最近參加一次婚宴，也算是我吃過比較豪華的宴席，所以想稍微分享一下。

可能因為宴席是辦在上班日，來賓沒有那么準時到達，所以開席的時間會相對比較晚一點時間。結(jié)果就看見一盤果盤放在桌上。一般的情況下，果盤是在主菜結(jié)束后才出現(xiàn)的，席前小吃是酸蕎頭、脆花生，這樣的搭配好像堅持了有很多年。果盤提前出現(xiàn)的原因可能是因為廣東的天氣炎熱，讓來賓先用水果解解暑氣，也可以開胃。

猴頭菇燉瘦肉

在粵菜的上菜順序上湯品肯定是第一道，美其名曰：頭啖湯。廣式湯品在家里是以煲湯為主，而在宴席上則是燉湯。燉湯是湯品在密封后拿去燉，水分沒有過多流失更加原汁原味。

食材是猴頭菇和豬肉為主料，湯水中含有菌類的氨基酸和肉類的蛋白質(zhì)，這些都是鮮味的來源，只要一點鹽就可以激發(fā)整個湯水。猴頭菇更是有養(yǎng)胃的功效，一口咬下去湯汁都噴出來。肉類的話則是比較過柴，口感就略顯差。

姜絲白切雞

在廣東，主菜首道菜一般是禽類，以雞、鵝的菜式為主。雞類最常見的是白切雞，但隨著不能現(xiàn)殺禽類后，冰鮮雞一般都不會做白切，會用別的做法來處理。

這道類似白切的做法的菜式，雞肉是全熟的狀態(tài)，在肉上面撒上炸姜絲。雞肉的品質(zhì)是不錯的，雞皮是脆口、油脂比較少，肉質(zhì)在處理的時間上過了相對柴一點，在不蘸蘸料能吃到雞的本味。倒是雞骨有點脆。蘸點蒜茸再吃又是另一番味道，蒜香滿滿。

烤乳豬

粵菜中烤乳豬是屬于比較高級的菜式，也因為它的油量實在太豐富了，而且這道的烹飪過程比較考究廚師的能力，只有主人家點菜才會下單。

由于我是第一次吃這道菜，只能表述我所知的。這道菜第一感覺就是油膩，夸張到覺得油還在往外冒。夾起第一塊靠近邊邊的，皮只剩下薄薄的一層。一口咬下去，脆，真的很脆，直接聽到那“嘎咔”聲。然后就是感覺口腔一陣五香粉和鹽的味道通過舌頭傳上腦袋，這種調(diào)味是為了蓋住乳豬本身的豬臊味道。第二塊是夾到豬后背的皮，稍微帶點肉，基本和第一塊沒有任何區(qū)別。以我感覺來說，好吃是真的好吃，印象也深刻，只是在味道上相對比較重了一點。若是喜歡那一口“嘎咔”聲的話，這道菜真的是天選之物。

之后我還聽到一些對這道菜的見解。第一是這道菜應該要松針，就是在燒豬之前在豬皮上扎針，這樣才是會讓脆皮起泡泡，這樣才會產(chǎn)生松化的口感。這才是廣府人打開燒肉的正確打開方式。第二就是這個豬是經(jīng)過刪減處理，一般是整只豬連骨架上，而這道菜是去掉豬骨后裁剪好擺盤。整體來說，在工序上簡化處理在擺盤上美化了的同時也減少了食客的吃的負擔動作。

白灼九節(jié)蝦

海鮮菜，廣東人普遍認為只要食材足夠新鮮，基本都是以白灼為只要烹調(diào)手段。通常配一種或者兩種的蘸料，純醬油或者蒜蓉醬油，只要更好將海鮮的原味帶出就行。

我吃蝦的習慣與別人不同，先去掉蝦頭殼吃掉蝦膏，去掉蝦胸足后直接放嘴里，利用門牙咬住蝦身第二節(jié)用力將蝦肉擠出來，然后將空殼去掉繼續(xù)咬。最后吃到蝦尾的部分，將蝦尾的尖尖一掰就肉殼分離。這種吃法會比較快吃完，同時不會將蝦背的排泄線吃掉，不蘸蘸料就可以吃到蝦原本的味道。

如果有一份單人的蒜茸蘸料就十分理想。由于我吃蝦的習慣的關(guān)系，我會吃掉第一口蝦肉后再去蘸蒜茸，在中空的蝦殼里可以塞進蒜茸，咬下第二口同時將蝦和蒜茸送進嘴里混合在一起。

鹽焗鮮鮑魚

宴席上會出現(xiàn)兩道海鮮菜，這種席面是比較豪華。鮮鮑魚本身是沒有味道的，咀嚼起來也比較難，鹽焗的烹飪方式是比較適合，一是給鮑魚添加了味道，二是讓原本水分比較多的鮑魚擠出水分后，肉質(zhì)變得更加緊實，咬感和咀嚼更加方便和更有口感。

放到嘴邊的時候已經(jīng)嗅到鹽的咸鮮味，咬下去肉質(zhì)緊實，比較用力才能咬斷，咀嚼起來比較費勁，不想咀嚼多幾口就直接吞下去。味道上第一就是咸味，然后是鮑魚本身的一絲鮮味。

金玉滿堂

這道金玉滿堂基本在傳統(tǒng)的粵菜菜單里是比較固定的菜式。只要不是白事的宴席基本上都可以點菜，而且在婚宴與壽宴基本都會點。隨著飲食習慣的變化，這道菜選用的食材也隨之變化，基本都是以丁為菜式的形狀搭配一個碗狀的食材容器?，F(xiàn)在選用的食材會以爽軟比例六四開。馬蹄粒、芹菜段、腰果、紅蘿卜粒、荷蘭豆段，有時候會添加一些松子粒，最大的特點就是所有的食材用一個碗狀的炸物裝著。寓意百子千孫，金玉滿堂。

這道菜配上一把勺子，方便拿菜之余還表示兜住子孫，爽脆和軟的口感來回切換，味道也是比較清淡，只是清快炒。這道菜很考驗廚師的能力，由于食材中很多都會“出水”，若是功力不行，食材放置的時間稍長后就會滲出水分，導致整道菜的品質(zhì)變差。其實這道菜有一種特別的吃法，就是摳出一塊盛食材的炸物，再裝上食材來個一口悶。

美中不足的是，那個炸物不是是芋絲炸成鳥巢狀的，這個無論看起來或者吃起來都比較好。

清蒸石斑魚

魚的菜式在粵菜中是占據(jù)一席之地，無論有沒有海鮮都好，魚一定會有，主要原因是廣東人愛吃魚。如果說無雞不成宴，那么缺魚不成席。

這道菜選用的是人工養(yǎng)殖的海魚，但蒸的時間太過，令到魚肉已經(jīng)是變得緊實又粗糙。在對吃魚要求很高的廣東人來說，這道菜真的不及格。肉質(zhì)緊實的好處就是夾的時候比較方便，而且醬油是那種淡醬油，不會讓醬油的咸味影響到肉的味道。

雙脆炒辣肉片

炒菜在宴席中一定會有，因為要有火的氣息。炒菜的選擇比較多，由于前面有兩道海鮮菜，所以這里用了小炒肉來代替。辣，以前是不會出現(xiàn)在傳統(tǒng)的菜式中，特別是在老一輩的飲食習慣里是不被接受的，時移世易隨著辣味的加入，是多了些選擇，只是在用辣上十分謹慎，怕不吃辣的食客不能接受。

這道菜的食材是分開處理的，肉是小炒辣、蔬菜是咸脆，可以單獨分開吃，也可以混在一起吃。小炒辣是那種辣在喉嚨上的，對口腔的刺激不是很厲害。混合一起吃，辣味的程度就顯得被中和。

生菜鮮菇燴竹笙

菌類，特別是菌類干品，在傳統(tǒng)菜中是高級的象征，搭配生菜，就是一道生菜扒菇。固生財。而且傳統(tǒng)菜式中都是用雙菇，若是改為魚丸、發(fā)菜，就改變了寓意。

例牌是生菜扒雙菇，只是將一種菇換成竹笙，也增加了鮮味。而鮮味的激發(fā)則是蠔油的加入。整道菜吃下來就是鮮味，搭配生菜的脆口、肥大的香菇咬下去滿嘴鮮味汁水。廣東菜不就是求一個“鮮”字。

咕咾肉配順德炸牛奶

咕咾肉和順德炸牛奶都是粵菜中的經(jīng)典名菜。排骨裹粉炸至金黃，搭配嶺南佳果--菠蘿，最后澆上酸甜汁，完成。順德炸牛奶，牛奶加蛋清用腐皮包裹，油炸，這火候的掌握真的考究經(jīng)驗，或許可以用讀秒器來完成。

咕咾肉與炸牛奶的搭配真的有點神奇。首先是炸牛奶是甜膩口又是炸物，搭配咕咾肉的酸甜口，雖然說有酸味去調(diào)和，雖說是婚宴甜口一點無可厚非，放在主菜的尾部也比較合理，符合從頭甜到尾的寓意，但這種甜膩口的菜式真的吃起來比較困難。咕咾肉的那菠蘿吃起來算是可以，因為比較酸容易入口。不能說菜式不好，只是這樣的菜式拼碟真的要考慮更好的搭配技巧。

白灼菜心

主菜的結(jié)尾一般都是以白灼時蔬為主，選用當季新鮮時令蔬菜，做一個上湯汆燙或者清水皮蛋滾湯。基本作用就是平衡飲食。

白灼青菜基本就是那個味道，只是時蔬夠新鮮基本沒有任何問題。為了配合前面菜式的味道，這道菜都會做得味道稍微重一點。

總結(jié)，整個宴席的菜式定位是中上水平。差的原因：宴席的桌數(shù)比較多，準備菜式的工作人員不足，食材初步處理后閑置時間過長，直接影響菜品質(zhì)量。