在內(nèi)蒙古西部的阿拉善盟，因其獨(dú)特的地理位置和氣候環(huán)境，使這里的羊肉具有其他地方不能比擬的天然優(yōu)勢(shì)。烤全羊，蒙語(yǔ)稱“好尼西森”。在蒙古習(xí)俗中，是用來(lái)接待貴賓的一道名菜。草原上最具盛名的是阿拉善扎薩克王府中的烤全羊。

烤全羊作為盛宴的重頭上座排場(chǎng)很大，伴隨著馬頭琴悠揚(yáng)的琴聲，豪邁的內(nèi)蒙古歌曲，開(kāi)吃前，熱情好客的蒙古人邊唱歌邊給賓客獻(xiàn)上哈達(dá)，敬上美酒，再加上羊皮酥脆，羊肉嫩香，層層入味，齒間留香，回味悠長(zhǎng)，就餐氣氛就達(dá)到高峰。這也是阿拉善地區(qū)標(biāo)志性的蒙古族文化大餐。2008年6月，阿拉善烤全羊被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是最知名的非遺食藝。

一、歷史沿革

烤全羊起源于唐代，興于元朝，盛于明清，烤全羊是蒙古族宴席上最講究的一道傳統(tǒng)名菜，有蒙餐之尊的美譽(yù)。清康熙年間，阿拉善第三代親王羅布藏多爾濟(jì)建王府于北京，阿拉善王府烤全羊便在蒙古族傳統(tǒng)烤全羊基礎(chǔ)上，吸收了北京“燜爐烤鴨”技法，逐步形成獨(dú)特烹飪技藝。

二、制作流程

阿拉善烤全羊選用阿拉善草原上體重40斤左右的土種綿羯公羊，用特制的烤爐烤制，出爐后跪臥放置方木盤(pán)內(nèi)，色澤金紅，香味撲鼻。吃法別具一格，從外往里，按皮、肉、骨依次切割，再輔以荷葉餅、小蔥、瓜絲、面醬，融合了烤鴨吃法之精華，創(chuàng)新了烤羊吃法之派別。具體做法為：

1、選料：選擇品種優(yōu)良、無(wú)病無(wú)傷、發(fā)育成熟的羊?yàn)樵希谱鞣椒ㄊ菍⑦x好的羊宰殺去毛，剖腹去內(nèi)臟，剔去脊骨和大骨后，把內(nèi)臟和頭尾等殘料清除干凈。

2、腌制：將上述處理好的原料用食鹽、味精、胡椒、姜粉等調(diào)料腌制12小時(shí)以上。

3、烤制：將腌好的原料放入烤爐內(nèi)烘烤，至皮酥脆時(shí)取出。在烤爐內(nèi)涂上一層植物油，再放入原料，烤制4小時(shí)以上。

4、冷卻：將烤熟的原料用麻繩穿掛在鐵架上，然后用鐵叉插到羊身上，使其自然冷卻。

5、食用：將冷卻后的原料取出，切成塊狀或條狀即可食用。

6、保存：將烤全羊放在陰涼處保存，隨吃隨取。

三、傳承價(jià)值

阿拉善烤全羊制作技藝歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在漫長(zhǎng)的歲月中，經(jīng)過(guò)幾代人的傳承和發(fā)展，最終形成了今天的制作技藝。這一技藝凝聚著阿拉善地區(qū)各族人民勤勞和智慧，是中華民族飲食文化寶庫(kù)中的一份珍貴遺產(chǎn)。通過(guò)對(duì)這一技藝的傳承和保護(hù)，可以讓人們更多地了解這一地區(qū)歷史悠久的飲食文化和獨(dú)特的制作技藝，從而促進(jìn)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

目前，阿拉善烤全羊制作技藝已經(jīng)形成了以阿拉善盟為中心，輻射內(nèi)蒙古及周邊省區(qū)市的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)。這一技藝在傳承過(guò)程中，有許多工藝環(huán)節(jié)已逐漸被當(dāng)?shù)孛癖娝莆眨軅鹘y(tǒng)觀念影響較大的依然是基本制作工藝。如何在新時(shí)期下讓阿拉善烤全羊制作技藝得到有效保護(hù)和傳承成為亟待研究和解決的重要課題。

四、保護(hù)措施

為了讓阿拉善烤全羊制作技藝得到更好的保護(hù)，當(dāng)?shù)卣鸭哟罅藢?duì)該項(xiàng)目的資金投入。目前，該項(xiàng)目已被列入內(nèi)蒙古自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，并被阿拉善盟列為特色美食文化展示基地和阿拉善地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游線路。相信在不久的將來(lái)，我們將能夠更好地品嘗到這道美食。

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