【糖醋鯉魚(yú)】 需要準(zhǔn)備的食材

【主料】 鯉魚(yú)（1條）

【輔料】 大蒜（適量） 生姜（適量） 土豆淀粉（200克） 面粉（50克） 啤酒（適量） 植物油（適量） 水淀粉（適量）

【調(diào)味料】 陳醋（30克） 米醋（80克） 白糖（150克） 食用鹽（適量） 老抽（少許）

1、處理鯉魚(yú)

①準(zhǔn)備鯉魚(yú)一條，在魚(yú)鰓的中間刮掉魚(yú)鱗，然后插上一刀，將於血放出

②去除魚(yú)鱗和內(nèi)臟，清洗干凈備用（清洗的時(shí)候最好將里面的心臟去除）

③將鯉魚(yú)身上的粘液去除干凈，擦干凈之后再將鯉魚(yú)的牙齒取出

④改刀，首先橫著在魚(yú)身上45度切進(jìn)去，間隔兩厘米左右貼著魚(yú)的脊骨改7刀。

⑤另一面錯(cuò)開(kāi)改六刀

2、準(zhǔn)備輔料、糖醋汁、淀粉糊

①準(zhǔn)備適量的大蒜和生姜拍散之后剁碎備用

②碗中加入陳醋30克、米醋80克、清水200克、白糖150克、食用鹽1勺攪拌均勻

③準(zhǔn)備淀粉糊，碗中加入200克土豆淀粉、面粉50克，然后分少量多次加入啤酒，攪拌均勻。（調(diào)好的狀態(tài)可以拉出細(xì)絲）

3、炸鯉魚(yú)

①把鍋燒熱加入寬油，將油溫?zé)亮蔁?，油溫六成熱之后，將鍋離火

②將調(diào)好的淀粉糊均勻地掛在鯉魚(yú)上

③捏著鯉魚(yú)頭尾，然后將其下鍋雙面略炸，待帶雙面的糊微定型之后再完全下鍋（鯉魚(yú)下鍋之后必須保持肚子朝上面）

④用炒勺勾住魚(yú)尾，將其約束成O型，炸至完全定型

⑤用漏勺裝起鯉魚(yú)，然后繼續(xù)改小火炸五分鐘，中途將沒(méi)有達(dá)到的地方澆上熱油，小火將鯉魚(yú)炸至外表酥脆、里面熟透的時(shí)候撈出擺盤備用

4、燒糖醋汁

①鍋中熱油倒出之后，留下少許底油，然后加入剁好的姜蒜爆香料頭

②加入準(zhǔn)備好的糖醋汁，然后開(kāi)大火烹出醋的酸味，大火烹香留酸之后轉(zhuǎn)中小火熬制五分鐘（中途加入少許老抽調(diào)色，加入半勺食用鹽中和酸甜味）

③五分鐘之后加入土豆淀粉勾芡這一步勾芡我們分為三次，⑴第一次勾芡之后改變糖醋汁的濃度

⑵第二次勾芡，趁著湯汁燒開(kāi)，將鍋離火，加入水淀粉勾芡。

⑶第三次勾芡，繼續(xù)把湯汁燒至裂開(kāi)，然后鍋離火，再加入水淀粉將其拌勻（糖醋汁受熱糊化發(fā)亮即可）

④勾好芡汁后再加入少許熱油，最后均勻的淋在魚(yú)身上面即可上菜。

5、技術(shù)總結(jié)

①鯉魚(yú)最好選擇一斤半至一斤八兩左右，否則魚(yú)太大，在鍋中炸制需要更多的寬油。

②鯉魚(yú)上糊之前必須將水分擦干，否則上糊的時(shí)候容易導(dǎo)致退潮

③糖醋汁的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行微調(diào)