徐州燒烤是徐州飲食文化的體現(xiàn)，燒烤最重要的食材就是羊。[1-2]東周銅吊爐，出土于邳州市戴莊鎮(zhèn)九女墩三號墓，現(xiàn)陳列于邳州博物館第二展廳“古徐王都”。自人類學(xué)會用火烹制食物后，“炙”就成為火烹原始的操作手法，商周時期人們主要的烹飪方法就是烤和煮。[9]現(xiàn)館藏于徐州博物館的青銅烤爐，出土于獅子山楚王陵漢墓，屬于西漢早期，距今已有2100多年的歷史。[7]1986年，徐州境內(nèi)出土的一塊漢畫像石上就有燒烤的畫像。[2]最接近現(xiàn)代形式的燒烤，首次出現(xiàn)在漢代畫像石上。徐州作為中國漢畫像石的起源地之一，有著豐富的漢畫資料。肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤“三件套”，這樣的畫面，在徐州出土的漢畫像石中頻頻出現(xiàn)。[4]現(xiàn)藏于徐州漢畫像石藝術(shù)館中的一幅漢代燒烤庖廚圖，生動地展現(xiàn)了漢代人的飲食生活。畫像石中一名男子一手持肉串一手持便面（漢代用以遮面的扇狀物）進(jìn)行燒烤的畫面，是中國關(guān)于烤串最早的史料記載。[4][6]不論是漢畫像石的圖像材料，還是出土的燒烤器具文物，或是彭祖文化對徐州的影響，都可以表明徐州是中國燒烤的發(fā)源地之一。[7]

又一座城因為“燒烤”出圈？這份徐州燒烤攻略請你收好！

洲游情報局

2023-07-06 09:00河南旅游領(lǐng)域創(chuàng)作者

關(guān)注

這里是彭祖故國，是五省通衢、南北門戶，也是燒烤最初的誕生之地。想把燒烤“吃明白”，徐州，非來不可。如今，這座老城動人的煙火氣，就在大街小巷、香氣四溢的燒烤攤之中。

烤爐里堆滿散發(fā)著熱氣的炭火，一顆顆食物被整齊地排列、串起，在炙熱的烤架上被翻來覆去，伴隨著一陣陣誘人的香氣撲入鼻腔。

焦香炙烤，熱油香辣，跟著這篇攻略去打卡徐州街頭的燒烤滋味！

01 ?烤爐上桌，徐州人的“儀式感”

燒烤，這種“火了”上千年的烹飪方式，相傳便是徐州人彭祖所發(fā)明。兩千多年前，西漢時期的徐州就已有了青銅烤爐。在這座彭祖故城，人們把燒烤文化發(fā)揮到了極致。

如今，這里的人們時而三五成群，圍坐在街邊的小桌旁，每張桌上擺放一個炭爐，升騰著溫暖的熱氣。

早在徐州的漢代畫像石上，就有肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤“三件套”的情景。一邊烤一邊吃，自己掌握火候，這種“半自助”燒烤是徐州人專屬的“儀式感”。

02 ?一只羊，來徐州是最好的歸宿

古有“庖丁解?！?，今有“徐州人解羊”。在徐州的燒烤江湖里，“羊”是首當(dāng)其沖的主角。一整只已經(jīng)處理干凈的羊被懸掛在店里，和老板現(xiàn)選現(xiàn)切，看好下刀，才是熟客的“基本操作”。

快刀削肉、切塊穿串，整個流程一氣呵成，老板就會把炭爐放好、半熟的肉串上桌，再由顧客自行掌握烤熟的火候，鮮嫩肥美的羊肉從離開軀體到烤熟入口只有十幾分鐘的時間。徐州人，吃的就是這一口“新鮮”。

自彭祖時代，徐州地區(qū)便普遍有食羊習(xí)俗，甚至開創(chuàng)了徐州特有的“伏羊節(jié)”。徐州燒烤的主角，

徐州人鐘情的羊，是本地的小山羊，嫩而不膻。相比綿羊肉質(zhì)更加緊實，瘦而不柴，入口更有嚼勁。

刷上羊油，架在炭火爐上烤至油水悉數(shù)流下，再撒上一大把帶有辣椒的調(diào)味料，“大乎的辣椒大乎的油，十個腰子十個球”，專屬于徐州的燒烤味絕對讓人“上頭”。

今天的徐州人吃起羊來，可謂是“羊盡其用”。來到徐州的燒烤店，你會發(fā)現(xiàn)羊身上“萬物皆可烤”：羊肉、羊排、肉筋、板筋、蹄筋、羊腰、羊球、羊尾……各種內(nèi)臟都在烤架上滋滋冒油。

羊排、羊腿通常是整只烤制，適合人多一起吃；肉筋、板筋、蹄筋口感Q彈有嚼勁，一定要趁熱吃；羊肝、羊腰、羊球有特殊的內(nèi)臟氣味，喜歡的人愛不釋口，不喜歡的人下不了口；而羊尾脂肪含量高，烤好以后肥嫩香酥，滿口香氣。

特別值得一提的是，徐州人吃羊，喜歡“老球嫩腰”，也就是羊球要老，羊腰要嫩，看似不太常見的部位卻是炭火爐上的“?？汀薄?/p>

還有油包腰、油包肝，內(nèi)臟脂肪含量低，因此用羊油包裹起來，烤起來油香四溢，脂肪牢牢包裹著內(nèi)臟，越嚼越香，根本停不下來！

最讓人大呼“哇塞”的，還是那一個個被串起來的羊眼珠。本著獵奇的心態(tài)試了一下，烤好的羊眼外酥里嫩、一口爆汁，也沒有什么特殊的味道，質(zhì)地細(xì)嫩絕對值得一試！

03 ?烤肉筋，徐州人的街頭記憶

除了大街小巷的燒烤店，很多徐州孩子深刻的記憶，一定就是校門口香噴噴的“烤肉筋”了，店面不大通常大排長龍，軟爛的肉筋灑滿了孜然、辣椒、芝麻等調(diào)料，裹著小餅吃，直接一口“大滿足”。

04 ?烙饃里的“大餅卷一切”

燒烤卷餅，絕對是徐州人的“標(biāo)配”，烙饃卷肉串是專屬于徐州燒烤的打開方式。餅皮扎實，卷著香氣撲鼻的燒烤，再配上小蔥之類的輔料，來到徐州，怎能不試試？