[?Bistronomy?]

簡奢

戴著皇冠的國際主廚們其實(shí)大多膽子小，

一怕?lián)Q季節(jié)，

二怕?lián)Q灶臺，

三怕?lián)Q鄉(xiāng)土食材...

一旦人均上了2000元，

是容不得神出鬼沒玩local的，

凡主廚有能耐說，

“今天有瓜吃瓜有豆吃豆”，

那難度不亞于小時(shí)玩吃豆人Pac-Man時(shí)，

饞了手邊就有豌豆吃。

便宜食材“隨機(jī)應(yīng)什么高級變”都難，

更何況客人可以輕易移步街邊排擋。

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小小的要求，一不小心就是大要求。比如吃頓國際廚界“臺灣之光”江振誠在臺北的RAW餐廳，臺北名媛們天天以“聚會在RAW”是瞻。門口那個(gè)據(jù)說30公噸的南方松木雕刻“流云”已經(jīng)成為實(shí)力ins風(fēng)背景打卡地，開門就收獲三座國際設(shè)計(jì)大獎。我心想，不會又是個(gè)拍照裝蒜的地方吧！那不去也罷...

臺北咖啡教父Fika Fika老板James有一天問起我是否知道 “Bistronomy”，Bistro(小酒館)與gastronomy(廚藝)的合體，我說不知道哎。他說這個(gè)理念專指奢華的出品用親民的方式去做呈現(xiàn)。這家開業(yè)才滿一年就躋身“亞洲最佳50餐廳”的RAW，簡直平步青云，在2018 臺北米其林指南的第一年，就拿到了一星的榮耀；隔年就摘下二星餐廳的殊榮，已經(jīng)成為臺北最難定餐廳。

既然好命到像個(gè)哪吒，不管是魔是仙，必須去一趟。

我喜歡云邊“造夢宣言”說：we will respect the past and never forget where we came from，個(gè)人認(rèn)為翻譯成：“不忘記歷史，也不忘本”或者翻譯成“不忘外國技術(shù)，也不忘本地食材”，都可以。這是江振誠關(guān)于“Nature x Craft”夢想之外的思考，格局可見一斑。這讓我對這家餐廳的管理充滿興趣，一流餐廳比菜品珍貴的部分，是做到“永續(xù)”和“在地”，這“笨辦法”對高級餐飲是極難的。

臺灣“內(nèi)緊外松人情味”

56個(gè)位置10個(gè)服務(wù)生陪客人純聊天

后廚管理是看“服務(wù)生什么時(shí)候休息”

去時(shí)，江振誠正呆在臺灣東北部的宜蘭研究食材。菜單果然有主廚黃以倫的風(fēng)格：“精準(zhǔn)”，簡單的食材羅列，正好契合他“簡單又有力”的做菜理念。桌下抽屜一拉開，各種工具齊備。

我坐的座位剛好是“美食家觀景臺”，背后正好擁攬整個(gè)餐廳，前面就是半開放式的“后廚舞臺”。請?jiān)试S我用“舞臺”這個(gè)詞，廚房的呼吸都在桌面上隨24個(gè)節(jié)氣運(yùn)轉(zhuǎn)，這個(gè)空間里好像正在演出一場話劇，導(dǎo)演苛刻到，沒有劇本也必須按照理念，指令全部都是用“法語”，有條不紊，不許任何一個(gè)演員說錯(cuò)半句臺詞。

我悠閑吃著櫻花蝦涼粉前菜，心情像吹過一習(xí)舒爽微風(fēng)，感到與廚房內(nèi)的如火如荼簡直是鮮明對比。他們居然用法語工作。

“想讓顧客過來是是輕松的，可以就放下一切來享受，然后嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖浅霾说姆绞?，非常軍事化管理?！盧AW對客人的體恤就是“放養(yǎng)”。原本傳統(tǒng)的法式餐廳，要穿西裝打領(lǐng)帶，吃一頓飯可能要兩個(gè)半小時(shí)，非常正式。但是主廚希望讓它的氣氛比較像bistro（小酒館）。所以餐廳里音樂明亮，氣氛也輕松，沒有硬性規(guī)定dress code。但是管理、服務(wù)、料理細(xì)節(jié)都是一絲不茍用法式餐廳的理念在進(jìn)行著。

黃以倫說話時(shí)溫文爾雅，產(chǎn)生鮮明對比的是，手術(shù)臺般的后廚。

”我們在每次做更換菜單的時(shí)候，都會告訴所有的員工說我這次會使用的單字有哪些。它的英文、法文或者日文的發(fā)音可能是哪幾個(gè)字。我講一次兩次他們就是會記起來，這源于個(gè)人的經(jīng)歷，我在幾年前剛開始跟法國人工作的時(shí)候，很不習(xí)慣。我一直覺得法國為什么那么多要求，剛開始做是很吃力的，跟當(dāng)時(shí)的臺灣廚師要求是完全不同的。相比之下，語言還是小事，不管是用保鮮膜整理食物的方式，或者是廚房整理的次數(shù)，或者是整個(gè)溝通上的方式都是完全不一樣，一定要刷三次四次的，廚房會整理四次。剛開始我會覺得這是一個(gè)很大的gap（鴻溝），就是我會覺得說，怎么會是這樣？！我在臺北法國人也要這樣，我就在問自己，真的需要做到這個(gè)樣子嗎？”傳聞聽起來不假，RAW的員工在團(tuán)隊(duì)合作的時(shí)候，都用法文來提示，員工訓(xùn)練很嚴(yán)酷。

在這里你看不到正常菜單，也沒有菜名，RAW在抽屜里留給客人的“食材卡片”其實(shí)就是菜單，反面就是一道菜三個(gè)食材的提示，其實(shí)跟空白沒什么區(qū)別，廚師說因?yàn)槿藢τ谑澄锏挠洃涀疃嗍侨N食材。

“但是后來等到我去法國的時(shí)候，我并沒有很抗拒這個(gè)事情。我當(dāng)時(shí)那一年來，已經(jīng)養(yǎng)成那個(gè)工作習(xí)慣。所以我要學(xué)東西變得比較快。因?yàn)楹芏嗳说疆惖氐臅r(shí)候，要重新適應(yīng)那個(gè)環(huán)境，但是我不需要，因?yàn)橐呀?jīng)是在那個(gè)氛圍里面很久。所以我到法國的時(shí)候，直接就開始拼命工作和學(xué)習(xí)。那個(gè)經(jīng)驗(yàn)讓我覺得我回臺灣的時(shí)候也要幫助到我的團(tuán)隊(duì)去提升，我在法國時(shí)怎么做事，我回來這邊就怎么規(guī)定。那包括我在講菜的名字或是用專用名詞，基本上我沒有用中文在跟他們講。因?yàn)樽钪饕钱?dāng)他們習(xí)慣這樣的口音或習(xí)慣這樣子的國際后廚管理?！边@讓我深刻地覺察到，現(xiàn)在廚師的學(xué)習(xí)已經(jīng)是跨文化的，全球一流餐廳是同一套語言系統(tǒng)。

主廚黃以倫一番話，讓我終于明白“橋上的人在看風(fēng)景，看風(fēng)景的人在窗外看你”。

“其實(shí)我很喜歡這個(gè)廚房的有一個(gè)設(shè)計(jì)，主廚看得到客人。傳統(tǒng)的法國餐廳有很多廚師都是關(guān)在廚房里面，外面發(fā)生什么事，什么樣的客人都不知道。但是在RAW這邊基本上主廚會盡量看客人的感覺，同樣的菜在每一桌出現(xiàn)的時(shí)候，它的味道都一樣，主廚會自己在心里面做評估，可能說吃什么樣子的，或是有沒點(diǎn)酒，可以是吃重一點(diǎn)，可能需要吃飯，或有比較年長的客人就要做淡一點(diǎn)點(diǎn)，或是有一些可能是外國客人。RAW的住處會根據(jù)每個(gè)客人的感覺，然后稍微做一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整。”

“我們在講臺灣味這事情之后，然后很多人會說，好像用臺灣食材就是臺灣味或是用醬油用怎么調(diào)味就是臺灣味。其實(shí)更多的時(shí)候，我覺得臺灣講的是人情味，我們觀察客人可能會有的需要。所以我很需要一個(gè)像這么大的空間，可以看得到客人的反應(yīng)，那我就可以及時(shí)的調(diào)整。“所以，不難理解，這里需要56個(gè)位置有10個(gè)服務(wù)生一直陪純聊天，照顧到各種要求和情緒。

餐廳管理事無巨細(xì)，其實(shí)是一種大家共同認(rèn)可的工作習(xí)慣，這件事需要去印證。“因?yàn)槲蚁Ｍ屗麄冇辛?xí)慣，因?yàn)槠鋵?shí)不是每個(gè)員工都一開始就聽得懂英文。一定會有這樣子的員工剛開始覺得說大家都是臺灣人，為什么我們在餐廳的時(shí)候都要用英文用法語。剛開始第一年的時(shí)候是大家是最最不能接受，但是到了我們第一次做活動的時(shí)候，有請的外國廚師來，我并沒有改變跟大家溝通的方法，變成是兩個(gè)team的人都聽得懂的時(shí)候，他們就發(fā)現(xiàn)，原來他現(xiàn)在做的是一個(gè)國際廚房在做的事情。那他們養(yǎng)成那習(xí)慣之后，并沒有覺得哪里不對勁，他發(fā)現(xiàn)國外廚師也是這樣，就明白每天進(jìn)步的意義。”

餐廳墻壁上掛著臺灣插畫家鄒駿升的蜜蜂圖，想起愛因斯坦說：“如果沒有蜜蜂，人類只能再活4年。沒有蜜蜂，沒有授粉，沒有植物，沒有動物，也就沒有人類。”感到RAW的團(tuán)隊(duì)就是一群蜜蜂。

我問主廚廚房有沒有特別嚴(yán)苛的某幾條的規(guī)定?！拔矣X得我們不是說很嚴(yán)格，但是說對吃飯時(shí)間跟休息時(shí)間反而是非常嚴(yán)格的，我不管員工幾點(diǎn)來上班，有時(shí)候有些員工會偷偷很早就來，但是我也不看打幾點(diǎn)上班卡。但是我們要求該吃飯，所有的員工都要坐下來吃飯。不管你要吃不吃，就是不能做什么。然后休息就該休息時(shí)間全部離開廚房。你要去辦公室吹冷氣，去抽煙或是要去哪買東西都可以，但是就是不能做事情。這跟亞洲廚房有一個(gè)很大的差別?！?/p>

“老派的好員工會告訴你說，他們一天工作十幾個(gè)小時(shí)沒有停。但是我跟法國人工作之后，發(fā)現(xiàn)他們可能可以很早來，但是他們休息時(shí)間跟吃飯時(shí)間，一定會停下。當(dāng)他知道他幾點(diǎn)一定要停就會產(chǎn)生效率。我知道，我就三個(gè)小時(shí)，我可以準(zhǔn)備這些東西，比如需要準(zhǔn)備是140人份，我要一次準(zhǔn)備多少，要怎么排。因?yàn)橛邢拗疲烷_始產(chǎn)生效率，會激發(fā)思考。我常會講你的技術(shù)會不會進(jìn)步，都是從有沒有想開始。你有沒有重新規(guī)劃過這個(gè)，因?yàn)槿绻也桓嬖V你這個(gè)東西限制幾點(diǎn)一定要停，那大家就是在里面我做20個(gè)小時(shí)也是做。這樣就控制他們在12個(gè)小時(shí)或是更短的時(shí)間里，產(chǎn)生餐廳需要的效率?！?/p>

“現(xiàn)在廚房在做每天四分之一次的整理。哪個(gè)部門的菜出完之后，就整個(gè)洗掉之后帶上保鮮膜，這個(gè)部門接下來不會再做什么其他的。頂多簡單程序，不會再有比較大污染的工作。然后到下一餐開始，準(zhǔn)備完要開餐之前，保鮮膜拉掉，桌子一樣都還是干凈。所以其實(shí)特別是你這個(gè)位置的客人常?？梢愿杏X到，就是像剛剛看到廚房是很忙的，但是過了餐點(diǎn)之后，這廚房好像沒事一樣，也不知道人去哪里了?！?/p>

“效率是靠他們自己，我先限制這個(gè)，那他們再去思考怎么調(diào)整。我不看他們幾點(diǎn)上班，我只看他們下班時(shí)間是不是跟我一起走，或是看吃飯時(shí)間的細(xì)節(jié)，就知道員工效率高不高。這個(gè)方法基本上也是在法國時(shí)候?qū)W的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)法國人剛來亞洲的時(shí)候，他們會覺得好像只有臺灣人跟日本人會整天地工作。但是他們認(rèn)為，休息是工作的一部分。那其實(shí)到后來明白當(dāng)然你可以長時(shí)間工作，你有那個(gè)耐力是很好。但是，畢竟就是有時(shí)候你要有一個(gè)休息和調(diào)整，尤其是這個(gè)餐廳，中午到晚上都在運(yùn)營。我怎么樣讓同事到晚上的時(shí)候，還能保持一樣的專注力和精神。那下午那次休息我認(rèn)為是很重要的。所以非必要情況下，我不會讓他們在下午的時(shí)候還有做事情。”

一番話映襯著RAW周圍的那種原生態(tài)的藝術(shù)裝置也嚴(yán)謹(jǐn)?shù)孟駛€(gè)手術(shù)燈，好像是用鑷子雕琢成的。

跨界料理秘訣是找到“好吃的DNA”

招牌菜單誕生自一次員工聚餐時(shí)的鹵蛋及胡椒餅

跨文化的呈現(xiàn)方式讓各個(gè)國家的人都贊賞

“這是我們一開始在設(shè)定這個(gè)餐廳的時(shí)候，希望要做到很自然的感覺，但是又可以跟探索去做平衡?！秉S以倫說。

我正偷窺隔壁桌談笑的貴婦桌上的菜，上來一份“無酒精烈酒”的酒單，這讓我很好奇。進(jìn)入米其林指南的官網(wǎng)，在搜索一欄輸入：Seedlip。一行字將赫然顯現(xiàn)：This Man is changing the way we think about mocktails.（這個(gè)男人改變了世界對無酒精雞尾酒的看法）。在英國草本蒸餾酒神人Ben Branson看來，現(xiàn)在的年輕人越來越傾向于健康環(huán)保的生活方式，“健身”，“無酒精”已經(jīng)成為酒單綠色革命。

我先不討論Seedlip的味道，Ben Branson采用反復(fù)蒸餾濃縮的方式保留住烈酒的香氣與風(fēng)味，用看似簡單的糧食瓜果蔬菜和香料為原料，其實(shí)里面蘊(yùn)含豐富的現(xiàn)代科學(xué)。目前出了三款無酒精蒸餾酒，分別為Seedlip Garden108，Seedlip Spice94，Seedlip Grove42。這與江振誠“首先不使用大量外來食材，其次烹調(diào)方式仍強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代新派，最後餐廳風(fēng)格走簡約路線?！薄安恢\而合”，他曾說全世界都受到矚目的北歐料理，也都是走Bistronomy的方式。

我點(diǎn)了杯Seedlip做的雞尾酒，有怡人的曠野氣息。Seedlip這名字來源于Ben Branson和外婆的一次對話。外婆告訴他以前人們在農(nóng)場采摘豌豆時(shí)，用名叫Seedlip的籃筐裝豆子。Seedlip Grove 42有苦橙、血橙和檸檬草的香氣。

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“Seedlip Spice94為念哥倫布1594年他發(fā)現(xiàn)新大陸，登陸圣馬丁島后，在里面發(fā)現(xiàn)了多香果（不是百香果，是一種辣椒）和小豆蔻，為了紀(jì)念那個(gè)年份研發(fā)，然后他的重點(diǎn)是spice，加了榛果巧克力，然后中間有這個(gè)酸度跟孜然花香，入口的時(shí)候有香香的味道，這是三個(gè)不同的系列。”服務(wù)生貼心說。

江振誠曾說：”如果你所在地沒有盛產(chǎn)魚子醬丶沒有松露，就從現(xiàn)有的食材去發(fā)揮。所以被譽(yù)為世界第一的丹麥餐廳NOMA，他們利用當(dāng)?shù)厥卟素疾菟庁枷懔蠘?gòu)筑出森林的清新味道，甚至用野生蟹丶海螯蝦化成橘色夕陽的意象…創(chuàng)意與口味受到無數(shù)饕客的喜愛?！?/p>

邊吃邊聽黃以倫聊理念，漸漸感受到RAW對于食材文化的敏感，包括臺灣人情味的體恤，然后用他自己的獨(dú)特理解把臺灣味道和法國味道，精彩串到一起，通過調(diào)味體系，有一個(gè)藝術(shù)化的表達(dá)。

“之前一季的一道料理，因?yàn)槲覀兦耙荒甑那锾欤覀兂鲞^一次茶葉蛋，當(dāng)時(shí)要做這個(gè)茶葉蛋呢，不是因?yàn)椴枞~蛋特別好吃。一開始會想到做這個(gè)茶葉蛋因?yàn)槲覀冇幸粋€(gè)同事的家里面是做雞蛋生意，他就在轉(zhuǎn)賣水煮蛋、茶葉蛋、鹵蛋，很多在菜市場可以買到包裝好的那種。有一天，他就拿他家里面做好的那個(gè)鹵蛋，我覺得好吃，公司同事來還團(tuán)購了很多。”

“我們就想根據(jù)他的背景來量身定制一個(gè)新的料理。這個(gè)同事其實(shí)本身不是學(xué)料理的，他本身是學(xué)藝術(shù)出身。所以剛開始，我們就說好，那我們先從做茶葉蛋開始，因?yàn)椴枞~蛋是一個(gè)很具臺灣味道的料理，所以我們先做茶葉蛋。但是我們不是做整顆這樣大的茶葉蛋，我們做小一點(diǎn)，我們就用鳥蛋來做。這個(gè)鳥蛋做我們先想要怎么樣讓它的狀態(tài)最好，就是說蛋黃不要煮到全熟的，然后腌制要腌制多久，要怎么樣，它的那個(gè)龜裂的痕跡才會明顯，為什么？做呈現(xiàn)的時(shí)候，大家才想到要用鳥巢的概念。那我們試看看用馬鈴薯，就用其他幾個(gè)東西來看看能不能做成鳥巢一樣。所以我們后來在慢慢練習(xí)幾次之后，發(fā)現(xiàn)有蛋有鳥巢，但有蛋有鳥巢之后我們就會想說，可不可以讓這個(gè)鳥巢是長在樹上。所以那個(gè)同事，因?yàn)樗菍W(xué)藝術(shù)的，他自己會買一些藝術(shù)品回來插花，有一些樹枝，后來慢慢的，我們就把那個(gè)鳥巢移到樹上。所以整個(gè)過程是這樣子磨出來的。當(dāng)然在餐廳里面很多人都說，我們的員工全部都要是本科生出身，其實(shí)并沒有，我們現(xiàn)在都會問他的第二專長，如果他可能會健身的，他特別會藝術(shù)，會插花什么的。因?yàn)樗渌母毕灯鋵?shí)都會幫助料理。后來我們就真的讓茶葉蛋是長在樹上，當(dāng)時(shí)也是很有創(chuàng)意，那這個(gè)對他來說是非常有趣。所以那一季度的時(shí)候我們請他家人來吃飯，員工內(nèi)心的認(rèn)同感是完整的?！?/p>

日本燒鳥店的“提燈”，其實(shí)是取自母雞肚子里未成熟的卵。RAW的做法特殊，外面是用腌制過清酒的菲力牛肉薄片，里面裹提燈，上面是臺灣本土的caviar，拿起來的時(shí)候用手直接吃。服務(wù)生特別提醒說，因?yàn)樗鼤瑵{，所以咬的時(shí)候嘴巴閉起來。我仍然記得那一口的鮮美，跟漲得圓鼓鼓的小籠湯包雖然直覺上相似，但因?yàn)橥饽O度薄皮，氨基酸又足夠濃縮，只能用炸彈形容！

臺灣豆干炒小魚是家常菜，這一道是豆干做的Taco夾餅，里面放上腌制過的竹莢魚，金蓮花花瓣本來就帶點(diǎn)芥末的味道，可以解腥，再加上與腐乳醬與脆宣紙般的豆皮呼應(yīng)。一口下去，墨西哥人、日本人和中國人都會歡呼。

我問這么多靈感哪里來？黃以倫回答：“要選擇一個(gè)味道組合的時(shí)候，也需要一個(gè)DNA。比如臺灣本來我們覺得好吃的基本料理的味道；有時(shí)候我們覺得是一個(gè)特別需要介紹的食材；有時(shí)候是巧合。我們在跟同事討論的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)員工餐吃到的東西是最直接的，我們自己覺得好吃才會自己點(diǎn)。但是要怎么樣介紹給外國客人，也讓其他所有的員工對這個(gè)菜都有更高認(rèn)同感，可以用自己的理解去介紹這道菜。這很重要。”

服務(wù)生端上這道菜的時(shí)候，我想不到竟然呈現(xiàn)如此漂亮，但食材如此樸素?！癛AW的菜會很重視節(jié)氣的變化，夏天主要涵蓋了兩個(gè)節(jié)氣，第一個(gè)叫芒種，農(nóng)歷上說要吃五谷，所以用大麥，小麥，紅麥，薏仁這些做risotto，是意大利燉飯帶來的驚喜口感?？墒撬旧淼母拍顏碜杂谖覀兿奶煸谂_灣常吃的咸蛋苦瓜粥，加上自制蛋黃醬，里面有翠玉和白玉兩種色彩，清爽樸實(shí)的搭配?！?/p>

“我們在想這個(gè)料理的時(shí)候，其實(shí)我們不是拿中式料理直接做西式擺盤，我們是先去想那道菜會讓我們覺得好吃，點(diǎn)在哪里，好像我們講的是一個(gè)味道DNA，譬如說苦瓜的那個(gè)risotto。一開始，我覺得好吃的地方是因?yàn)樗幸恍┦[的香味和苦瓜的味道，然后搭配咸蛋。所以其實(shí)我們只有截取這三個(gè)，而不是炒一盤咸蛋苦瓜出來。我是把那個(gè)咸香的感覺，跟蔥的香味，跟咸蛋去做搭配。所以其實(shí)每一次在做這些菜的設(shè)計(jì)的時(shí)候，我們都是先找我們記憶里面，我們喜歡吃的菜，為什么我們覺得好吃或是一般臺灣客人會覺得好吃，然后我們重新組合它的排列。那有時(shí)候呢，也是去找一些我們覺得是應(yīng)該要再被提起的，好像大蛤飯，或者就像糕渣或者是像宜蘭的鴨賞?！秉S以倫在介紹的時(shí)候，我才恍然大悟，中餐也是味覺科學(xué)。

鴨賞是非常特別的，臺灣大部分都是用鹽和糖去腌制的。但是RAW的只有用鹽腌，那甜的感覺完全是靠甘蔗去熏出來的，不是用糖，所以味道跟其他過去的完全不一樣。

初嘗這道菜的客人基本都會像我一樣覺得驚艷，我那時(shí)候?qū)χ鲝N的目光里估計(jì)有1000萬瓦亮的能量。“它的結(jié)構(gòu)也會很像西班牙的火腿，所以我們才做這樣子的創(chuàng)意。”黃以倫這樣從容回應(yīng)。

“芒果是這個(gè)季節(jié)最好的季節(jié)水果。吃哈密瓜跟火腿，是經(jīng)典。我們讓水果跟鴨賞有可能性，中間我們在試驗(yàn)過程中也會注意到，中間需要一點(diǎn)點(diǎn)其他味道，比如一點(diǎn)點(diǎn)檸檬，還有一些新鮮的奶油去搭配，可以讓口感較圓潤。所以整個(gè)我們在做每次的做創(chuàng)意的時(shí)候，其實(shí)就是先想出一個(gè)idea，或者先找到我們想要represent食材，然后再組合上我們再一步一步注意這個(gè)調(diào)整。所以整個(gè)試驗(yàn)過程都要一個(gè)多月?！?/p>

“這個(gè)冬瓜我非常推薦，因?yàn)檗r(nóng)民說大暑天氣熱要吃冬瓜，比當(dāng)季發(fā)過的白梨水更好吃，吃原味就非常好吃。這韓國生菜包肉的概念，上面整片綠色的是羽衣甘藍(lán)菜，里面包裹的是鯵魚，拌點(diǎn)有煙熏過的油，讓魚肉吃起來會帶有一點(diǎn)煙熏的口味。泡菜風(fēng)干后把它刷成粉加在最上面。最后是在這個(gè)季節(jié)大家都會準(zhǔn)備的白梨水。主廚想要使用不一樣的食材，把冬瓜的口感味道做的類似白梨水的香氣，然后搭配日本的海帶。主廚建議我們試下冬瓜的原味，再跟旁邊的食材做搭配。”這些其實(shí)都不要緊，關(guān)鍵在座每個(gè)客人聽服務(wù)生講完都覺得貼心。

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這道菜西班牙發(fā)音叫Kokotxa，原本的做法是在西班牙巴斯克地區(qū)，是鱈魚下巴廢物利用的吃法。因?yàn)轺L魚的身體可以做鱈魚排，頭歐洲人又不吃，但里面的膠質(zhì)很多，所以RAW找出一個(gè)做法，用平底鍋慢慢煨，雞湯一樣煨出膠原蛋白，加上橄欖油就變出醬汁，醬汁的做法叫做piupiu。然后RAW做了點(diǎn)改變，把它換成臺灣田里最好吃的雞肉，加上南投水里的山翡翠。山翡翠其實(shí)是一種特殊夜來香的花苞。主廚建議是用湯匙和叉子把這個(gè)敲碎，拌著下面的醬汁，吃起來有點(diǎn)像雞汁王子面的口感。

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“還有兩個(gè)臺灣地道的失傳的小吃，其中一道是大蛤飯，很像臺灣肉粽的感覺。因?yàn)樵谕鈲u澎湖那邊有很多海鮮，以前是這種大蛤蜊到處都有，臺灣人就會撿起來，里面包著很多油飯吃，有點(diǎn)像粽子的感覺。大蛤長得很像以前的錢幣，所以臺灣人就對著蛤蜊祈禱事事順利，再把蛤蜊殼丟到海里面?，F(xiàn)在蛤蜊食材在澎湖幾乎找不到了，就像是日本的白貝。RAW用西班牙海鮮飯的做法，里面放海鮮飯?！?/p>

“第二個(gè)失傳料理是前方這個(gè)糕渣，來自宜蘭的小吃，宜蘭在羅東夜市也只有一兩攤在做。這故事是以前在臺灣在辦宴席流水席時(shí)，煎煮炒炸都是用傳統(tǒng)熱鍋?zhàn)?，到最后一晚的宴會結(jié)束以后，好的食材都被賓客吃了，然后師傅就把鍋里的很多勾芡，刮一刮然后拍點(diǎn)薄粉去炸。第一是勤儉的美食，第二算是主廚們才吃得到的料理，因?yàn)橐话阗e客沒有機(jī)會。下一代宜蘭人不會做這個(gè)糕渣。江振誠主廚現(xiàn)在定居宜蘭，他自己吃到這個(gè)也覺得很好吃?！?/p>

各地居民都會自己做糕渣，咬下去里面很像馬來糕，是比較偏濕潤的，會有魚高湯、蝦、雞肉、蝦子、山珍海味。RAW加了鰹魚提鮮味。

新上來很像法國Duck Paté（鴨批）的一道料理時(shí)，服務(wù)生提醒我注意桌上的鹽?！斑@個(gè)鹽是我們?nèi)ツ晁闹苣陞臅r(shí)候，送給客人的伴手禮。鹽里面有干蔥，有芝麻有八角，胡椒，這個(gè)味道的組合就聯(lián)想到我們中式的小吃胡椒餅。”一想到里面是胡椒餅味道的鴨批，我就忍不住擔(dān)憂“這么一個(gè)吃完，我的飛機(jī)要超重了”。

還好，每個(gè)人吃一片。那天的配菜更特別，英文叫artichoke，中文叫朝鮮薊，我在法餐里吃到多一些，可是在亞洲很少人吃。這個(gè)是RAW去南投找到的食材?！耙婚_始找到好驚訝，在臺灣沒有人吃，可是為什么有人種呢。后來才發(fā)現(xiàn)它有很好藥物成分，能降血壓，所以正常是送來賣給藥廠配藥的?！迸渖戏▏牲S瓜沙拉，RAW特調(diào)了檸檬汁，加了酸奶跟黃豆、黑豆，所以要把白色的刮起來，放在法式肉上配著吃。朝鮮薊雖然外面這個(gè)葉子是硬的，可是根部軟糯，所以我把葉子一瓣瓣扒開，像吃釋迦鳳梨和吃瓜子肉一樣。我個(gè)人覺得單吃這道有一點(diǎn)咸，RAW預(yù)備了黑皮諾配這道菜，口感上就圓滿了。

“胡椒餅這個(gè)東西原本是我們員工餐，我們有一個(gè)同事，他先做了一個(gè)一般夜市在賣的胡椒餅，我第一次覺得這東西好吃。后來我去到每一個(gè)夜市，把胡椒餅都吃過一遍了，大概知道胡椒餅好吃的點(diǎn)大概有哪些。我記下來然后回來。就跟這個(gè)同事說，其實(shí)我覺得你上上禮拜做那東西還不錯(cuò)，把它排在菜單里。那他剛開始會覺得說這只是一個(gè)夜市的菜。我說沒關(guān)系，只是我告訴你，法國人可能會怎么做，或是用什么樣的方法做，但是味道上我們可以用這樣的邏輯去調(diào)整，所以我留下了這個(gè)東西。那其實(shí)這是一個(gè)很好的一個(gè)機(jī)會。對中國客人來說，這是一個(gè)很好的味道的連結(jié)，因?yàn)橐豢诰鸵呀?jīng)明白，我們要表達(dá)是什么。所以我覺得這是一個(gè)對外國客人和本地客人都是很好介紹的一個(gè)方向。”

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眼看著甜品時(shí)間就要到了，照例是米其林式的petit four。“雞尾酒有Mojito跟Negeroni等，分別用仙人掌跟葡萄柚去做的小酒，然后是鳳梨跟椰子，薄荷跟朗姆酒，中間是用佛手柑去做的?？梢钥匆娎锩嬗幸恍┮?，跟一些簡單的料理。上中下的質(zhì)感不一樣，要從上往下舀，搭配一起吃?！敝鲝N照顧好后廚最忙的時(shí)段后，親自服務(wù)。

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下面這道如果和我一樣以為是大?；蛘呤酋r奶酪就錯(cuò)了，外層是白色麻吉，包了冬瓜糖，里面是意大利Burrata芝士，吃起來有綿密的幸福感。

那這最后一對小點(diǎn)心，是臺灣焙茶做的幸運(yùn)餅干和抹茶蛋白糖，一個(gè)醇厚一個(gè)清新，完美收尾。

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所以RAW的每道菜都很用心。按照我們每一個(gè)人的口味，對于每一個(gè)東西的平衡是不一樣的，但吃完的需求都一樣，就是開心。

即使酒足飯飽，黃以倫的那段“本土化”創(chuàng)造仍然讓我警醒?！拔覀円恢倍际怯煤墚?dāng)?shù)氐氖巢模谶^去的可能5年之前，法國餐廳在臺灣的大部分都會進(jìn)口法國的鴨，或是美國的牛肉，大家都相信進(jìn)口。我們等于是一個(gè)翻譯，我們利用知道的國際料理的技巧和其它知識在操作本土的食材，這是一個(gè)創(chuàng)新的過程。所以任何的臺灣食材，都應(yīng)該可以有機(jī)會用比較精致的方式做呈現(xiàn)。就算是豆腐，在去年的秋天，我們也做了手工的豆腐，而且我們甚至把這道菜再帶去德國。我們早上研磨的豆腐，客人進(jìn)來時(shí)，再下鹽鹵，算那個(gè)時(shí)間，做好的都是很軟的。在過程中，我們是搭配其他的醬汁，而且我們當(dāng)時(shí)配搭配豆腐的那個(gè)醬汁，也是用壓豆腐的時(shí)候它會出的那個(gè)水，豆腐清做的。這會是完全不同的體驗(yàn)?！?br/>

話說，我突然也很想在門口跟旁邊那個(gè)富婆一樣的姿勢找主廚合影一下呢！

神 婆 問

你喜歡臺灣什么吃的？

背一袋豌豆，

在你所到之處都留下一顆。

——小野洋子 豌豆篇

Food Bless You！

亞洲設(shè)計(jì)管理論壇美食總顧問