關(guān)于瀘州菜在川菜里的地位到底如何？我實(shí)在無(wú)法給出一個(gè)合適的答案。因?yàn)榇ú耸且粋€(gè)大概念，又有很多流派。東西南北每個(gè)地方都有它的特殊。而川南幾個(gè)地級(jí)市，鹽幫菜的名氣不小。也擅長(zhǎng)營(yíng)銷(xiāo)，很多人反而對(duì)瀘州菜關(guān)注不多。

再加上瀘州如今的本土特色不夠明顯，老一輩人延續(xù)上不是那么理想，很多本地不管是拿手的，還是原創(chuàng)的菜系，都普及不夠。也造成了一些不明就里的本地人對(duì)自身的菜系沒(méi)有多少信心。

我曾經(jīng)多次提及瀘州烘蛋和付骨雞等內(nèi)容。今天我還想再說(shuō)一次瀘州烘蛋。

不過(guò)可惜到今天，都沒(méi)有人能給我說(shuō)明烘蛋的來(lái)歷，基本可以認(rèn)為是瀘州的原創(chuàng)菜，不過(guò)發(fā)明者是誰(shuí)不知道，起因不知道，是否有傳承也不知道。是民國(guó)以前就有了，還是新中國(guó)以后才誕生的更不知道。

為什么在上個(gè)世紀(jì)九十年代以前它風(fēng)靡一時(shí)。后來(lái)就銷(xiāo)聲匿跡，很多人根本沒(méi)有吃過(guò)，更不用說(shuō)怎么做了。

其實(shí)你去查一下《中國(guó)烹飪》的餐飲具權(quán)威雜志，就知道瀘州烘蛋實(shí)在不簡(jiǎn)單。

它告訴我們，瀘州烘蛋是一款為數(shù)不多的菜名中帶有地名的經(jīng)典瀘州原創(chuàng)菜品，是瀘州第一地標(biāo)菜。成菜歷史已無(wú)從考證，據(jù)專(zhuān)家學(xué)者推斷，至少在一百年以上，因?yàn)槠湓诿駠?guó)時(shí)期就是享譽(yù)川南的名菜。

早在1984年出版的《川菜烹飪事典》中就收錄有瀘州烘蛋，描述其特點(diǎn)是色澤金黃、松泡酥香。除此，《瀘州商業(yè)志》《瀘州百科全書(shū)》等也有記載或收錄，均言其為瀘州傳統(tǒng)名萊。屬于川菜系，該菜品口味咸鮮，主料為雞蛋，雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)；此菜具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良的功效，適合青少年飲食。

而且它不用蛋清，只用蛋黃，而且制作中比較耗費(fèi)精力，以及火候，還分為原味和掛糖衣的兩種做法?？上Ы裉烨也徽f(shuō)很多人不會(huì)做，就是會(huì)的人也不太愿意做這道菜，一是成菜過(guò)程耗費(fèi)時(shí)間，又買(mǎi)不起太貴的價(jià)格，不劃算。二是還不是十拿九穩(wěn)，一旦做失敗了，有點(diǎn)失格、失面子。

它的制作工藝是：將雞蛋（四到五個(gè)蛋黃）打散，與水淀粉、精鹽、味精、50克清水和在一起，調(diào)勻待用；在鍋中放油25克左右，燒溫?zé)?；將雞蛋下鍋(留少許粘縫用)，待快炒熟時(shí)(呈稠糊狀)，鍋離火，用鏟子將四周薄片向中間合起，用余下的雞蛋液粘合，再把鍋燒溫?zé)?，把雞蛋翻過(guò)來(lái)，用刀切成3厘米見(jiàn)方塊；生油下鍋，這時(shí)，雞蛋遇熱油后，開(kāi)始膨脹，近似方形，待表皮酥脆，撈出即可。

以上是說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難，假如吃過(guò)的人肯定會(huì)記憶深刻。希望它能重新恢復(fù)吧，當(dāng)然最重要的目的是瀘州傳統(tǒng)餐飲文化的恢復(fù)與崛起。