[ Nothing?or All?]

生意

跟我關(guān)系密的餐飲朋友，

分成兩種，

一種是匠人，

一種是匠人一樣的生意人。

嘟嘟顯然屬于后者，

聊起生意經(jīng)，

真是滿(mǎn)腹經(jīng)綸。

聽(tīng)嘟嘟，這個(gè)80后的江浙夜店界后起之秀，聊起生意，那可不得了。一般來(lái)參觀學(xué)習(xí)的大佬都會(huì)忍不住藏起筆記本，拿起酒杯，但奇怪的是，酒過(guò)三巡后又要重新收起酒杯，打開(kāi)筆記本。

我默默觀察，先藏筆記本的原因是，這個(gè)曾在金華政府里謀職的新杭州人太務(wù)實(shí)，講干貨比拼酒還有勁，既然沒(méi)本事用“滔滔”對(duì)“不絕”，大佬們只能果斷放棄，“索性把人喝閉嘴了再說(shuō)”的想法顯然是明智的。再次拿出筆記本的原因是，大佬們終于想通了：嘟嘟酒量太好，喝不趴，那酒里酒外的見(jiàn)識(shí)和想法確實(shí)在理，還是老實(shí)聽(tīng)課好！

嘟嘟的酒杯里，除了觥籌交錯(cuò)，經(jīng)?；蝿?dòng)著餐飲與各界企業(yè)大佬的生意經(jīng)。那家無(wú)人不知的醉隱，也是我覺(jué)得杭州城里人們可以褪去本能，還能談點(diǎn)正經(jīng)事的酒吧。

嘟嘟有時(shí)候說(shuō)話(huà)耿直到，一般人需要醞釀一下，才能發(fā)現(xiàn)他的人格魅力。

就這樣，一個(gè)小時(shí)的醉翁課過(guò)去了，大佬們被剎不住車(chē)的嘟嘟飆得心滿(mǎn)意足，從商戰(zhàn)兜到品位，難免覺(jué)察到一絲被蹂躪的快感。人回過(guò)神，就像酒回甘一樣。

當(dāng)初，他選酒吧行業(yè)，聽(tīng)起來(lái)是為了利潤(rùn)。“25%左右，西餐和日料基本上不難跨到這個(gè)區(qū)間，但是中餐非常難，海底撈也做不到這么高。中餐一般在10-15%之間，跑到17%最多了，做的好一點(diǎn)的可能可以到20%，但其實(shí)落到手里的沒(méi)有20%，只是做賬做出來(lái)有20%?！?/p>

但，實(shí)際上他是自己酒吧里最捧場(chǎng)的客人。因?yàn)樗麑?shí)在太愛(ài)酒了。三十出頭，他就成了兩個(gè)品牌的東家，一個(gè)“JOY酒隱”，一個(gè)“醉先生”。

成功與失落

嘟嘟86年，他說(shuō)真希望自己是90后，就還能再跑幾年?！拔覀冞€算是做成的時(shí)間比較早的，當(dāng)時(shí)成功的那年，我26歲?！闭缢F(xiàn)在還信奉的那樣：在世界上的每個(gè)人，在他的一生里必定有那么一次，能喚起屬于自己的奇跡。

創(chuàng)業(yè)時(shí)，嘟嘟的生活簡(jiǎn)直是非人。“那個(gè)時(shí)候，其實(shí)我們?nèi)艘埠苌?，就四個(gè)，每天醒來(lái)就干活，然后晚上餓就喝醉，不停地用完每天所有想說(shuō)話(huà)的欲望，不停地把產(chǎn)品介紹給客人，把好的體驗(yàn)感交給客人?！钡洁胶茉缇投藰?biāo)準(zhǔn)，一定不是諂媚客人的方式，拿好產(chǎn)品做競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

“我最早是黨政辦助理，當(dāng)時(shí)一直以為20幾歲的人生，開(kāi)始就要退休，一杯報(bào)紙，一杯茶，每天寫(xiě)公文，這樣子過(guò)下去了。然后直到我合伙人小謝北京回來(lái)，就決定走了，領(lǐng)導(dǎo)同意了?！彼麄兊谝患业暝诤贾莸暮ｊP(guān)路，門(mén)庭若市。

“然后呢，當(dāng)時(shí)大家對(duì)威士忌真的是沒(méi)有概念，因?yàn)楫?dāng)時(shí)連真假酒辨別能力都不強(qiáng)。所以當(dāng)時(shí)我們店里最早放了一整面洋酒的時(shí)候，確實(shí)是比較有沖擊感的。很多人進(jìn)門(mén)就覺(jué)得我們是有底氣的。當(dāng)然，也是因?yàn)樗械耐考啥己苷?。確實(shí)，在剛開(kāi)始的時(shí)候也受到了非常多的業(yè)界大佬的支持。我覺(jué)得當(dāng)時(shí)只是一個(gè)信息不對(duì)稱(chēng)的一個(gè)狀態(tài)下的成功，也是我們團(tuán)隊(duì)精力非常旺盛的緣故。

但，兩個(gè)月前的晚上，我看到偌大的JOY酒隱像是倒空的瓶子，只有五個(gè)客人，其中還包含我。而整座杭州，到了夜里，就是倉(cāng)庫(kù)里廢舊紙箱子，華美而無(wú)用。

嘟嘟眼睛里有一點(diǎn)點(diǎn)濕潤(rùn)，說(shuō)：“又是創(chuàng)業(yè)心態(tài)了。”

“我28-30歲這個(gè)階段膨脹得不得了，這是不對(duì)的，膨脹的那段時(shí)間是錯(cuò)過(guò)最多機(jī)會(huì)的?！彼拖骂^。當(dāng)天他剛應(yīng)對(duì)了城管的違建糾紛，生意好不容易有起色，就陷入了半癱瘓。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒隱都穩(wěn)居杭州酒吧首位，所有高級(jí)的地方，看得到的商圈，他們都有店?！澳壳昂贾萦?家店，第8家還在裝修，其它地方全部加起來(lái)差不多20家店。全部直營(yíng)，不加盟。主要做威士忌和雞尾酒，還有一點(diǎn)點(diǎn)比重的紅酒、香檳和其它類(lèi)型的酒，很專(zhuān)業(yè)。調(diào)酒師都不錯(cuò)，最早開(kāi)始做威士忌的時(shí)候，國(guó)內(nèi)也算是蠻專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)了。所以有很多威士忌的貨源，包括一些大公司的支持?？腿艘脖容^專(zhuān)一，來(lái)酒隱就是喝威士忌?！编洁秸f(shuō)。

“杭州關(guān)了不少店了?！蔽覇?wèn)起整個(gè)餐飲的現(xiàn)狀。

“今年上海也是，之前蠻火的張園，現(xiàn)在里面2/3的商戶(hù)瀕臨滅絕了。交房租的時(shí)候才知道誰(shuí)在裸泳，沒(méi)有疫情的時(shí)候，很多人是不賺錢(qián)但支撐著的，但是有疫情的時(shí)候，一下子疊加起來(lái)，就完了。疫情影響最大的其實(shí)不是城市本身的基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)，而是城市與城市沒(méi)有聯(lián)系了?！编洁秸f(shuō)。

旅游城市酒吧的致命傷是：游客都不見(jiàn)了。

“比如杭州，往年來(lái)說(shuō)，這幾個(gè)月店老板是一定是不愁生意的。光自然游客量，就能把生意撐滿(mǎn)。杭州每年至少1600萬(wàn)游客，這些游客就把所有的經(jīng)濟(jì)都拉動(dòng)起來(lái)了。但今年這個(gè)疫情最可怕的點(diǎn)就是，到了這幾個(gè)月，還是杭州本地人在消費(fèi)。無(wú)論說(shuō)酒吧恢復(fù)到四成、五成，但絕對(duì)不會(huì)超過(guò)六成。因?yàn)榈搅肆梢陨?，都是游客給出來(lái)的，跟本地人一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有的。而且杭州這邊整體的店的數(shù)量是過(guò)盛的，旅游城市永遠(yuǎn)是店的數(shù)量超過(guò)本地人口消費(fèi)量的，這是天然屬性?！?/p>

嘟嘟說(shuō)今年肯定自己先穩(wěn)住，慢慢恢復(fù)，恢復(fù)到明年可能也很難，明年也不會(huì)是好勢(shì)頭。

“今年打擊最大的就是，我們上個(gè)月在做測(cè)算的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的一個(gè)最根本的東西，就是但凡涉及到游客的地段，比如我們南山路店，本來(lái)都是排隊(duì)排的一塌糊涂，好像不跟老板認(rèn)識(shí)，根本不可能進(jìn)來(lái)。我自己都不愿意來(lái)，因?yàn)槭煜さ目腿藳](méi)有，全是游客。我們做酒吧和做餐廳也是一樣的，到店里最希望看到的是熟悉的客人，會(huì)覺(jué)得比較親切，順便看看店里的情況。但是往年到了這個(gè)時(shí)候，我們是都不愿意去店里的，因?yàn)槿怯慰停乙膊徽J(rèn)識(shí)。我只需要在網(wǎng)上，在后臺(tái)不停地看他們?cè)谕对V什么，我們服務(wù)出什么問(wèn)題了，我們產(chǎn)品出什么問(wèn)題了，就夠了，其它我們就不用去管。但今年這段時(shí)間，我居然還在想營(yíng)銷(xiāo)的東西。這是非常悲涼的一件事情。”

2020年本應(yīng)該游客爆棚的春夏之交，嘟嘟每天都會(huì)去店里，哪怕枯坐著。

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威士忌的平民化理解

很多人都覺(jué)得酒吧的利潤(rùn)很高，但JOY酒隱賣(mài)得并不貴。我說(shuō)你干嘛不賣(mài)貴點(diǎn)呢？

“這在中國(guó)是無(wú)法做到的，其實(shí)最早威士忌這個(gè)文化進(jìn)入到中國(guó)，很多人誤解了，很多人認(rèn)為威士忌一定是在賣(mài)好年份，好身價(jià)?！编洁秸f(shuō)如果威士忌有門(mén)檻的話(huà)，對(duì)中國(guó)人是十分不利的，因?yàn)橹袊?guó)人喝酒一定是帶目的性的，男男的目的性、男女的目的性和女女的目的性。但歐洲人是無(wú)聊就會(huì)去喝酒，是社交的方式，就是為開(kāi)心。嘟嘟有幾個(gè)加拿大的朋友，就是酒當(dāng)水喝?！?/p>

關(guān)于喜歡的威士忌這件事情上，嘟嘟說(shuō)過(guò)一件事。他以前很討厭臺(tái)灣的林一峯老師，覺(jué)得他太過(guò)于矯情。但是這么多年下來(lái)，他終于明白“威士忌是一場(chǎng)生命的體驗(yàn)。”入威士忌坑之初，嘟嘟特別喜歡喝樂(lè)嘉維林（Lagavulin）16年，當(dāng)時(shí)很多酒友說(shuō)12年的更好。我一直不明白，按照中國(guó)的傳統(tǒng)觀念是想不通低年份比高年份高級(jí)這件事的？半年的學(xué)酒過(guò)程里，嘟嘟還是不能接受，一個(gè)是覺(jué)得Lagavulin 12年的度數(shù)高，太辣了，第二個(gè)是關(guān)于后段的厚度還沒(méi)領(lǐng)悟。然后再半年多，嘟嘟 開(kāi)始對(duì)烈性的酒精產(chǎn)生了適應(yīng)。“然后才開(kāi)始會(huì)發(fā)現(xiàn)，這酒前中后三段的關(guān)系上來(lái)說(shuō)，12年的確實(shí)比16年的更加飽滿(mǎn)?！?/p>

“最早呢，我是喜歡喝泥煤味的威士忌的，因?yàn)檫@個(gè)可能是源于我是金華人，家里又做火腿的。其實(shí)煙熏味對(duì)于從小吃腌臘食品的人而言，是沒(méi)有抵抗力的。第一次喝到泥煤味的時(shí)候，我是歡呼雀躍的。所以我最早入門(mén)的其實(shí)是拉弗格（Laphroaig）10年，然后到15年，然后直接就跳到了Lagavulin 16年，然后就所有艾雷島上的都嘗試。還有當(dāng)時(shí)的一個(gè)齊侯門(mén)（Kilchoman）剛出的時(shí)候，我是振奮的。當(dāng)我喝過(guò)泰斯卡（Talisker）的25年30年35年的時(shí)候，我覺(jué)得我對(duì)這個(gè)泥煤味的追求已經(jīng)到達(dá)了一個(gè)頂峰。甚至覺(jué)得我這一輩子愛(ài)單一麥芽威士忌一定會(huì)在這個(gè)尺度上?！?/p>

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“我有個(gè)朋友拿麥卡倫30年過(guò)來(lái)，就最老版藍(lán)色標(biāo)那個(gè)，喝完那一杯，我整個(gè)世界被打開(kāi)了。酒不應(yīng)該執(zhí)著在個(gè)人偏好，品酒應(yīng)該是品無(wú)口味傾向的‘結(jié)構(gòu)’。所以從那一刻開(kāi)始，我突然間也不再排斥雪莉桶的酒，然后開(kāi)始去嘗試那些好喝不好喝的東西。剛開(kāi)始犯的最大的錯(cuò)誤，就是用我個(gè)人對(duì)風(fēng)味的傾向去選擇了一些我會(huì)在第一時(shí)間接受的東西。但是其實(shí)真正好喝的威士忌一直在后面，就是我們一定要從結(jié)構(gòu)開(kāi)始觀察之后再開(kāi)始學(xué)習(xí)?！?/p>

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于是他開(kāi)始明白“生命體驗(yàn)”“它是在你一個(gè)非常漫長(zhǎng)的過(guò)程中，從你的一些對(duì)社會(huì)的理解，對(duì)價(jià)值觀的理解，對(duì)人生的理解的變化中開(kāi)始深入地去產(chǎn)生一些變化?，F(xiàn)在，問(wèn)我最喜歡什么威士忌，我都不敢講?！?/p>

“威士忌這種烈酒文化不是源于南方，屬于異軍突起，以前受寵的是白蘭地和高級(jí)紅酒，這么年一直占據(jù)主流市場(chǎng)。其實(shí)到現(xiàn)在，威士忌也賣(mài)不上價(jià)格?！编洁娇破照f(shuō)從酒類(lèi)專(zhuān)業(yè)知識(shí)上出發(fā)，糧食酒的增值永遠(yuǎn)是低的。白蘭地和紅酒是水果酒，貴族才喝水果釀造或者發(fā)酵的酒，平民才用五谷雜糧來(lái)做烈酒。再?gòu)纳蠲栏猩险f(shuō)，歐洲人喝威士忌就是為了宿醉而準(zhǔn)備的，但歐洲的貴族喝白蘭地是催睡覺(jué)。水果酒打頭的效率沒(méi)有那么高，口味比較甜，度數(shù)沒(méi)那么高，口感也沒(méi)那么刺激，讓人體的舒適感是很強(qiáng)的。很多時(shí)候不是你的身體消化不了酒精，而是口腔受不了。

“威士忌是永遠(yuǎn)超不過(guò)白蘭地的，高級(jí)的干邑，非常貴，只是大家不知道。而且數(shù)量非常少，像英國(guó)和法國(guó)的貴族會(huì)去消費(fèi)。他們遺產(chǎn)稅的繼承是很高的，為了抵遺產(chǎn)，一般就去最好的酒廠買(mǎi)一桶酒給孩子。他的孩子如果真的沒(méi)錢(qián)花了，只要把這個(gè)酒桶賣(mài)掉就好了，可以避稅?！?/p>

“行業(yè)價(jià)格這個(gè)商業(yè)屬性，幾個(gè)世紀(jì)下來(lái)，不能輕易改變。所以羅斯柴爾德家族他們?cè)谧銎咸丫频臅r(shí)候才會(huì)有這么多的族類(lèi)，一代一代傳承留下來(lái)。我們?cè)趧傞_(kāi)始設(shè)定產(chǎn)品的時(shí)候就告訴顧客，我們希望平價(jià)?！?/p>

嘟嘟還主張讓酒吧氛圍輕松?！叭绻欢ㄒ獔?jiān)持日本威士忌那種嚴(yán)謹(jǐn)，或者英國(guó)威士忌那種講究配方，沒(méi)有任何意義?；蛘哒f(shuō)你喝威士忌的方式要這么講究，也沒(méi)有任何意義的。因?yàn)橥考晌幕瘎倐魅胫袊?guó)的時(shí)候，中國(guó)人論瓶開(kāi)，歐洲人看著是覺(jué)得很奇怪的，心想這些個(gè)傻x，一晚上為什么要開(kāi)一瓶。在歐洲喝酒都是一個(gè)晚上五、六杯，不重樣。歐洲人還喜歡half & half，加一半黑啤。中國(guó)是加水，這是學(xué)日本的。歐洲滿(mǎn)大街都是站著喝酒的，這是中國(guó)人永遠(yuǎn)做不到的。站著喝酒相當(dāng)于翻臺(tái)率高，所以在歐洲你是不用算邊際利潤(rùn)的，只要算人在里面可以站多少個(gè)就可以了。他們甚至在門(mén)口的街角也愿意站，而且習(xí)慣非常好，喝完了會(huì)把杯子拿回來(lái)?！?/p>

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酒吧開(kāi)出來(lái)后，開(kāi)支并不小，有一頭隱形的老虎，叫做：裝修。

“如果你的酒吧從頭到尾都是一個(gè)裝修風(fēng)格的，必死無(wú)疑。如果都一樣，那客人為什么要來(lái)你的這家酒吧，不去別的酒吧呢。這家是歐洲風(fēng)格的，那家是日本風(fēng)格的，還有是現(xiàn)代風(fēng)的、工業(yè)風(fēng)的?！?/p>

“我們可以把供應(yīng)鏈全部歸整完，我們也可以把裝修標(biāo)準(zhǔn)換掉，我甚至可以做7個(gè)裝修模版，都可以標(biāo)準(zhǔn)化掉。但是這樣就跑不動(dòng)了，想象一下，普通做餐廳的話(huà)，有可能你的標(biāo)準(zhǔn)化模版一個(gè)到兩個(gè)就夠了，一個(gè)大的一個(gè)小的。或者說(shuō)想要再多點(diǎn)的變化，就是我們按照下沉式城市的關(guān)系，一線城市怎么來(lái)，二線城市怎么來(lái)，三線城市怎么來(lái)，反正中國(guó)最多也就六線城市到頂了。那么餐廳其實(shí)可以做的非常簡(jiǎn)潔，雖然利潤(rùn)沒(méi)有酒吧高，但餐廳跑起來(lái)的速度很刺激?！?/p>

疫情時(shí)的自救

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嘟嘟去年就開(kāi)創(chuàng)了酒業(yè)與西餐品牌合作的先河，讓夜場(chǎng)吃喝一條龍，外送鏈條上有優(yōu)勢(shì)。疫情期間，他也幾乎是領(lǐng)先了整個(gè)杭州的酒吧業(yè)，對(duì)雞尾酒是否可以做外賣(mài)的這件事情上表達(dá)了非常清晰的態(tài)度?！耙?yàn)槲覀儗?duì)酒吧的認(rèn)知上來(lái)說(shuō)，一直覺(jué)得酒這是個(gè)非標(biāo)，它無(wú)法在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的賽道上，大家會(huì)跨界做一些混淆不清的事情。所以從我們打開(kāi)外賣(mài)的一刻開(kāi)始，我們賣(mài)的就是整瓶的威士忌、冰塊甚至是一些比較簡(jiǎn)單的雞尾酒做法。但是一定不是我們改做培訓(xùn)，也不是因?yàn)檫\(yùn)輸時(shí)間問(wèn)題造成口感變化的失敗成品。而是我們把東西都準(zhǔn)備好，然后教客人怎么在家做?！?/p>

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為了自救，他們也是夜店圈最早把酒吧直播常態(tài)化的，做VIP的主動(dòng)服務(wù)。

“挨個(gè)賣(mài)那些酒啊，就是我們這的VIP啊，還有一些他們需要的。在剛開(kāi)始的時(shí)候其實(shí)很難很痛苦，因?yàn)榈檬莾商炀鸵鲆粋€(gè)計(jì)劃，然后三天可能又更換了。因?yàn)榇_實(shí)沒(méi)有一個(gè)很好的銷(xiāo)售方式，整個(gè)團(tuán)隊(duì)非常焦慮。老板就更焦慮啦，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)在等待著老板給出接下來(lái)的一步指令。但是呢，我們又沒(méi)有辦法用正常常態(tài)的方式去模擬。我們所謂的一些銷(xiāo)售邏輯就等于是每天在看同行，每天在看新聞，每天抓破腦子，在想我們應(yīng)該干什么。甚至于就是說(shuō)，下一個(gè)方案出來(lái)之前，都必須用非常非常高的效率，從出海報(bào)開(kāi)始到準(zhǔn)備產(chǎn)品，到組織大家去做銷(xiāo)售?！逼鋵?shí)，就是用變化去搶機(jī)會(huì)，再者，就是練兵。

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“原先，所有員工因?yàn)槠放坪?，有恃無(wú)恐。讓他在這個(gè)疫情期間呢，開(kāi)始變得更積極上進(jìn)。然后呢，我們也看到了真正和公司共進(jìn)退的伙伴，可以減薪，跟大家一起共同面對(duì)這些問(wèn)題，他同時(shí)也收了十幾封辭職信，一些管理層也走了。著我也理解。”

對(duì)九零后創(chuàng)業(yè)的建議

關(guān)于九零后的創(chuàng)業(yè)，嘟嘟說(shuō)其實(shí)他不太敢給什么很多的建議。

他以前很相信一句話(huà)，包括現(xiàn)在也很相信一句話(huà)，就是過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)，非常有可能就是你未來(lái)失敗的最重要的組成部分。

他覺(jué)得如果從立足于餐飲這個(gè)行業(yè)而言的話(huà)，其實(shí)最重要的是及時(shí)調(diào)整思路，千萬(wàn)不要固執(zhí)地認(rèn)為當(dāng)時(shí)自己獲得的那些小小的成功，能讓你繼續(xù)成功下去。

“因?yàn)槲矣X(jué)得接下來(lái)這個(gè)時(shí)代，包含餐飲，都瞬息萬(wàn)變。從八零后到九零后的過(guò)渡，九零后到零零后的變化上而言，我們無(wú)法用自己的審美觀、自己的價(jià)值觀、自己的一些固有認(rèn)知去評(píng)判這個(gè)市場(chǎng)?！?/p>

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“關(guān)于生意這件事情上來(lái)說(shuō)的話(huà)，其實(shí)我覺(jué)得大家應(yīng)該都特別得明白，關(guān)于迎合市場(chǎng)這件事，你只要迎合得夠深刻，潮流感夠，然后點(diǎn)位踩準(zhǔn)確了，生意就做得起來(lái)。所謂的啟示，就是要順應(yīng)市場(chǎng)潮流。早些年我們?cè)谧龅臅r(shí)候，我們是逆市場(chǎng)潮流在做的，那是因?yàn)槭袌?chǎng)不成熟，所以我們?nèi)プ鲞@個(gè)事情看起來(lái)很牛逼。但是在接下來(lái)這些信息傳導(dǎo)速度這么快的一個(gè)時(shí)代里面，我覺(jué)得更多的就是應(yīng)該去深耕關(guān)于市場(chǎng)和客戶(hù)的關(guān)系。也就是大家喜歡什么我們做什么，但是并不代表諂媚。我們還是要堅(jiān)持核心價(jià)值的，這個(gè)堅(jiān)持是給自己的品牌的，也是給自己的內(nèi)心的?！?/p>

嘟嘟對(duì)酒業(yè)的行業(yè)判斷是這樣的，他覺(jué)得早些年，酒業(yè)還神秘，甚至很多長(zhǎng)輩覺(jué)得去酒吧喝酒是一件很羞恥，或者說(shuō)不正經(jīng)。他自己?jiǎn)T工的父母，不理解自己孩子的酒吧職業(yè)，然后當(dāng)他到酒隱之后，是支持的?！霸缙跒槭裁淳扑睦麧?rùn)會(huì)有這么高，就是因?yàn)槿ゾ瓢珊染七@件事有高度的神秘感?！?/p>

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“但是我覺(jué)得接下來(lái)酒業(yè)，它在一個(gè)信息洪流的沖擊下，不會(huì)再保持跟當(dāng)時(shí)一樣的神秘感。其實(shí)這幾年酒業(yè)為什么這么欣欣向榮？就是當(dāng)時(shí)那些因?yàn)樯衩馗性斐闪烁哳~的價(jià)格，讓它出現(xiàn)非常多可以往下降緯度的空間。然后又是因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)喝酒的大國(guó)，整個(gè)文化和基礎(chǔ)夠，，我對(duì)于未來(lái)的酒業(yè)市場(chǎng)，我還是很看好的。到了未來(lái)，大家就憑本事說(shuō)話(huà)嘛，你更了解它，你就更能賣(mài)它。你包括我們這么多年做起來(lái)，也感覺(jué)到有一件事情讓我覺(jué)得蠻神奇的。我以前一直在和別人說(shuō)，我們的客戶(hù)量很大，覆蓋率很大。其實(shí)真的沉淀下來(lái)的客戶(hù)，都把我們當(dāng)成了顧問(wèn)。這個(gè)顧問(wèn)是源于他最早對(duì)我們這個(gè)品牌的認(rèn)知，包括他對(duì)我們的產(chǎn)品的認(rèn)可，然后包括跟我們反復(fù)溝通過(guò)程中他樹(shù)立起來(lái)的一些信心和愿意相信你的一些成分。因?yàn)槲覀冊(cè)谫u(mài)酒的時(shí)候，我們賣(mài)得良心很平，站在客戶(hù)的立場(chǎng)上去考慮，比如說(shuō)今天招待應(yīng)酬，喝什么樣的，如果吃飯，可能搭配什么樣的酒更好。所以我覺(jué)得未來(lái)的酒業(yè)市場(chǎng)就是你坑蒙拐騙的，這些事情肯定是不會(huì)有未來(lái)的，需要耐心地把每一個(gè)酒的環(huán)節(jié)，每一個(gè)酒的品類(lèi)好好地去研究一番，至少能組織出自己一個(gè)合理的、健康的，并且不算是有特別大瑕疵的銷(xiāo)售語(yǔ)言，我覺(jué)得才可以在這個(gè)行業(yè)里面繼續(xù)生存下去?！?/p>

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“我們未來(lái)的路上我覺(jué)得要把這些以前所留下來(lái)的所有關(guān)于自滿(mǎn)這些病全部剔除，會(huì)更加耐心地去觀察這個(gè)時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的需求。我甚至于現(xiàn)在都開(kāi)始會(huì)考慮一些區(qū)段的酒吧是否適合偶爾放一放骰子這件事情?！?/p>

嘟嘟也曾花了不少錢(qián)去讀餐飲學(xué)校，譬如到漢源學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的管理模式。“這個(gè)也是我經(jīng)常跟很多朋友說(shuō)的，就是你如果去學(xué)習(xí)這件事，它一定是好的，但是如果你被牽著鼻子走，你的項(xiàng)目是不成立的。成功不可復(fù)制。你去這些總結(jié)經(jīng)驗(yàn)里面找你的工具就可以，就是你缺什么，你拿什么。我印象很深，當(dāng)時(shí)我去漢源有一節(jié)課非常完整的，一整天都在說(shuō)關(guān)于邊際利潤(rùn)如何計(jì)算的關(guān)系，我有事提前走了，我同一桌有一個(gè)人，他完完整整地聽(tīng)完一晚上，一直算到凌晨一點(diǎn)鐘。他在現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)候跟我說(shuō)，邊際利潤(rùn)這個(gè)太好用了，然后回到自己的企業(yè)里面，弄了三個(gè)月之后，他發(fā)現(xiàn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)，所以這個(gè)當(dāng)時(shí)對(duì)我的觸動(dòng)蠻大的?！背晒κ菍?shí)踐，沒(méi)法是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。

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這篇文章落稿前，我又去了一趟酒隱，吧臺(tái)邊恢復(fù)了往常的熱鬧。我也越來(lái)越明白，嘟嘟走到今天的原因，這么多年過(guò)去，他仍然警醒，不斷接納新游戲規(guī)則，并尊敬新老玩家，像最初入行時(shí)候那樣。

每個(gè)看似突如其來(lái)的夜，都是一番生命中注定的體驗(yàn)，輸贏不重要，享受過(guò)程就好。如此，我們才有心，反復(fù)重啟。

杭州的夜生活又精致如初。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡?的?酒 吧 名 字??

“上帝造水，

人類(lèi)造酒。”

——雨果

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人