米，倒不如說(shuō)更像是米糊，而不是米粥了。

但煮爛的粥并不會(huì)影響整體的美味。粥的粘稠滑潤(rùn)，給粥中的肉塊裹上一層圓潤(rùn)，更容易下咽入口；主料、輔料的味道融入到煮的爛而稠的粥中，讓粥帶有了食材的香氣。相得益彰，頗為好喝。也因而，筆者更愿意將其稱(chēng)為一道“菜”。雖然喝的是粥，吃的是粥里的食材，但其味道的調(diào)節(jié)，雖不如一般意義上的炒菜、燉菜、煮菜那般精致，卻也的的確確擁有了一些獨(dú)屬于“菜”的特征了。

“火鍋粥”——你可曾見(jiàn)過(guò)一種用粥水打邊爐的吃法？

用粥來(lái)做火鍋鍋底的方式，可謂頗有創(chuàng)意，于筆者而言也是頗為新鮮。而這在當(dāng)?shù)貏t是一種頗為常見(jiàn)的吃法，著實(shí)讓人開(kāi)了眼界。

“火鍋粥”這個(gè)名字是筆者自己起的，也算是吃如其名——兼具了“火鍋”和“粥”的吃法。

最先端上來(lái)的東西，讓人感覺(jué)仿佛真的是一次火鍋——大鍋、小碟兒、蘸料、牛肉、鯪魚(yú)片、豬雜、腐竹、魚(yú)丸、蔬菜...而唯一不同的，則是以粥為湯底。而這個(gè)湯底不同的餐廳也有細(xì)微的不同。像是大艮毋米粥店，就是濾去米之后的粥水做底；而像“平靚正”，則是“連米帶水”一同做底。事實(shí)上，也并無(wú)太大的差別了。

隨后便是涮了——說(shuō)是涮，不如說(shuō)“燙”更為貼切。粥水的粘稠感很難讓人有“涮”的感覺(jué)，倒更像有種扔到熔漿里燙一下再撈上來(lái)的感覺(jué)。種種食材下鍋不久便被撈上來(lái)，雖然身子被筷子夾著，味道已然留在了剛剛短暫棲身過(guò)的地方。而在粥里被燙過(guò)的肉，自身也保持著最佳的口感，鮮嫩柔潤(rùn)。蘸過(guò)蘸料，送入口中，粥的厚重裹著鮮嫩的肉片一同入喉，可謂別有一番風(fēng)味。

肉過(guò)三盤(pán)，火鍋結(jié)束，便到了吃粥的時(shí)間。將切碎的蔬菜悉數(shù)倒入充滿肉香鮮美氣息的粥中，為其增添清淡味道之余更有點(diǎn)綴顏色的功效。稍稍煮制，便可將火關(guān)掉，而此時(shí)一份“火鍋粥”便算是完成。

剛才那么多食材一起在鍋里，不會(huì)串味么？因?yàn)闋C的時(shí)間短，而食材又多為腥氣相對(duì)較輕的部分，使得粥中并無(wú)腥氣，只有肉香的本味。一勺之下，疑慮盡消，剩下的，便只剩大口喝粥，大口吃菜了。

食客在吃火鍋的過(guò)程中，就已然完成了給粥“上味”的工序。自然而然地將火鍋融入粥的制作流程之中，使得食客在品嘗火鍋、粥品的雙重快樂(lè)之余，還能享受自己“親手”制作粥品的樂(lè)趣。如此設(shè)計(jì)，的確值得贊上一句，“真是把粥吃出花兒來(lái)了”。

水牛奶的奇妙際會(huì)

順德當(dāng)?shù)厥a(chǎn)水牛奶。相比牛奶來(lái)說(shuō)，產(chǎn)量較少，但較高的乳脂帶來(lái)了醇厚的口感。喝的稍慢些，甚至能感覺(jué)到極細(xì)的脂肪粒劃過(guò)舌頭的感覺(jué)，而喝完之后確實(shí)能夠看到一些小顆粒掛在杯子上。而所謂靠山吃山，靠水吃水。當(dāng)?shù)厝俗匀徊桓视谧屗Ｄ讨皇峭Ａ粼陲嬈飞?。自然的，圍繞著水牛奶就形成了一系列獨(dú)特好吃的甜品小吃。

雙皮奶系列——牛奶“固食”的典范

雙皮奶發(fā)源自廣州順德一帶，傳說(shuō)是由某個(gè)家里養(yǎng)殖水牛的農(nóng)民“不小心”搞出來(lái)的產(chǎn)物，隨后便由順德人發(fā)揚(yáng)光大，傳遍了整個(gè)中國(guó)。而雙皮奶也因柔嫩的口感和足夠多變的味道廣受歡迎。

筆者也曾在北方吃過(guò)，不過(guò)后來(lái)才了解，那種雙皮奶是牛奶和吉利丁的混合品，通過(guò)吉利丁讓牛奶形成凝固的凍狀。某種程度上講算是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物了。因而味道雖稱(chēng)不上難吃，但也絕稱(chēng)不上好吃了。而順德這里的雙皮奶則是通過(guò)水牛奶和蛋清的自然混合、凝固，憑借水牛奶乳脂較高易形成奶皮的特點(diǎn)，制作而成。因而風(fēng)味極佳。

食如其名，在掀開(kāi)最上面一層之后，確實(shí)能看到分明的兩種顏色。表層顏色偏白，而下層也是白色，但帶著一點(diǎn)非常淡的黃色。每勺送入嘴中基本是入口即化，雖然是凍狀，但并不似果凍般十分有彈性。口味綿軟，香甜，嫩滑。十分好吃。

筆者自己也嘗試著做過(guò)雙皮奶。雖然成品不難，但是比較難把控的是味道。一方面是甜度的掌握；另外一方面，由于雙皮奶在制作過(guò)程中會(huì)涉及到和蛋清混合的步驟，所以若是沒(méi)有混合的十分充分或是蒸的火候過(guò)長(zhǎng)/過(guò)短，則容易在雙皮奶里留下蛋腥味，若腥味較輕還好，若太重就會(huì)破壞整體的味道。而這兩天嘗過(guò)很多的雙皮奶，在這兩個(gè)地方做得都很好。尤其有一家，不僅甜度適中，而且沒(méi)有蛋腥味?？梢哉f(shuō)是我理想中雙皮奶了。

而除了雙皮奶之外，還有很多利用類(lèi)似原理做出來(lái)的食物。諸如姜撞奶、椰凍、炸牛奶等等，在口味上稍有不同之外，并沒(méi)有十分本質(zhì)的區(qū)別。但也是非常值得一嘗的美食。

值得額外一提的是牛乳片，也被成為牛乳。是用水牛奶、鹽水、白醋制作，用模具壓制成的乳片。一般會(huì)被放在粥里食用，做成獨(dú)特的“牛乳粥”。據(jù)說(shuō)非常好喝?？上б?yàn)闀r(shí)間原因未能得嘗，略微可惜。

一魚(yú)四吃——或許遠(yuǎn)不止四吃

得益于本地得?；~(yú)塘，魚(yú)亦是順德人們的主菜之一。對(duì)吃魚(yú)也有自己獨(dú)特的見(jiàn)解，一只魚(yú)身上的每一個(gè)部分都利用到極致。據(jù)說(shuō)一條魚(yú)能夠吃出來(lái)十幾種花樣來(lái)，十分有趣。筆者此次也僅僅是吃了“四吃”，以后若有機(jī)會(huì)，倒是可以再見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)其他的吃法。

所謂一魚(yú)四吃，是指吃魚(yú)肉、吃魚(yú)皮、吃魚(yú)骨、喝魚(yú)湯；一道“魚(yú)宴”下來(lái)，頗有儀式感。而其中最具特色的是魚(yú)肉和魚(yú)皮了。

這里的魚(yú)肉，是以魚(yú)生的形成呈現(xiàn)。所謂魚(yú)生，就是將魚(yú)生切直接上桌，和生魚(yú)片略有相像。而不同處則在于形態(tài)和吃法。一小團(tuán)魚(yú)生實(shí)際是由無(wú)數(shù)片魚(yú)片放到一起，乍一看起來(lái)倒像個(gè)丸子。在吃的時(shí)候，將小團(tuán)魚(yú)生放入自己碗中，并加入豉汁、醬油、配料之后，稍加攪拌。此時(shí)肉團(tuán)已經(jīng)散開(kāi)成為諸多魚(yú)片，而每次隨著加入配料的不同，也確實(shí)有著不同的風(fēng)味。在吃法和味道上都別具一格。

而魚(yú)皮，則是被涼拌的對(duì)象。無(wú)數(shù)條魚(yú)皮和拌料拌在一起。初看之下會(huì)覺(jué)得很怪異——魚(yú)皮那么薄能吃么？實(shí)則完全出乎想象。這個(gè)魚(yú)皮筋道彈牙，頗有較勁。加上涼拌時(shí)其中加上的泡椒、辣椒、小蔥等等，優(yōu)秀的口感加之令人欲罷不能的辣味，讓人越吃越快。后來(lái)這盤(pán)菜基本就是筆者一人吃完的了。著實(shí)稱(chēng)的上好吃。

而再之后，魚(yú)骨則是連骨帶肉一起炸，炸過(guò)之后再吃口感很脆；最后魚(yú)湯則是頗為鮮嫩。味道和儀式感俱佳，令人頗為滿意。

結(jié)語(yǔ)

事實(shí)上，還吃到了很多其他食物。像是早茶的種種茶點(diǎn)、倫教糕、湯、燒鵝等等。但因?yàn)闆](méi)有什么十分特殊的感觸，也就不再贅述。

雖然對(duì)美食并無(wú)狂熱的追求，但是吃到了這么多好吃的，還是專(zhuān)程前去吃，自然需要有個(gè)總結(jié)和留念。也算是完成了給自己的一個(gè)交代吧。也感謝諸位讀者能夠看到這里~不勝感激

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2019/05/05

停筆于 18：55